Tourtou uit de Corrèze (boekweitpannenkoekjes met gist)
Ingrediënten
Bereiding
- Los de gist op in een glas lauw water, afgenomen van de 600 ml.
- Meng in een kom het boekweitmeel, de tarwebloem en het zout. Maak een kuiltje, giet de opgeloste gist erin en daarna beetje bij beetje de rest van het lauwe water, al kloppend, tot een glad en dik beslag.
- Dek af met een theedoek en laat 1,5 uur rusten op een warme plek: het beslag rijst en bedekt zich met kleine belletjes.
- Verhit een gietijzeren pan op middelhoog vuur en vet hem licht in met boter of reuzel.
- Giet er een kleine soeplepel beslag in en strijk het nauwelijks uit: de tourtou moet dik blijven. Bak 2 tot 3 minuten, tot de bovenkant vol gaatjes zit en bijna droog is.
- Draai de tourtou om en bak hem 1 minuut goudbruin. Houd de tourtous warm onder een theedoek en serveer ze lauw.
Notities
Dik, zacht en vol kleine gaatjes: de tourtou uit de Corrèze is het boekweitpannenkoekje van de Corrèze en de Limousin, in Midden-Frankrijk. Anders dan de Bretonse crêpe wordt het beslag gerezen met bakkersgist. Dit is ons tourtou recept, zoals het nog steeds wordt gemaakt op de boerderijen van het plateau van Millevaches.
De geschiedenis van de traditionele tourtou uit de Limousin
De tourtou ontstond op de arme, zure gronden van de Limousin, waar tarwe slecht groeide. Daar verbouwde men boekweit, een plant die met weinig tevreden is. Eeuwenlang vervingen boekweit-tourtous het brood in boerengezinnen. Ze werden ’s ochtends gegeten met melk, ’s middags bij de soep of ’s avonds met een stukje spek.
Tegenwoordig is de tourtou een echte specialiteit van de Corrèze. Je vindt hem op boerenmarkten, dorpsfeesten en in landelijke herbergen, waar hij vaak bij een plank vleeswaren wordt geserveerd. Sommige molens in de regio malen nog altijd hun eigen boekweitmeel.
Het tourtou recept stap voor stap
Het geheim van de tourtou is het beslag. Boekweitmeel, een beetje tarwebloem, zout en lauw water worden gemengd, daarna komt de gist erbij. Na 1,5 uur rusten is het beslag gerezen en zit het vol belletjes. Tijdens het bakken springen die belletjes open en geven de tourtou zijn typische gaatjes. Deze Franse boekweitpannenkoekjes worden daarna in de pan gebakken, als een dikke crêpe.
Zo maak je zachte tourtous
Voor perfecte tourtous onthoud je drie dingen. Ten eerste moet het water lauw zijn, nooit heet, om de gist niet te beschadigen. Ten tweede laat je het beslag rusten op een warme plek zonder tocht. Ten derde strijk je het beslag in de pan nauwelijks uit: een tourtou moet dik blijven om vanbinnen zacht te zijn.
Tourtoubeslag met gist
De gist onderscheidt de tourtou van alle andere boekweitpannenkoeken. Verse bakkersgist laat het beslag langzaam rijzen en geeft het een luchtige textuur, vergelijkbaar met een Amerikaanse pancake. Je kunt hem vervangen door 7 g gedroogde gist. In sommige families voegt men vlak voor het bakken een snufje bakpoeder of zuiveringszout toe, voor nog meer belletjes.
Tourtou uit de gietijzeren pan
Een gietijzeren pan is de beste manier om tourtous thuis te bakken. Gietijzer houdt de warmte goed vast en geeft een licht goudbruin korstje zonder aan te branden. Vroeger gebruikte men een grote ijzeren pan op de gloeiende kolen van de haard. Vet de pan voor elke tourtou in met wat boter of reuzel op een stukje keukenpapier.
Beleg voor boekweit-tourtous
Tourtous eet je naturel en lauw, of belegd. De klassiekste versie is met rillettes, een Franse smeerbare varkenspaté: smeer ze op de nog warme tourtou, vouw hem dubbel en eet hem met je vingers. Zoet is de tourtou heerlijk met boter en honing, bosbessenjam of kastanjecrème, twee grote producten uit de Limousin. Vroeger doopte men hem ook in de groentesoep.
Tourtous voor de borrel
Maak voor de borrel kleine tourtous zo groot als een blini. Beleg ze met kruidenroomkaas en gerookte zalm, of met rillettes en versgemalen peper. Je kunt ook een grote tourtou besmeren, strak oprollen en in plakjes snijden: zo krijg je mooie rolletjes om aan prikkers te steken. Meer ideeën voor smaakmakers vind je in onze kruidengids.
Glutenvrije tourtous
Boekweit bevat geen gluten. Voor glutenvrije tourtous vervang je de tarwebloem gewoon door dezelfde hoeveelheid boekweitmeel. Kies gecertificeerd glutenvrij meel, want boekweit wordt vaak gemalen in molens die ook tarwe verwerken. Het beslag is wat kwetsbaarder: maak kleinere tourtous en draai ze voorzichtig om.
Verschil tussen tourtou en Bretonse galette
Wat is het verschil tussen een tourtou en een Bretonse galette? Beide worden gemaakt van boekweitmeel, maar de Bretonse galette bevat geen gist en geen tarwebloem: het is een beslag van water, zout en boekweit, flinterdun uitgestreken op een bakplaat. De tourtou is gerezen met gist, dikker, zachter en vol gaatjes. De galette wordt tijdens het bakken gevuld, de tourtou pas na het bakken belegd.
Tourtou: calorieën
Voor 6 personen, dus 2 tourtous per persoon, reken je op ongeveer 250 kcal per portie, met 8 g eiwit en 4 g vezels, zonder beleg. Boekweit is rijk aan vezels en magnesium, waardoor de tourtou een vullende snack is.
Tourtous bewaren en opwarmen
Tourtous blijven 2 dagen goed in een schone theedoek of een luchtdichte doos. Warm ze op door ze 1 minuut per kant in een hete pan zonder vet te leggen. Ze zijn ook heel goed in te vriezen, gescheiden door bakpapier.
Meer pannenkoeken en platbroden uit de wereld
Hou je van pannenkoeken? Probeer ook onze crêpes Suzette, de lefse, het Noorse aardappelplatbrood, de placki, Poolse aardappelpannenkoekjes, of de pannukakku, de Finse ovenpannenkoek. Voor een maaltijd uit Zuidwest-Frankrijk serveer je de tourtous met een kom tourin, de knoflooksoep uit de Périgord. In dezelfde boerse stijl: probeer ook de farçous uit de Aveyron, goudbruine snijbietkoekjes.
Veelgestelde vragen
Kun je het tourtoubeslag de dag ervoor maken?
Ja. Dek de kom na het mengen af en zet hem een nacht in de koelkast. Haal het beslag 1 uur voor het bakken eruit zodat het op kamertemperatuur komt. Het krijgt dan een iets uitgesprokener, heel lekkere smaak.
Eet je tourtous warm of koud?
Ze zijn het lekkerst lauw, als ze nog zacht zijn. Koud zijn ze nog steeds goed met rillettes of jam, zoals boeren ze vroeger op het land aten.
