Farçous aus dem Aveyron (Mangold-Kräuter-Puffer)
Zutaten
Zubereitung
- Mangoldblätter und Petersilie waschen und gut trocknen. Zusammen mit Knoblauch und Zwiebel fein hacken.
- In einer Schüssel die Eier mit dem Mehl verquirlen, dann nach und nach die Milch zugeben, bis ein glatter, dicker Teig entsteht.
- Den gehackten Mangold, die Kräuter und das zerpflückte Brät unterrühren. Leicht salzen, pfeffern und gut mischen.
- Etwas Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Löffelweise Teig hineingeben und leicht flach drücken, sodass Puffer von etwa 8 cm entstehen.
- 4 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist, dann wenden und weitere 4 Minuten braten. Das Brät muss vollständig durchgegart sein.
- Die Farçous auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß mit grünem Salat servieren.
Notizen
Außen goldbraun, innen zart und schön grün: Die Farçous aus dem Aveyron sind kleine Puffer aus Mangoldblättern, Petersilie und Knoblauch, die große Spezialität der Bauernhöfe im Rouergue in Südwestfrankreich. Hier ist unser Farçous Rezept, so wie es die Familien im Ségala und im Aubrac noch heute zubereiten.
Die Geschichte der traditionellen Farçous
Die Farçous entstanden in den Bauernküchen des Aveyron. Man machte sie mit dem, was der Gemüsegarten hergab, vor allem Mangold, der in der Region viel angebaut wird, und mit Resten von Wurstbrät nach dem Schlachttag. Ihr Name erinnert an das französische Wort „farce“, Füllung: Der Farçou ist eine Kräuterfüllung, die wie ein Puffer gebraten wird.
Heute ist der Farçou noch immer eine sehr beliebte Spezialität des Aveyron. Man findet ihn auf Märkten, bei Dorffesten und auf dem Familientisch, oft abends mit einem Salat. Diese Puffer sind einfach, günstig und voller Geschmack.
Das Farçous Rezept Schritt für Schritt
Das Rezept hat drei Schritte. Zuerst werden die Mangoldblätter mit Petersilie, Knoblauch und Zwiebel fein gehackt. Dann wird aus Eiern, Mehl und Milch ein dicker Teig gerührt und alles mit dem Brät vermischt. Danach brät man nur noch kleine Puffer in der Pfanne, wie dicke Pfannkuchen.
Der Teig für Farçous
Für einen guten Teig rechnen Sie mit 3 Eiern, 150 g Mehl und 200 ml Milch auf 300 g Mangoldblätter. Der Teig soll dick sein und am Löffel haften, ähnlich wie ein Ausbackteig. Er dient nur dazu, die Kräuter zu binden: Der Mangold soll im Vordergrund stehen. Ist der Teig zu flüssig, laufen die Farçous auseinander und werden trocken.
Farçous mit Mangoldblättern
Für diese Mangoldpuffer verwendet man die grünen Blätter. Die weißen, festeren Stiele entfernen und für einen Auflauf aufheben. Die Blätter lassen sich mit dem Messer oder im Zerkleinerer leicht hacken. Außerhalb der Saison können Sie einen Teil des Mangolds durch frischen Spinat ersetzen.
Wie brät man Farçous?
Für gute Farçous gilt eine Regel: Die Pfanne muss heiß sein, aber nicht zu heiß. Bei zu starker Hitze verbrennt die Außenseite, bevor das Innere gar ist. Rechnen Sie mit 4 Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze, mit etwas Öl oder Entenschmalz. Jeden Puffer mit dem Löffelrücken leicht flach drücken, damit er gleichmäßig gart.
Farçous mit Bratwurstbrät
Farçous mit Brät sind die verbreitetste Variante im Aveyron. Das Fleisch macht sie saftig und würzig. Manche Familien nehmen stattdessen sehr fein gehackten Bauchspeck oder Speckwürfel. In jedem Fall die Farçous ganz durchbraten, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist.
Vegetarische Farçous
Für vegetarische Farçous lassen Sie einfach das Brät weg. Geben Sie dann etwas mehr Kräuter dazu, etwa Schnittlauch oder Sauerampfer, und einen Löffel geriebenen Käse in den Teig. Früher nannte man sie magere Farçous, für die fleischlosen Tage.
Farçous mit Petersilie und Knoblauch
Ihr ganzes Aroma verdanken die Farçous Petersilie und Knoblauch. Sparen Sie nicht an der Petersilie: ein großes Bund auf ein Bund Mangold. Der Knoblauch sollte frisch und fein gehackt sein. Frisch gemahlener Pfeffer rundet alles ab, und in unserem Gewürzführer finden Sie weitere Würzideen.
Einfache Farçous für den Feierabend
Für einfache, schnelle Farçous Mangold und Kräuter im Zerkleinerer hacken und den Teig mit dem Handrührgerät verrühren. Nach 15 Minuten Vorbereitung ist alles fertig. Die Farçous werden in zwei Portionen in einer großen Pfanne gebraten.
Farçous als Aperitif
Für den Aperitif kleine Puffer mit einem Teelöffel Teig braten. Lauwarm auf Spießchen servieren, mit einem Dip aus Quark und Schnittlauch. Sie schmecken Kindern und Erwachsenen.
Was passt zu Farçous?
Die klassische Beilage ist ein grüner Salat mit einem leichten Dressing, am besten mit Walnussöl. Farçous passen auch sehr gut zu einem Braten oder zu Aligot, dem Käse-Kartoffelpüree aus dem Aubrac. Für ein Essen aus Südwestfrankreich servieren Sie sie nach einer Schale Tourin, der Knoblauchsuppe aus dem Périgord.
Farçous: Kalorien
Für 4 Personen mit Brät rechnen Sie mit etwa 455 kcal pro Portion, mit 19 g Eiweiß. Ohne Fleisch sind es etwa 305 kcal pro Portion. Der Mangold bringt Ballaststoffe und viel Grün auf den Teller.
Farçous einfrieren
Gebratene und abgekühlte Farçous lassen sich gut einfrieren. Flach auf einem Blech vorfrieren und dann in einen Beutel geben. Zum Aufwärmen 10 Minuten bei 180 °C in den Ofen oder einige Minuten in die Pfanne geben. Im Kühlschrank halten sie sich 2 Tage.
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Häufige Fragen
Kann man den Teig vorbereiten?
Ja, einige Stunden im Kühlschrank, gut abgedeckt. Kurz vor dem Braten noch einmal umrühren, da der Mangold etwas Wasser abgibt.
Kann man Farçous kalt essen?
Ja. Kalt sind sie ideal für ein Picknick oder die Brotdose, mit etwas Senf. Am besten schmecken sie aber lauwarm, solange sie noch knusprig sind.
