Farçous dell’Aveyron (frittelle di bietole ed erbe)
Ingredienti
Preparazione
- Lavate le foglie di bietola e il prezzemolo e asciugateli bene. Tritateli finemente con l’aglio e la cipolla.
- In una ciotola sbattete le uova con la farina, poi aggiungete il latte poco alla volta fino a ottenere una pastella liscia e densa.
- Unite il trito di bietole ed erbe e la salsiccia sbriciolata. Salate leggermente, pepate e mescolate bene.
- Scaldate un po’ d’olio in una grande padella a fuoco medio. Versate cucchiaiate di pastella e appiattitele leggermente per formare frittelle di circa 8 cm.
- Cuocete 4 minuti, finché il sotto è ben dorato, poi girate e cuocete altri 4 minuti. La salsiccia deve essere cotta a cuore.
- Scolate i farçous su carta assorbente e serviteli caldi con un’insalata verde.
Note
Dorati fuori, teneri e verdissimi dentro, i farçous dell’Aveyron sono piccole frittelle di foglie di bietola, prezzemolo e aglio, la grande specialità delle fattorie del Rouergue, nel sud-ovest della Francia. Ecco la nostra ricetta dei farçous, come la preparano ancora le famiglie del Ségala e dell’Aubrac.
La storia dei farçous tradizionali
I farçous sono nati nelle cucine contadine dell’Aveyron. Si preparavano con ciò che dava l’orto, soprattutto le bietole, molto coltivate nella regione, e con gli avanzi di salsiccia dopo l’uccisione del maiale. Il loro nome ricorda la parola francese «farce», ripieno: il farçou è un ripieno di erbe cotto come una frittella.
Oggi il farçou resta una specialità molto amata dell’Aveyron. Si trova nei mercati, alle feste di paese e sulle tavole di famiglia, spesso la sera con un’insalata. Queste frittelle sono semplici, economiche e piene di sapore.
La ricetta dei farçous passo dopo passo
La ricetta ha tre tempi. Prima si tritano finemente le foglie di bietola con prezzemolo, aglio e cipolla. Poi si prepara una pastella densa con uova, farina e latte e si mescola tutto con la salsiccia. Non resta che cuocere piccole frittelle in padella, come crêpes spesse.
La pastella dei farçous
Per una buona pastella, contate 3 uova, 150 g di farina e 200 ml di latte per 300 g di foglie di bietola. La pastella deve essere densa e restare sul cucchiaio, un po’ come quella delle frittelle. Serve solo a legare le erbe: devono dominare le bietole. Se è troppo liquida, i farçous si allargano e diventano secchi.
I farçous con le foglie di bietola
Queste frittelle di bietole si fanno con le foglie verdi. Togliete le coste bianche, più dure, e tenetele per un gratin. Le foglie si tritano facilmente a coltello o con il tritatutto. Fuori stagione, potete sostituire una parte delle bietole con spinaci freschi.
Come cuocere i farçous
Per cuocere bene i farçous, ricordate una regola: padella calda, ma non rovente. Con il fuoco troppo alto, l’esterno brucia prima che l’interno sia cotto. Contate 4 minuti per lato a fuoco medio, con un filo d’olio o un po’ di grasso d’anatra. Appiattite leggermente ogni frittella con il dorso del cucchiaio perché cuocia in modo uniforme.
I farçous con la salsiccia
I farçous con la pasta di salsiccia sono la versione più diffusa nell’Aveyron. La carne dà morbidezza e sapore. Alcune famiglie la sostituiscono con pancetta tritata molto fine. In ogni caso, cuocete bene i farçous a cuore, finché la carne non è più rosata.
I farçous vegetariani
Per farçous vegetariani, basta eliminare la salsiccia. Aggiungete allora un po’ più di erbe, come erba cipollina o acetosa, e un cucchiaio di formaggio grattugiato nella pastella per il gusto. Un tempo si chiamavano farçous di magro, preparati nei giorni senza carne.
I farçous con prezzemolo e aglio
I farçous devono tutto il loro profumo a prezzemolo e aglio. Non risparmiate sul prezzemolo: un grande mazzetto per un mazzo di bietole. L’aglio deve essere fresco e tritato fine. Una buona macinata di pepe esalta il tutto, e nella nostra guida alle spezie trovate altre idee di condimento.
Farçous facili per cena
Per farçous facili e veloci, usate un tritatutto per bietole ed erbe e una frusta elettrica per la pastella. In 15 minuti di preparazione è tutto pronto. I farçous si cuociono in due riprese in una grande padella.
I farçous per l’aperitivo
Per l’aperitivo, fate mini frittelle con un cucchiaino di pastella. Servitele tiepide su stuzzicadenti, con una salsa di formaggio fresco ed erba cipollina. Piaceranno a grandi e piccini.
Cosa servire con i farçous?
Il contorno classico è un’insalata verde con una vinaigrette leggera, possibilmente all’olio di noci. I farçous accompagnano molto bene anche un arrosto o l’aligot, il purè al formaggio dell’Aubrac. Per un pasto del sud-ovest della Francia, serviteli dopo una ciotola di tourin, la zuppa d’aglio del Périgord.
Farçous: calorie
Per 4 persone, con la salsiccia, contate circa 455 kcal a porzione, con 19 g di proteine. Senza carne, la porzione scende a circa 305 kcal. Le bietole portano fibre e tanto verde nel piatto.
Congelare i farçous
Potete congelare i farçous una volta cotti e raffreddati. Disponeteli in piano su un vassoio nel congelatore, poi metteteli in un sacchetto. Per riscaldarli, passateli 10 minuti in forno a 180 °C o qualche minuto in padella. Si conservano anche 2 giorni in frigorifero.
Altre ricette regionali francesi
Vi piace la cucina del centro della Francia? Scoprite anche il tourtou della Corrèze, la frittella di grano saraceno lievitata, e la torta di patate del Limosino. Per un’altra idea verde, provate la nostra quiche alle foglie di carota e caprino.
Domande frequenti
Si può preparare la pastella in anticipo?
Sì, qualche ora in frigorifero, ben coperta. Mescolatela poco prima della cottura, perché le bietole rilasciano un po’ d’acqua.
I farçous si mangiano freddi?
Sì. Freddi sono perfetti per un picnic o la schiscetta, con un po’ di senape. Ma sono più buoni tiepidi, quando sono ancora croccanti.
