Tourin à l’ail traditionnel
Ingrédients
Préparation
- Épluchez les gousses d’ail et émincez-les finement. Faites chauffer la graisse de canard dans une cocotte et faites-y blondir l’ail 3 à 4 minutes à feu doux, sans le laisser brunir.
- Saupoudrez de farine et remuez 1 minute. Versez l’eau petit à petit en remuant, ajoutez le thym et le laurier, salez et poivrez. Laissez frémir 20 minutes à couvert.
- Séparez les blancs des jaunes. Versez les blancs dans la soupe frémissante en filet, en remuant avec une fourchette : ils cuisent en fins filaments. C’est le tourin blanchi.
- Dans un bol, mélangez les jaunes avec le vinaigre et une louche de bouillon chaud.
- Retirez la cocotte du feu et retirez le thym et le laurier. Versez la liaison en filet en remuant sans arrêt, sans laisser bouillir.
- Posez une tranche de pain dans chaque assiette creuse et versez le tourin bien chaud par-dessus. Servez aussitôt.
Notes
Quelques gousses d’ail dorées dans la graisse de canard, un bouillon parfumé au thym, une liaison au jaune d’œuf et au vinaigre et une tranche de pain de campagne : le tourin à l’ail est la soupe réconfortante du Sud-Ouest. Voici notre recette traditionnelle du tourin à l’ail, simple, économique et pleine de goût.
L’histoire du tourin à l’ail
Le tourin, ou tourain, est une soupe paysanne du Périgord, du Quercy et de toute la Gascogne. Son nom viendrait de l’occitan « torrin ». On le préparait avec ce que l’on avait toujours à la ferme : de l’ail, de la graisse de canard ou d’oie, des œufs et du pain rassis. En Dordogne, on dit volontiers qu’un tourin bien fait est « d’aqui », c’est-à-dire « d’ici ».
Le tourin a aussi sa place dans les fêtes. Selon une vieille tradition du Sud-Ouest, les amis des jeunes mariés leur apportaient un tourin bien poivré au petit matin de la nuit de noces. Aujourd’hui, on le sert surtout en hiver, en entrée ou en dîner léger.
La recette traditionnelle du tourin à l’ail
La vraie recette du tourin à l’ail repose sur trois gestes. On fait d’abord blondir l’ail dans la graisse, sans le brûler, sinon il devient amer. On ajoute ensuite une cuillère de farine et de l’eau pour obtenir un bouillon léger. Enfin, on lie la soupe hors du feu avec les jaunes d’œufs et un trait de vinaigre, qui apporte une petite note acidulée. Notre recette de tourin à l’ail facile est prête en 40 minutes.
Le tourin blanchi à l’ail
Le tourin blanchi à l’ail est la version la plus connue du Périgord. Les blancs d’œufs sont versés en filet dans la soupe frémissante, où ils cuisent en fins filaments blancs, comme de petits nuages. C’est ce qui donne au tourin son aspect si particulier et le rend plus nourrissant.
Le tourin à l’ail à la graisse de canard
Le tourin à l’ail à la graisse de canard est la version authentique. La graisse de canard ou d’oie donne à la soupe son goût rond et sa couleur dorée. Une cuillère suffit : l’ail doit juste dorer doucement dedans. Si vous avez de la graisse de confit, c’est encore meilleur.
Comment lier le tourin à l’ail ?
Pour savoir comment lier le tourin à l’ail sans grumeaux, mélangez d’abord les jaunes avec le vinaigre et une louche de bouillon chaud : c’est ce qu’on appelle tempérer. Retirez ensuite la cocotte du feu et versez ce mélange en filet, en remuant sans arrêt. La soupe ne doit plus bouillir, sinon le jaune cuit en petits morceaux au lieu de donner une texture veloutée.
Le tourin à l’ail au Thermomix
Au Thermomix, faites revenir l’ail avec la graisse 4 minutes à 100 °C, vitesse lente. Ajoutez la farine, l’eau, le thym et le laurier et faites cuire 20 minutes à 100 °C, en mode sens inverse. Versez les blancs par l’orifice du couvercle, vitesse lente, pendant 1 minute. Arrêtez la chauffe, puis ajoutez la liaison jaunes et vinaigre, vitesse lente, pendant 30 secondes.
Le tourin à l’ail et aux tomates
En été, le Sud-Ouest prépare aussi un tourin à l’ail et aux tomates. Faites fondre 4 tomates bien mûres, épépinées et coupées en dés, avec l’ail avant d’ajouter l’eau. La soupe prend une jolie couleur orangée et un goût plus doux. On la lie de la même façon, avec les œufs et le vinaigre.
Le tourin à l’oignon et à l’ail
Le tourin à l’oignon et à l’ail est une autre version très répandue. Faites suer 2 oignons émincés dans la graisse pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants, puis ajoutez l’ail et continuez la recette. Les oignons apportent une note sucrée qui adoucit l’ail.
Le tourin à l’ail sans graisse de canard
Pour un tourin à l’ail sans graisse de canard, faites dorer l’ail dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou dans du beurre doux. Avec de l’eau ou un bouillon de légumes, la soupe devient végétarienne. Elle n’est pas végane, car elle est liée à l’œuf. Le goût est plus léger, mais toujours bien parfumé.
Faire chabrot avec le tourin
Faire chabrot est une tradition du Sud-Ouest. Quand il ne reste plus qu’un peu de tourin au fond de l’assiette, on y verse un trait de vin rouge, on mélange, puis on boit le tout directement à l’assiette. C’est un geste convivial des repas de campagne, à réserver aux adultes, bien sûr.
Le tourin à l’ail et ses bienfaits
L’ail est riche en composés soufrés, qui lui donnent son goût et son odeur, et il apporte un peu de vitamine B6 et de manganèse. Une fois cuit doucement, il devient doux et plus digeste pour beaucoup de personnes. Le tourin reste avant tout une soupe chaude, simple et réconfortante pour les soirs d’hiver. Une pointe de poivre fraîchement moulu relève le bouillon, et notre guide des épices vous donne d’autres idées.
Tourin à l’ail : calories
Côté calories, le tourin à l’ail apporte environ 245 kcal par assiette, pain compris, pour 4 personnes, avec 8 g de protéines. C’est une soupe légère et nourrissante. Sans le pain, elle descend à environ 145 kcal par portion.
Réchauffer un tourin à l’ail
Pour réchauffer un tourin à l’ail, faites-le chauffer à feu très doux en remuant, sans jamais le faire bouillir, pour que la liaison au jaune d’œuf ne tranche pas. Il se garde 2 jours au réfrigérateur, sans le pain. Ajoutez les tranches de pain au moment de servir.
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Questions fréquentes
Le tourin à l’ail a-t-il un goût d’ail très fort ?
Non. L’ail doré doucement dans la graisse perd son piquant et devient doux, presque sucré. Le tourin a un goût d’ail bien présent, mais rond et agréable.
Peut-on remplacer le pain de campagne ?
Oui. Un pain au levain, un pain de seigle ou des croûtons grillés au four conviennent très bien. L’important est d’avoir un pain un peu sec qui s’imbibe de soupe sans se défaire.
