Ingredienser
Fremgangsmåde
- Skyl bladbedebladene og persillen, og tør dem godt. Hak dem fint sammen med hvidløg og løg.
- Pisk æg og mel sammen i en skål, og tilsæt mælken lidt ad gangen, til du har en glat og tyk dej.
- Rør den hakkede bladbede, krydderurterne og den smuldrede pølsefars i. Salt let, peber og bland godt.
- Varm lidt olie op på en stor pande ved middel varme. Kom skefulde dej på, og tryk dem lidt flade til frikadeller på ca. 8 cm.
- Steg i 4 minutter, til undersiden er gylden, vend og steg i yderligere 4 minutter. Pølsefarsen skal være gennemstegt.
- Lad farçousene dryppe af på køkkenrulle, og server dem varme med grøn salat.
Noter
Gyldne udenpå, bløde og helt grønne indeni: farçous fra Aveyron er små frikadeller med bladbedeblade, persille og hvidløg, den store specialitet fra gårdene i Rouergue i det sydvestlige Frankrig. Her er vores farçous opskrift, præcis som familierne i Ségala og Aubrac stadig laver den.
Historien om de traditionelle farçous
Farçous opstod i bondekøkkenerne i Aveyron. Man lavede dem af det, køkkenhaven gav, især bladbede, der dyrkes meget i regionen, og af rester af pølsefars efter slagtedagen. Navnet minder om det franske ord “farce”, fyld: en farçou er et urtefyld, der steges som en lille pandekage.
I dag er farçouen stadig en meget populær specialitet fra Aveyron. Man finder den på markeder, til landsbyfester og på familiens bord, ofte til aften med en salat. De er enkle, billige og fulde af smag.
Farçous opskrift trin for trin
Opskriften har tre trin. Først hakkes bladbedebladene fint med persille, hvidløg og løg. Derefter rører man en tyk dej af æg, mel og mælk og blander det hele med pølsefarsen. Så mangler man bare at stege små frikadeller på panden, som tykke pandekager.
Dejen til farçous
Til en god dej skal du regne med 3 æg, 150 g mel og 200 ml mælk til 300 g bladbedeblade. Dejen skal være tyk og blive liggende på skeen, lidt som en dej til æbleskiver. Den skal kun binde krydderurterne: det er bladbeden, der skal dominere. Er dejen for tynd, flyder farçousene ud og bliver tørre.
Farçous med bladbedeblade
Til disse bladbedefrikadeller bruger man de grønne blade. Fjern de hvide, hårdere stilke, og gem dem til en gratin. Bladene er nemme at hakke med kniv eller i hakker. Uden for sæsonen kan du erstatte en del af bladbeden med frisk spinat.
Hvordan steger man farçous?
Til gode farçous gælder én regel: en varm pande, men ikke for varm. Ved for høj varme brænder ydersiden, før indersiden er færdig. Regn med 4 minutter på hver side ved middel varme, med et skvæt olie eller lidt andefedt. Tryk hver frikadelle let flad med bagsiden af skeen, så den steger jævnt.
Farçous med pølsefars
Farçous med pølsefars er den mest udbredte udgave i Aveyron. Kødet gør dem saftige og smagfulde. Nogle familier bruger i stedet meget fint hakket flæsk eller bacon. Steg under alle omstændigheder farçousene helt igennem, til kødet ikke længere er lyserødt.
Vegetariske farçous
Til vegetariske farçous udelader du blot pølsefarsen. Tilsæt så lidt flere krydderurter, for eksempel purløg eller syre, og en skefuld revet ost i dejen for smagens skyld. Tidligere kaldte man dem magre farçous, til dagene uden kød.
Farçous med persille og hvidløg
Farçous får hele deres aroma fra persille og hvidløg. Spar ikke på persillen: et stort bundt til et bundt bladbede. Hvidløget skal være friskt og fint hakket. Friskkværnet peber løfter det hele, og i vores krydderiguide finder du flere idéer til krydring.
Nemme farçous til hverdagsaften
Til nemme og hurtige farçous kan du hakke bladbede og krydderurter i en hakker og piske dejen med en elpisker. Efter 15 minutters forberedelse er alt klar. Farçousene steges i to omgange på en stor pande.
Farçous til aperitiffen
Til aperitiffen kan du lave mini-farçous med en teskefuld dej. Server dem lune på cocktailpinde med en dip af kvark og purløg. Både børn og voksne er vilde med dem.
Hvad serverer man til farçous?
Det klassiske tilbehør er en grøn salat med en let vinaigrette, gerne med valnøddeolie. Farçous passer også rigtig godt til en steg eller til aligot, kartoffelmosen med ost fra Aubrac. Til et måltid fra det sydvestlige Frankrig kan du servere dem efter en skål tourin, hvidløgssuppen fra Périgord.
Farçous: kalorier
Til 4 personer, med pølsefars, kan du regne med omkring 455 kcal pr. portion, med 19 g protein. Uden kød falder en portion til omkring 305 kcal. Bladbeden giver fibre og masser af grønt på tallerkenen.
Frysning af farçous
Du kan fryse farçous, når de er stegt og afkølet. Læg dem fladt på en bakke i fryseren, og kom dem derefter i en pose. Varm dem i 10 minutter i ovnen ved 180 °C eller et par minutter på panden. I køleskabet holder de 2 dage.
Flere franske egnsretter
Kan du lide maden fra det centrale Frankrig? Prøv også tourtou fra Corrèze, boghvedepandekagen med gær, og kartoffeltærte fra Limousin. Til endnu en grøn idé kan du prøve vores quiche med gulerodstop og gedeost.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man lave dejen i forvejen?
Ja, et par timer i køleskabet, godt tildækket. Rør den op lige før stegningen, da bladbeden afgiver lidt væde.
Kan man spise farçous kolde?
Ja. Kolde er de perfekte til en skovtur eller madpakken, med lidt sennep. Men de er bedst lune, mens de stadig er sprøde.
