Tourtou Corrèzesta (hiivalla nostatetut tattariletut)
Ainekset
Valmistus
- Liuota hiiva lasilliseen haaleaa vettä, joka otetaan 600 millilitrasta.
- Sekoita kulhossa tattarijauhot, vehnäjauhot ja suola. Tee keskelle kuoppa, kaada siihen liuotettu hiiva ja sitten loput haaleasta vedestä vähitellen vatkaten, kunnes saat sileän ja paksun taikinan.
- Peitä liinalla ja anna levätä puolitoista tuntia lämpimässä paikassa: taikina kohoaa ja sen pinta peittyy pieniin kupliin.
- Kuumenna valurautapannu keskilämmöllä ja voitele se kevyesti voilla tai laardilla.
- Kaada pannulle pieni kauhallinen taikinaa ja levitä sitä vain hieman: tourtoun pitää jäädä paksuksi. Paista 2–3 minuuttia, kunnes pinta on täynnä pieniä reikiä ja melkein kuiva.
- Käännä tourtou ja anna sen ruskistua 1 minuutti. Pidä tourtout lämpiminä liinan alla ja tarjoile ne haaleina.
Vinkit
Paksu, pehmeä ja täynnä pieniä reikiä: tourtou Corrèzesta on Keski-Ranskassa sijaitsevien Corrèzen ja Limousinin tattarilettu. Toisin kuin bretagnelaisessa crêpessä, sen taikina nostatetaan leivinhiivalla. Tässä on meidän tourtou reseptimme, juuri niin kuin sitä yhä tehdään Millevachesin ylängön maatiloilla.
Perinteisen limousinilaisen tourtoun historia
Tourtou syntyi Limousinin karuilla ja happamilla mailla, joilla vehnä kasvoi huonosti. Siellä viljeltiin sen sijaan tattaria, vaatimatonta kasvia, joka tulee toimeen vähällä. Vuosisatojen ajan tattaritourtout korvasivat leivän talonpoikaisperheissä. Niitä syötiin aamulla maidon kanssa, päivällä keiton kanssa tai illalla pienen silavanpalan kanssa.
Nykyään tourtousta on tullut Corrèzen todellinen erikoisuus. Sitä löytää maalaistoreilta, kyläjuhlista ja maaseudun majataloista, joissa se tarjoillaan usein leikkelelautasen kanssa. Jotkin alueen myllyt jauhavat yhä omia tattarijauhojaan.
Tourtou resepti vaihe vaiheelta
Tourtoun salaisuus on sen taikina. Tattarijauhot, vähän vehnäjauhoja, suola ja haalea vesi sekoitetaan, ja sitten lisätään hiiva. Puolentoista tunnin levon jälkeen taikina on kohonnut ja täynnä kuplia. Paistaessa kuplat puhkeavat ja antavat tourtoulle sen tyypilliset pienet reiät. Nämä ranskalaiset tattariletut paistetaan sitten pannulla kuin paksu crêpe.
Näin tourtouista tulee pehmeitä
Täydellisiin tourtouihin kannattaa muistaa kolme asiaa. Ensinnäkin veden on oltava haaleaa, ei koskaan kuumaa, jotta hiiva ei vahingoitu. Toiseksi taikinan annetaan levätä lämpimässä paikassa vedolta suojassa. Kolmanneksi taikinaa ei juuri levitetä pannulla: tourtoun on jäätävä paksuksi, jotta se on sisältä pehmeä.
Tourtoutaikina hiivalla
Hiiva erottaa tourtoun kaikista muista tattariletuista. Tuorehiiva nostattaa taikinan hitaasti ja antaa sille ilmavan rakenteen, joka muistuttaa amerikkalaisia pannukakkuja. Voit korvata sen 7 grammalla kuivahiivaa. Joissakin perheissä lisätään hieman ruokasoodaa juuri ennen paistamista, jotta kuplia tulee vielä enemmän.
Tourtou valurautapannulla
Valurautapannu on paras tapa paistaa tourtouja kotona. Valurauta pitää lämmön hyvin ja antaa kevyesti kullanruskean pinnan palamatta. Ennen käytettiin suurta rautapannua, joka asetettiin takan hiillokselle. Voitele pannu ennen jokaista tourtouta pienellä määrällä voita tai laardia talouspaperin avulla.
Täytteet tattaritourtouille
Tourtouja syödään sellaisenaan haaleina tai täytteiden kanssa. Klassisin versio on rillettesin kanssa, joka on ranskalainen levitettävä porsaspatee: levitä se vielä lämpimälle tourtoulle, taita kahtia ja syö sormin. Makeina tourtout ovat herkullisia voin ja hunajan, mustikkahillon tai kastanjatahnan kanssa, jotka ovat Limousinin tunnetuimpia tuotteita. Ennen niitä kastettiin myös kasviskeittoon.
Tourtout alkupaloiksi
Alkupaloiksi voit paistaa pieniä, blinin kokoisia tourtouja. Täytä ne yrttituorejuustolla ja savulohella tai rillettesillä ja vastajauhetulla mustapippurilla. Voit myös levittää täytteen isolle tourtoulle, kääriä sen tiukaksi rullaksi ja leikata viipaleiksi: saat kauniita pieniä rullia cocktailtikkuihin. Lisää maustevinkkejä löydät mausteoppaastamme.
Gluteenittomat tourtout
Tattari ei sisällä gluteenia. Gluteenittomiin tourtouihin korvaat vehnäjauhot yksinkertaisesti samalla määrällä tattarijauhoja. Valitse sertifioidusti gluteenittomat jauhot, sillä tattaria jauhetaan usein myllyissä, joissa käsitellään myös vehnää. Taikina on hieman hauraampaa: tee pienempiä tourtouja ja käännä ne varovasti.
Tourtoun ja bretagnelaisen galetten ero
Mikä ero on tourtoulla ja bretagnelaisella galettella? Molemmat tehdään tattarijauhoista, mutta bretagnelaisessa galettessa ei ole hiivaa eikä vehnäjauhoja: se on vedestä, suolasta ja tattarista tehty taikina, joka levitetään hyvin ohueksi paistolevylle. Tourtou nostatetaan hiivalla, ja se on paksumpi, pehmeämpi ja täynnä pieniä reikiä. Galette täytetään paiston aikana, tourtou vasta valmiina.
Tourtou: kalorit
Kuudelle hengelle, eli kaksi tourtouta kullekin, lasketaan noin 250 kcal annosta kohden, 8 g proteiinia ja 4 g kuitua, ilman täytteitä. Tattari sisältää runsaasti kuitua ja magnesiumia, mikä tekee tourtousta täyttävän välipalan.
Tourtoujen säilytys ja lämmitys
Tourtout säilyvät 2 päivää puhtaaseen liinaan käärittyinä tai ilmatiiviissä rasiassa. Lämmitä ne kuumalla pannulla ilman rasvaa 1 minuutti kummaltakin puolelta. Ne voi myös pakastaa hyvin leivinpaperilla erotettuina.
Lisää lettuja ja rieskoja maailmalta
Pidätkö letuista? Kokeile myös crêpes Suzette -lettujamme, norjalaista lefseä eli perunarieskaa, puolalaisia placki-perunaröstejä tai suomalaista pannukakkua. Lounais-Ranskan aterialle tarjoa tourtout kulhollisen kanssa touriniä, Périgordin valkosipulikeittoa. Samassa maalaishengessä: kokeile myös Aveyronin farçous-ohukaisia, kullanruskeita mangoldiohukaisia.
Usein kysytyt kysymykset
Voiko tourtoutaikinan tehdä edellisenä päivänä?
Voi. Peitä kulho sekoittamisen jälkeen ja pidä sitä jääkaapissa yön yli. Ota taikina esiin tuntia ennen paistamista, jotta se lämpenee huoneenlämpöiseksi. Siihen tulee hieman voimakkaampi, hyvin miellyttävä maku.
Syödäänkö tourtout lämpiminä vai kylminä?
Ne ovat parhaimmillaan haaleina, kun ne ovat vielä pehmeitä. Kylminäkin ne ovat hyviä rillettesin tai hillon kanssa, aivan kuten talonpojat ennen söivät niitä pelloilla.
