Farçous från Aveyron (mangold- och örtplättar)
Ingredienser
Gör så här
- Skölj mangoldbladen och persiljan och torka dem väl. Finhacka dem tillsammans med vitlök och lök.
- Vispa ihop ägg och mjöl i en bunke och tillsätt sedan mjölken lite i taget tills du har en slät och tjock smet.
- Rör ner den hackade mangolden, örterna och den smulade korvfärsen. Salta lätt, peppra och blanda väl.
- Hetta upp lite olja i en stor stekpanna på medelvärme. Lägg i skedar med smet och platta till dem lätt till plättar på cirka 8 cm.
- Stek i 4 minuter tills undersidan är gyllene, vänd och stek ytterligare 4 minuter. Korvfärsen ska vara genomstekt.
- Låt farçousen rinna av på hushållspapper och servera dem varma med grönsallad.
Anteckning
Gyllene utanpå, mjuka och helt gröna inuti: farçous från Aveyron är små plättar med mangoldblad, persilja och vitlök, den stora specialiteten från gårdarna i Rouergue i sydvästra Frankrike. Här är vårt farçous recept, precis som familjerna i Ségala och Aubrac fortfarande gör det.
Historien om de traditionella farçousen
Farçousen föddes i bondeköken i Aveyron. Man gjorde dem av det som köksträdgården gav, framför allt mangold som odlas mycket i regionen, och av rester av korvfärs efter slaktdagen. Namnet påminner om det franska ordet ”farce”, fyllning: en farçou är en örtfyllning som steks som en plätt.
I dag är farçoun fortfarande en mycket omtyckt specialitet från Aveyron. Man hittar den på marknader, byfester och på familjens bord, ofta till middag med en sallad. Plättarna är enkla, billiga och fulla av smak.
Farçous receptet steg för steg
Receptet har tre steg. Först finhackas mangoldbladen med persilja, vitlök och lök. Sedan rör man ihop en tjock smet av ägg, mjöl och mjölk och blandar allt med korvfärsen. Sedan återstår bara att steka små plättar i pannan, som tjocka pannkakor.
Smeten till farçous
För en bra smet, räkna med 3 ägg, 150 g mjöl och 200 ml mjölk till 300 g mangoldblad. Smeten ska vara tjock och ligga kvar på skeden, ungefär som en friteringssmet. Den ska bara binda ihop örterna: mangolden ska dominera. Om smeten är för lös flyter farçousen ut och blir torra.
Farçous med mangoldblad
Till dessa mangoldplättar använder man de gröna bladen. Ta bort de vita, hårdare stjälkarna och spara dem till en gratäng. Bladen är lätta att hacka med kniv eller i hackare. Utanför säsong kan du ersätta en del av mangolden med färsk spenat.
Hur steker man farçous?
För goda farçous gäller en regel: en het panna, men inte för het. Med för hög värme bränns ytan innan insidan är klar. Räkna med 4 minuter per sida på medelvärme, med en skvätt olja eller lite ankfett. Platta till varje plätt lätt med skedens baksida så att den steks jämnt.
Farçous med korvfärs
Farçous med korvfärs är den vanligaste varianten i Aveyron. Köttet gör dem saftiga och smakrika. Vissa familjer använder i stället mycket finhackat sidfläsk eller bacon. Stek i alla fall farçousen helt igenom, tills köttet inte längre är rosa.
Vegetariska farçous
För vegetariska farçous utelämnar du bara korvfärsen. Tillsätt då lite mer örter, till exempel gräslök eller syra, och en sked riven ost i smeten för smakens skull. Förr kallades de magra farçous och gjordes på dagar utan kött.
Farçous med persilja och vitlök
Farçousen får hela sin arom från persilja och vitlök. Snåla inte med persiljan: en stor knippa till en knippa mangold. Vitlöken ska vara färsk och finhackad. Nymalen svartpeppar lyfter alltihop, och i vår kryddguide finns fler idéer på smaksättning.
Enkla farçous till vardagsmiddagen
För enkla och snabba farçous, hacka mangold och örter i en hackare och vispa smeten med elvisp. Efter 15 minuters förberedelse är allt klart. Farçousen steks i två omgångar i en stor stekpanna.
Farçous till aperitifen
Till aperitifen kan du göra miniplättar med en tesked smet. Servera dem ljumma på tandpetare, med en dipp av kvarg och gräslök. Både barn och vuxna gillar dem.
Vad serverar man till farçous?
Det klassiska tillbehöret är en grönsallad med en lätt vinägrett, gärna med valnötsolja. Farçous passar också mycket bra till en stek eller till aligot, ostpotatismoset från Aubrac. För en måltid från sydvästra Frankrike, servera dem efter en skål tourin, vitlökssoppan från Périgord.
Farçous: kalorier
För 4 personer, med korvfärs, räkna med cirka 455 kcal per portion, med 19 g protein. Utan kött blir det cirka 305 kcal per portion. Mangolden ger fiber och mycket grönt på tallriken.
Frysa farçous
Du kan frysa farçous när de är stekta och avsvalnade. Lägg dem platt på en bricka i frysen och lägg dem sedan i en påse. Värm dem i 10 minuter i ugnen på 180 °C eller några minuter i stekpannan. I kylen håller de i 2 dagar.
Fler franska regionala recept
Gillar du maten från centrala Frankrike? Prova också tourtou från Corrèze, bovetepannkakan med jäst, och potatispaj från Limousin. För ännu en grön idé, prova vår paj med morotsblast och getost.
Vanliga frågor
Kan man göra smeten i förväg?
Ja, några timmar i kylen, väl täckt. Rör om strax före stekningen, eftersom mangolden släpper lite vätska.
Kan man äta farçous kalla?
Ja. Kalla är de perfekta till picknick eller matlådan, med lite senap. Men de är godast ljumma, medan de fortfarande är krispiga.
