Tortilla de patatas (omlet hiszpański)
Składniki
Przygotowanie
- Obierz ziemniaki, opłucz, osusz i pokrój w cienkie, nieregularne plasterki o grubości 3 mm. Cebulę pokrój w cienkie piórka. Wszystko posól.
- Rozgrzej oliwę na patelni o średnicy 24 cm na średnim ogniu. Dodaj ziemniaki i cebulę i duś 20–25 minut na małym lub średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając, nie rumieniąc: mają rozpadać się pod łopatką.
- Odcedź je na durszlaku ustawionym nad miską, by zachować oliwę. Roztrzep jajka ze szczyptą soli, dodaj jeszcze gorące ziemniaki, wymieszaj i odstaw na 10–15 minut.
- Wlej 1 łyżkę oliwy na gorącą patelnię. Wlej masę, mieszaj 30 sekund, a potem smaż 3–4 minuty na średnim ogniu, odklejając brzegi łopatką.
- Przykryj patelnię płaskim talerzem większym od niej, odwróć zdecydowanym ruchem i zsuń tortillę z powrotem na patelnię z odrobiną oliwy. Smaż 1–2 minuty dla soczystego środka lub 3–4 minuty dla dobrze ściętej tortilli.
- Zsuń ją na półmisek i odstaw na 5 minut. Podawaj lekko ciepłą lub w temperaturze pokojowej, w kawałkach lub w małych kostkach na wykałaczkach.
Uwagi
Gruby omlet, złocisty na zewnątrz i miękko rozpływający się w środku, z ziemniakami duszonymi w oliwie, które rozpływają się w ustach: tortilla de patatas to najpopularniejsze danie Hiszpanii, podawane w każdym barze o każdej porze. Oto nasz przepis na tortillę hiszpańską krok po kroku, z sekretem soczystego środka i sposobem, by odwrócić ją bez rozbicia.
Tortilla de patatas, hiszpańska specjalność
Nazywa się ją też tortilla española, czyli omlet hiszpański z ziemniakami. Nie ma nic wspólnego z meksykańską tortillą, plackiem z mąki kukurydzianej lub pszennej: w Hiszpanii tortilla oznacza omlet. Pierwsza znana wzmianka pisemna pochodzi z 1817 roku z Nawarry, a uparta legenda przypisuje ją karlistowskiemu generałowi Zumalacárreguiemu, który miał ją wymyślić, by wykarmić żołnierzy podczas oblężenia Bilbao. Pewne jest, że z kilku jajek i dużej ilości ziemniaków tanio najadała się cała rodzina.
Dziś to hiszpańska specjalność numer jeden, obok paelli i szynki. Je się ją na śniadanie jako pincho do kawy, jako przekąskę, jako danie główne z sałatką, w kanapce (bocadillo) albo na zimno na pikniku.
Tortilla z cebulą czy bez?
To wielki narodowy spór, który dzieli nawet rodziny. Podstawowy przepis ma tylko cztery składniki: jajka, ziemniaki, oliwę i sól. „Sincebollistas” bronią tej czystej wersji, w której ziemniak gra główną rolę. „Concebollistas” dodają cebulę duszoną razem z ziemniakami, która daje słodycz i soczystość. W naszym przepisie cebula jest opcjonalna: wybierz według swojego obozu. W obu przypadkach bez czosnku, mleka i śmietany.
Jakie ziemniaki do tortilli?
Potrzebna jest odmiana, która zmięknie, ale nie rozpadnie się całkowicie. W Hiszpanii często używa się Monalisy, Kennebec lub Agrii. W Polsce dobrze sprawdzą się ziemniaki sałatkowe lub ogólnoużytkowe. Pokrój je w cienkie, nieregularne plasterki albo połam na małe kawałki, podważając nożem, jak robią hiszpańskie babcie: nierówne brzegi uwalniają skrobię i lepiej łączą tortillę.
Oliwa do tortilli de patatas
Oliwa jest niezbędna: ziemniaków nie smaży się w głębokim tłuszczu, tylko powoli dusi w kąpieli z oliwy, która nigdy nie może dymić. Łagodna oliwa extra virgin, na przykład z odmiany arbequina, daje najlepszy smak. Dużą część oliwy odzyskuje się po duszeniu: przecedzona przyda się do kolejnej tortilli.
Sekret soczystej tortilli
Soczysta tortilla, którą Hiszpanie nazywają jugosa, ma środek jeszcze kremowy, niemal płynny. Sekret tkwi w dwóch rzeczach. Najpierw pozwól gorącym ziemniakom odpocząć 10–15 minut w roztrzepanych jajkach: nasiąkną nimi, a tortilla będzie jednolita. Potem smażenie musi być krótkie i energiczne. Najbardziej soczysta jest tortilla z Betanzos w Galicji, w środku prawie płynna. Jeśli wolisz dobrze ściętą, po prostu smaż dłużej drugą stronę.
Czas smażenia hiszpańskiej tortilli
Czas rozkłada się tak: 20–25 minut duszenia ziemniaków, potem 3–4 minuty pierwszej strony i 1–2 minuty drugiej, jeśli ma być soczysta, lub 3–4 minuty, jeśli ma być ścięta. Na patelni 24 cm uzyskasz właściwą grubość, około 4 cm.
Jak odwrócić tortillę
Oto jak odwrócić tortillę bez dramatu. Dobrze odklej brzegi i potrząśnij patelnią: tortilla musi się przesuwać. Połóż na wierzchu płaski talerz większy od patelni. Trzymaj patelnię za rączkę, przyciśnij drugą dłoń do talerza i odwróć szybkim, zdecydowanym ruchem, za pierwszym razem najlepiej nad zlewem. Wlej odrobinę oliwy na patelnię i zsuń tortillę usmażoną stroną do góry. Podwiń brzegi łopatką, by nadać jej ładny, wypukły kształt. Istnieją też podwójne patelnie stworzone właśnie do tego.
Przyprawy do tortilli de patatas
Powiedzmy jasno: tradycyjna tortilla nie zawiera przypraw, tylko sól. Nasz opcjonalny akcent Curcuma.top to szczypta pimentón de la Vera, wędzonej papryki z Estremadury, posypana przy podaniu, i świeżo zmielony czarny pieprz. Papryczka Espelette też się sprawdzi: to ona aromatyzuje naszą baskijską piperade, kuzynkę z drugiej strony Pirenejów. Wszystkie przyprawy znajdziesz w naszym przewodniku po przyprawach.
Tortilla z chorizo i inne warianty
Tortilla z chorizo istnieje, ale w Hiszpanii budzi kontrowersje: wielu uważa ją za herezję, podobnie jak paellę z chorizo. Jeśli chcesz spróbować, podsmaż 80 g chorizo w kostce i dodaj do jajek. Bardziej klasyczne są tortille z zieloną papryką, cukinią lub szpinakiem. A tortilla paisana łączy ziemniaki, groszek, paprykę i szynkę.
Hiszpańskie tapas: tortilla jako pintxos
To najczęściej podawane tapas w Hiszpanii. Pokrój tortillę w kostki 4 cm i nadziej na wykałaczki, na przykład na kromce chleba z pieczoną papryką: to pintxo de tortilla z Kraju Basków. Jako tapas tortilla z 6 jajek daje 8 porcji. Podawaj ją z oliwkami, szynką, chlebem z pomidorem, a na stół z tapas także z innymi daniami z ziemniaków, jak niemiecki Kartoffelsalat. Latem zacznij od lodowatego gazpacho andaluzyjskiego. Pokrojona w kostkę to także idealna tapa obok chrupiących patatas bravas. Inne iberyjskie danie z jajek i ziemniaków: portugalski bacalhau à Brás z rozdrobnionym solonym dorszem.
Tortilla de patatas w Thermomiksie
Robot kuchenny z funkcją gotowania poradzi sobie z pierwszym etapem: ziemniaki i cebulę można ugotować na parze lub dusić z odrobiną oliwy, obroty wsteczne i niska prędkość, 20 minut w 100 °C. Ale duszenie w oliwie i smażenie na patelni pozostają niezbędne dla złocistej skórki i soczystego środka.
Przechowywanie tortilli
Tortilla wytrzyma 2 dni w lodówce, owinięta folią. Wyjmij ją 30 minut przed podaniem, bo lekko ciepła lub w temperaturze pokojowej smakuje dużo lepiej niż prosto z lodówki. Hiszpanie zresztą rzadko jedzą ją gorącą. Nie nadaje się do mrożenia: ziemniaki stają się gąbczaste.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego tortilla przywiera do patelni?
Patelnia nie była wystarczająco gorąca albo było na niej za mało oliwy. Użyj dobrej patelni z powłoką nieprzywierającą, dobrze rozgrzanej, z łyżką oliwy przed wlaniem jajek.
Czy można zrobić tortillę bez odwracania?
Tak, kończąc ją w piekarniku w 180 °C przez 8–10 minut, na patelni nadającej się do piekarnika. Wynik jest dobry, ale mniej złocisty i mniej wypukły.
