Tourtou corrézien
Ingrédients
Préparation
- Délayez la levure dans un verre d’eau tiède prise sur les 600 ml.
- Dans un saladier, mélangez la farine de sarrasin, la farine de blé et le sel. Creusez un puits, versez la levure délayée puis le reste de l’eau tiède petit à petit, en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse.
- Couvrez d’un torchon et laissez reposer 1 h 30 dans une pièce tiède : la pâte gonfle et se couvre de petites bulles.
- Faites chauffer une poêle en fonte à feu moyen et graissez-la légèrement avec le beurre ou le saindoux.
- Versez une petite louche de pâte et étalez-la à peine : le tourtou doit rester épais. Laissez cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit couvert de petits trous et presque sec.
- Retournez le tourtou et laissez-le dorer 1 minute. Gardez les tourtous au chaud sous un torchon et servez-les tièdes.
Notes
Épais, moelleux et couvert de petits trous, le tourtou corrézien est la galette de sarrasin de la Corrèze et du Limousin. Contrairement à la crêpe bretonne, sa pâte est levée à la levure de boulanger. Voici notre recette du tourtou de Corrèze, telle qu’on la prépare encore dans les fermes du plateau de Millevaches.
L’histoire du tourtou traditionnel limousin
Le tourtou traditionnel limousin est né sur les terres pauvres et acides du Limousin, où le blé poussait mal. On y cultivait le sarrasin, appelé aussi blé noir, qui se contente de peu. Pendant des siècles, les tourtous de sarrasin ont remplacé le pain dans les familles paysannes. On les mangeait le matin avec du lait, à midi avec la soupe, ou le soir avec un peu de lard.
Aujourd’hui, le tourtou est devenu une vraie spécialité corrézienne. On le trouve sur les marchés de pays, dans les fêtes de village et dans les auberges, où il accompagne volontiers une assiette de charcuterie. Certains moulins de la région produisent encore leur propre farine de blé noir.
La recette du tourtou corrézien pas à pas
Ce qui fait le tourtou, c’est sa pâte. On mélange de la farine de sarrasin, un peu de farine de blé, du sel et de l’eau tiède, puis on ajoute de la levure. Après 1 h 30 de repos, la pâte a gonflé et se couvre de bulles. À la cuisson, ces bulles éclatent et donnent au tourtou ses petits trous si caractéristiques. Cette galette corrézienne au sarrasin se cuit ensuite à la poêle, comme une crêpe épaisse.
Comment faire des tourtous bien moelleux ?
Pour savoir comment faire des tourtous réussis, retenez trois points. D’abord, l’eau doit être tiède, jamais chaude, pour ne pas abîmer la levure. Ensuite, laissez la pâte reposer dans une pièce tempérée, à l’abri des courants d’air. Enfin, n’étalez presque pas la pâte dans la poêle : un tourtou doit rester épais pour être moelleux à cœur.
La pâte à tourtou à la levure
La pâte à tourtou à la levure est ce qui le distingue de toutes les autres galettes. La levure de boulanger fraîche fait lever la pâte doucement et lui donne une texture aérée, proche de celle d’un pancake. Vous pouvez la remplacer par 7 g de levure sèche de boulanger. Dans certaines familles, on ajoute une pincée de bicarbonate juste avant la cuisson pour encore plus de bulles.
Le tourtou à la poêle en fonte
Le tourtou à la poêle en fonte est la meilleure façon de le cuire à la maison. La fonte garde bien la chaleur et donne une croûte légèrement dorée, sans brûler. Autrefois, on utilisait une grande poêle en fer posée sur les braises de la cheminée. Graissez la poêle avec un peu de beurre ou de saindoux, à l’aide d’un papier absorbant, avant chaque tourtou.
La galette de blé noir corrézienne et ses garnitures
La galette de blé noir corrézienne se mange nature, tiède, ou garnie. La version la plus classique est le tourtou garni de rillettes : on étale les rillettes sur le tourtou encore chaud, on le plie en deux, et on le mange avec les doigts. Côté sucré, le tourtou est délicieux avec du beurre et du miel, de la confiture de myrtilles ou de la crème de châtaigne, deux grands produits du Limousin. Autrefois, on le trempait aussi dans la soupe de légumes.
Le tourtou à l’apéritif : idées de garnitures
Pour un tourtou à l’apéritif, faites de petits tourtous de la taille d’un blini. Garnissez-les de fromage frais aux herbes et de saumon fumé, ou de rillettes avec un tour de moulin à poivre. Vous pouvez aussi étaler la garniture sur un grand tourtou, le rouler serré, puis le couper en tronçons : vous obtenez de jolis roulés à piquer sur des bâtonnets. Pour d’autres idées d’assaisonnement, consultez notre guide des épices.
Le tourtou sans gluten
Le sarrasin ne contient pas de gluten. Pour un tourtou sans gluten, il suffit donc de remplacer la farine de blé par la même quantité de farine de sarrasin. Choisissez une farine certifiée sans gluten, car le sarrasin est souvent moulu dans des moulins qui travaillent aussi le blé. La pâte est un peu plus fragile : faites des tourtous plus petits et retournez-les avec soin.
Différence entre le tourtou et la galette bretonne
Quelle est la différence entre le tourtou et la galette bretonne ? Les deux sont faits avec de la farine de sarrasin, mais la galette bretonne ne contient ni levure ni farine de blé : c’est une pâte d’eau, de sel et de sarrasin, étalée très finement sur une billig. Le tourtou, lui, est levé à la levure, plus épais, plus moelleux et plein de petits trous. La galette bretonne se garnit pendant la cuisson, alors que le tourtou se garnit une fois cuit.
Tourtou corrézien : calories
Pour 6 personnes, soit 2 tourtous chacun, comptez environ 250 kcal par portion, avec 8 g de protéines et 4 g de fibres, sans la garniture. Le sarrasin est riche en fibres et en magnésium, ce qui fait du tourtou un en-cas rassasiant.
Conserver et réchauffer les tourtous
Les tourtous se gardent 2 jours dans un torchon propre ou dans une boîte hermétique. Pour les réchauffer, passez-les 1 minute de chaque côté dans une poêle chaude, sans matière grasse. Ils se congèlent aussi très bien, séparés par une feuille de papier cuisson.
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Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à tourtou la veille ?
Oui. Après le mélange, couvrez le saladier et gardez-le au réfrigérateur toute la nuit. Sortez la pâte 1 heure avant la cuisson pour qu’elle revienne à température. Elle aura un petit goût plus prononcé, très agréable.
Le tourtou se mange-t-il chaud ou froid ?
Il est meilleur tiède, quand il est encore moelleux. Froid, il reste bon garni de rillettes ou de confiture, comme le mangeaient autrefois les paysans aux champs.
