Croquettes de pois chiches aux herbes
Ingrédients
Préparation
- Rincez les pois chiches, égouttez-les et séchez-les bien dans un torchon. Lavez et séchez soigneusement les herbes. Épluchez l’oignon et l’ail.
- Mixez par à-coups l’oignon, l’ail et les herbes, puis ajoutez les pois chiches, les épices, le zeste et le jus de citron, le sel et le poivre. Mixez jusqu’à obtenir une pâte encore un peu granuleuse.
- Ajoutez la farine de pois chiches et mélangez. Si possible, laissez reposer la pâte 15 minutes au réfrigérateur.
- Avec les mains légèrement humides, formez 16 petites galettes d’environ 4 cm de diamètre.
- Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites dorer les croquettes 3 à 4 minutes de chaque côté, en deux fois si nécessaire, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
- Mélangez le tahini, le yaourt, le jus de citron, le curcuma et le sel jusqu’à obtenir une sauce lisse. Servez les croquettes chaudes avec la sauce.
Notes
Dorées dehors, tendres et toutes vertes dedans, les croquettes de pois chiches aux herbes sont les cousines faciles des falafels. Ici, pas besoin de faire tremper les pois chiches toute une nuit : on part de pois chiches cuits, que l’on mixe avec une grosse poignée de persil, de coriandre et de menthe, un peu de cumin et de citron. Façonnées en petites galettes et dorées à la poêle, elles se servent avec une sauce au tahini, dans un pain pita, sur une salade ou à l’apéritif.
Croquettes ou falafels : quelle différence ?
Le falafel est l’un des plats de rue les plus célèbres du Proche-Orient. Son origine exacte est débattue, mais on l’associe souvent à l’Égypte, où l’on prépare encore la ta’amiya avec des fèves séchées. Au Liban, en Syrie, en Palestine, en Israël ou en Jordanie, il est le plus souvent préparé avec des pois chiches.
Le vrai falafel a une particularité que beaucoup ignorent : il se prépare avec des pois chiches secs, simplement trempés et jamais cuits. Mixés crus avec les herbes et les épices, ils gardent assez d’amidon pour se tenir seuls à la friture, sans œuf ni farine. Avec des pois chiches cuits, la pâte serait trop molle et les boulettes se déferaient dans l’huile.
Nos croquettes sont donc une version du quotidien : elles utilisent des pois chiches cuits, en conserve ou en bocal, liés avec un peu de farine de pois chiches, et se cuisent à la poêle avec peu d’huile ou au four. Elles sont plus moelleuses que les falafels, moins croustillantes, mais se préparent en 35 minutes, sans y penser la veille. Et si vous voulez tenter les vrais falafels, nous vous donnons la méthode dans les variantes.
La force des herbes fraîches
Ce qui fait la différence dans ces croquettes, ce sont les herbes. N’ayez pas peur des quantités : un bouquet entier de persil et un demi-bouquet de coriandre pour 480 g de pois chiches. Ce sont elles qui donnent cette belle couleur verte à l’intérieur et ce goût frais, presque citronné.
- Le persil plat est la base. Plus parfumé que le persil frisé, il apporte de la fraîcheur et de la vitamine C. Les tiges les plus fines peuvent aller dans le mixeur avec les feuilles.
- La coriandre donne la note typique du Proche-Orient. Si vous ne l’aimez pas, remplacez-la simplement par plus de persil.
- La menthe, en petite quantité, réveille l’ensemble. Quelques feuilles suffisent.
- La ciboulette ou l’aneth peuvent aussi trouver leur place, selon ce que vous avez au jardin ou au réfrigérateur.
Lavez les herbes et séchez-les bien, dans une essoreuse à salade puis dans un torchon : des herbes mouillées rendraient la pâte collante.
Notre troisième recette aux pois chiches
Le pois chiche est l’un de nos ingrédients préférés, parce qu’il est économique, se conserve longtemps et se prête à mille préparations. En été, nous l’aimons croquant dans notre salade de pois chiches, feta et concombre. Les soirs pressés, il dore à la poêle dans notre poêlée de pois chiches, épinards et curcuma. Et quand on a envie de partager, il devient croquettes.
Riche en protéines végétales et en fibres, il rend ces croquettes nourrissantes : avec une salade et un peu de pain ou de boulgour, c’est un vrai repas complet et végétarien. N’oubliez pas de garder le liquide de la boîte : c’est l’aquafaba, la base de notre mousse au chocolat à l’aquafaba.
Le secret de croquettes qui se tiennent
Des pois chiches bien secs
Rincez les pois chiches, égouttez-les longuement, puis épongez-les dans un torchon propre. Moins ils sont humides, plus la pâte sera ferme et facile à façonner.
Mixer, mais pas trop
Mixez par à-coups, en raclant les bords du bol. La pâte doit rester un peu granuleuse, comme un sable grossier, et non devenir une purée lisse comme un houmous. Ce sont ces petits morceaux qui donnent de la texture aux croquettes.
La farine de pois chiches
Elle sert de liant, sans œuf, et renforce le goût du pois chiche. Elle est aussi naturellement sans gluten. Si la pâte colle encore aux doigts, ajoutez-en une cuillère à soupe. À défaut, une farine de blé ou de la chapelure font aussi l’affaire.
Un passage au frais
Si vous avez le temps, laissez reposer la pâte 15 minutes au réfrigérateur avant de former les croquettes. Elle se raffermit et les croquettes se tiennent encore mieux à la cuisson. Façonnez-les avec les mains légèrement humides : la pâte n’y collera pas.
Ne pas les retourner trop tôt
Déposez-les dans l’huile chaude et laissez-les cuire 3 à 4 minutes sans y toucher. Une fois qu’une croûte dorée s’est formée, elles se retournent facilement avec une spatule fine.
La sauce au tahini
Impossible de servir des croquettes de pois chiches sans une sauce au tahini. Le tahini, ou crème de sésame, est une pâte de graines de sésame broyées, utilisée dans tout le Proche-Orient, notamment dans le houmous. Mélangé avec du yaourt, du citron et un peu d’eau, il donne une sauce crémeuse, au goût de sésame grillé, qui équilibre parfaitement les herbes et les épices. Pour une version vegan, remplacez le yaourt par de l’eau froide, ajoutée petit à petit : le tahini va d’abord épaissir, puis devenir lisse et nappant.
Une pincée de curcuma dans la sauce lui donne une jolie couleur crème dorée. Pour en savoir plus sur cette épice, lisez notre article sur les bienfaits du curcuma.
Comment servir les croquettes de pois chiches ?
- Dans un pain pita, avec de la salade, des tomates, des concombres, des oignons rouges et la sauce au tahini, comme un sandwich falafel.
- En bowl, sur du boulgour ou du quinoa, avec des crudités et des graines.
- À l’apéritif, en petites boulettes piquées sur des cure-dents, avec la sauce en dip.
- Avec une salade verte et quelques radis, pour un dîner léger.
- Dans la lunch box : elles se mangent aussi froides.
Pour un repas tout en couleurs, servez-les avec notre pesto aux graines de courge à la place de la sauce au tahini.
Variantes
Les vrais falafels
Faites tremper 250 g de pois chiches secs pendant 12 à 24 heures dans un grand volume d’eau froide. Égouttez-les, séchez-les et mixez-les crus avec les herbes, l’oignon, l’ail et les épices, sans farine. Ajoutez une demi-cuillère à café de bicarbonate juste avant la cuisson pour un cœur plus léger. Formez des boulettes et faites-les frire 3 à 4 minutes dans une huile à 175 °C. Attention : n’utilisez jamais de pois chiches en conserve pour cette version. Et pour des falafels cuits au four avec très peu d’huile, suivez notre recette détaillée de falafels de pois chiches au four.
Au four
Déposez les croquettes sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez-les d’huile d’olive et faites-les cuire 20 à 25 minutes à 200 °C, en les retournant à mi-cuisson. Elles sont plus légères, un peu moins dorées.
Avec des légumes râpés
Ajoutez une carotte ou une petite courgette râpée et bien essorée. Les croquettes seront plus moelleuses et encore plus colorées. Si vous aimez les galettes de légumes, découvrez aussi nos galettes de flocons d’avoine aux légumes et notre steak végétal aux haricots rouges et à l’avoine.
Conservation
Les croquettes cuites se conservent 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez-les quelques minutes au four ou à la poêle pour qu’elles retrouvent leur croustillant. Vous pouvez aussi congeler les croquettes crues, à plat sur une plaque, puis les ranger dans un sac de congélation : elles se cuisent ensuite directement, sans décongélation, en prolongeant un peu la cuisson. La sauce au tahini se garde 4 jours au frais.
Questions fréquentes
Mes croquettes s’effritent, que faire ?
La pâte est sans doute trop humide ou pas assez liée. Ajoutez une à deux cuillères à soupe de farine de pois chiches et laissez-la reposer au frais avant de former les croquettes.
Peut-on les préparer sans mixeur ?
Oui. Écrasez les pois chiches à la fourchette ou au presse-purée, et hachez les herbes très finement au couteau. La texture sera plus rustique, mais tout aussi bonne.
Ces croquettes sont-elles vegan et sans gluten ?
Oui, avec la farine de pois chiches et la sauce au tahini préparée à l’eau, elles ne contiennent ni produit animal ni gluten.
