Farçous de Aveyron (tortitas de acelgas y hierbas)
Ingredientes
Preparación
- Lava las hojas de acelga y el perejil y sécalos bien. Pícalos finamente con el ajo y la cebolla.
- En un bol, bate los huevos con la harina y añade la leche poco a poco hasta obtener una masa lisa y espesa.
- Incorpora el picado de acelgas y hierbas y la carne de salchicha desmenuzada. Sala ligeramente, añade pimienta y mezcla bien.
- Calienta un poco de aceite en una sartén grande a fuego medio. Deja caer cucharadas de masa y aplánalas un poco para formar tortitas de unos 8 cm.
- Cocina 4 minutos, hasta que la parte de abajo esté dorada, dales la vuelta y cocina otros 4 minutos. La carne debe quedar bien hecha por dentro.
- Escurre los farçous sobre papel de cocina y sírvelos calientes con una ensalada verde.
Notas
Dorados por fuera, tiernos y bien verdes por dentro, los farçous de Aveyron son pequeñas tortitas de hojas de acelga, perejil y ajo, la gran especialidad de las granjas del Rouergue, en el suroeste de Francia. Esta es nuestra receta de farçous, tal como la siguen preparando las familias del Ségala y del Aubrac.
La historia de los farçous tradicionales
Los farçous nacieron en las cocinas campesinas del Aveyron. Se hacían con lo que daba el huerto, sobre todo acelgas, muy cultivadas en la región, y con los restos de carne de salchicha después de la matanza del cerdo. Su nombre recuerda la palabra francesa «farce», relleno: el farçou es un relleno de hierbas que se cocina como una tortita.
Hoy, el farçou sigue siendo una especialidad muy popular del Aveyron. Se encuentra en los mercados, en las fiestas de los pueblos y en las mesas familiares, a menudo para cenar con una ensalada. Estas tortitas son sencillas, económicas y llenas de sabor.
La receta de los farçous paso a paso
La receta tiene tres tiempos. Primero se pican finamente las hojas de acelga con perejil, ajo y cebolla. Después se prepara una masa espesa con los huevos, la harina y la leche, y se mezcla todo con la carne de salchicha. Solo queda freír pequeñas tortitas en la sartén, como crêpes gruesas.
La masa de los farçous
Para una buena masa, calcula 3 huevos, 150 g de harina y 200 ml de leche por 300 g de hojas de acelga. La masa debe ser espesa y sostenerse en la cuchara, como una masa de buñuelos. Solo sirve para ligar las hierbas: la acelga debe dominar. Si la masa es demasiado líquida, los farçous se extienden y quedan secos.
Los farçous de hojas de acelga
Estas tortitas de acelgas se hacen con las hojas verdes de la acelga. Quita las pencas blancas, más duras, y guárdalas para un gratinado. Las hojas se pican fácilmente a cuchillo o con picadora. Fuera de temporada, puedes sustituir parte de las acelgas por espinacas frescas.
Cómo cocinar los farçous
Para cocinar bien los farçous, recuerda una regla: sartén caliente, pero no demasiado. Con el fuego muy fuerte, el exterior se quema antes de que se haga el interior. Calcula 4 minutos por lado a fuego medio, con un chorrito de aceite o un poco de grasa de pato. Aplana un poco cada tortita con el dorso de la cuchara para que se haga de forma uniforme.
Los farçous con carne de salchicha
Los farçous con carne de salchicha son la versión más extendida en el Aveyron. La carne aporta jugosidad y sabor. Algunas familias la sustituyen por panceta o beicon picados muy finos. En cualquier caso, cocina bien los farçous por dentro, hasta que la carne no esté rosada.
Los farçous vegetarianos
Para unos farçous vegetarianos, basta con quitar la carne de salchicha. Añade entonces algo más de hierbas, como cebollino o acedera, y una cucharada de queso rallado en la masa para dar sabor. Antiguamente se llamaban farçous de vigilia, para los días sin carne.
Los farçous con perejil y ajo
Los farçous sacan todo su aroma del perejil y el ajo. No escatimes el perejil: un manojo grande por cada manojo de acelgas. El ajo debe ser fresco y estar bien picado. Un buen toque de pimienta recién molida realza el conjunto, y nuestra guía de especias te da más ideas de condimentos.
Farçous fáciles para cenar
Para unos farçous fáciles y rápidos, usa una picadora para las acelgas y las hierbas y unas varillas eléctricas para la masa. En 15 minutos de preparación está todo listo. Los farçous se fríen en dos tandas en una sartén grande.
Los farçous para el aperitivo
Para el aperitivo, haz minitortitas con una cucharadita de masa. Sírvelas tibias, pinchadas en palillos, con una salsa de queso fresco batido y cebollino. Gustarán tanto a niños como a mayores.
¿Con qué acompañar los farçous?
La guarnición clásica es una ensalada verde con una vinagreta ligera, si puede ser con aceite de nuez. Los farçous también acompañan muy bien una carne asada o el aligot, el puré con queso del Aubrac. Para una comida del suroeste de Francia, sírvelos después de un plato de tourin, la sopa de ajo del Périgord.
Farçous: calorías
Para 4 personas, con carne de salchicha, calcula unas 455 kcal por ración, con 19 g de proteínas. Sin carne, la ración baja a unas 305 kcal. Las acelgas aportan fibra y mucho verde al plato.
Congelar los farçous
Puedes congelar los farçous una vez hechos y fríos. Colócalos planos en una bandeja en el congelador y luego guárdalos en una bolsa. Para recalentarlos, ponlos 10 minutos en el horno a 180 °C o unos minutos en la sartén. También se conservan 2 días en la nevera.
Otras recetas regionales francesas
¿Te gusta la cocina del centro de Francia? Descubre también el tourtou de Corrèze, la tortita de trigo sarraceno con levadura, y el pastel de patatas del Lemosín. Para otra idea verde, prueba nuestra quiche de hojas de zanahoria y queso de cabra.
Preguntas frecuentes
¿Se puede preparar la masa con antelación?
Sí, unas horas en la nevera, bien tapada. Remuévela justo antes de cocinar, porque las acelgas sueltan un poco de agua.
¿Los farçous se comen fríos?
Sí. Fríos son perfectos para un pícnic o una fiambrera, con un poco de mostaza. Pero están mejor tibios, cuando aún están crujientes.
