Farçous aveyronnais
Ingrédients
Préparation
- Lavez le vert de blettes et le persil, essorez-les bien. Hachez-les finement avec l’ail et l’oignon.
- Dans un saladier, fouettez les œufs avec la farine, puis ajoutez le lait petit à petit pour obtenir une pâte lisse et épaisse.
- Ajoutez le hachis de blettes et d’herbes et la chair à saucisse émiettée. Salez légèrement, poivrez et mélangez bien.
- Faites chauffer un peu d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Déposez des cuillerées de pâte et aplatissez-les légèrement pour former des galettes de 8 cm environ.
- Laissez cuire 4 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré, puis retournez et faites cuire encore 4 minutes. La chair à saucisse doit être cuite à cœur.
- Égouttez les farçous sur du papier absorbant et servez-les chauds avec une salade verte.
Notes
Bien dorés à l’extérieur, tendres et tout verts à l’intérieur, les farçous aveyronnais sont de petites galettes au vert de blettes, au persil et à l’ail, la grande spécialité des fermes du Rouergue. Voici notre recette des farçous aveyronnais, comme on la prépare encore dans les familles du Ségala et de l’Aubrac.
L’histoire des farçous aveyronnais traditionnels
Les farçous aveyronnais traditionnels sont nés dans les cuisines paysannes de l’Aveyron. On les préparait avec ce que donnait le potager, surtout les blettes, très cultivées dans la région, et avec les restes de chair à saucisse après le jour du cochon. Leur nom rappelle le mot « farce » : le farçou est une farce aux herbes que l’on cuit comme une galette.
Aujourd’hui, le farçou reste une spécialité aveyronnaise très populaire. On le trouve dans les marchés, les fêtes de village et sur les tables familiales, souvent le soir, avec une salade. Ces galettes aveyronnaises sont simples, économiques et pleines de goût.
La recette des farçous aveyronnais pas à pas
La recette tient en trois temps. On hache finement le vert de blettes avec le persil, l’ail et l’oignon. On prépare ensuite une pâte épaisse avec les œufs, la farine et le lait, puis on mélange le tout avec la chair à saucisse. Il ne reste plus qu’à cuire de petites galettes à la poêle, comme des crêpes épaisses.
La pâte à farçous
Pour une bonne pâte à farçous, comptez 3 œufs, 150 g de farine et 200 ml de lait pour 300 g de vert de blettes. La pâte doit être épaisse et tenir à la cuillère, un peu comme une pâte à beignets. Elle sert juste à lier les herbes : ce sont les blettes qui doivent dominer. Si la pâte est trop liquide, les farçous s’étalent et deviennent secs.
Les farçous au vert de blettes
On parle parfois de farçous aux fanes de blettes, mais on utilise en réalité le vert de blettes, c’est-à-dire les grandes feuilles. Retirez les côtes blanches, plus dures, et gardez-les pour un gratin. Les feuilles se hachent facilement au couteau ou au robot. En dehors de la saison, vous pouvez remplacer une partie des blettes par des épinards frais.
Comment cuire les farçous ?
Pour savoir comment cuire les farçous, retenez une règle : une poêle bien chaude, mais pas brûlante. Avec un feu trop fort, l’extérieur brûle avant que l’intérieur ne cuise. Comptez 4 minutes par face à feu moyen, avec un filet d’huile ou un peu de graisse de canard. Aplatissez légèrement chaque galette avec le dos de la cuillère pour qu’elle cuise régulièrement.
Les farçous à la chair à saucisse
Les farçous à la chair à saucisse sont la version la plus répandue en Aveyron. La viande donne du moelleux et du goût. Certaines familles la remplacent par de la ventrèche ou des lardons coupés très finement. Dans tous les cas, faites bien cuire les farçous à cœur, jusqu’à ce que la viande ne soit plus rosée.
Les farçous aveyronnais végétariens
Pour des farçous aveyronnais végétariens, il suffit de supprimer la chair à saucisse. Ajoutez alors un peu plus d’herbes, de la ciboulette ou de l’oseille par exemple, et une cuillerée de fromage râpé dans la pâte pour le goût. C’est ce qu’on appelait autrefois les farçous maigres, préparés les jours sans viande.
Les farçous au persil et à l’ail
Les farçous au persil et à l’ail tirent tout leur parfum de cette persillade. Ne lésinez pas sur le persil : un grand bouquet pour une botte de blettes. L’ail doit être frais et finement haché. Un bon tour de moulin à poivre relève l’ensemble, et notre guide des épices vous donne d’autres idées d’assaisonnement.
Des farçous aveyronnais faciles pour le soir
Pour des farçous aveyronnais faciles et rapides, utilisez un robot hachoir pour les blettes et les herbes, et un fouet électrique pour la pâte. En 15 minutes de préparation, tout est prêt. Les farçous se cuisent en deux fournées dans une grande poêle.
Les farçous à l’apéritif
Pour des farçous à l’apéritif, faites des mini-galettes avec une cuillère à café de pâte. Servez-les tièdes, piquées sur des bâtonnets, avec une sauce au fromage blanc et à la ciboulette. Elles plairont aussi bien aux enfants qu’aux adultes.
Quel accompagnement avec les farçous ?
L’accompagnement des farçous le plus classique est une salade verte avec une vinaigrette légère, à l’huile de noix si possible. Les farçous accompagnent aussi très bien une viande rôtie ou un aligot. Pour un repas du Sud-Ouest, servez-les après un bol de tourin à l’ail.
Farçous aveyronnais : calories
Pour 4 personnes, avec la chair à saucisse, comptez environ 455 kcal par portion, avec 19 g de protéines. Sans viande, la portion descend à environ 305 kcal. Les blettes apportent des fibres et du vert à l’assiette.
Congeler des farçous
Vous pouvez tout à fait congeler des farçous une fois cuits et refroidis. Placez-les à plat sur une plaque au congélateur, puis rangez-les dans un sac. Pour les réchauffer, passez-les 10 minutes au four à 180 °C ou quelques minutes à la poêle. Ils se gardent aussi 2 jours au réfrigérateur.
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Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à farçous à l’avance ?
Oui, quelques heures au réfrigérateur, bien couverte. Mélangez-la juste avant la cuisson, car les blettes rendent un peu d’eau.
Les farçous se mangent-ils froids ?
Oui. Froids, ils sont parfaits pour un pique-nique ou une boîte à lunch, avec un peu de moutarde. Mais ils sont meilleurs tièdes, quand ils sont encore croustillants.
