Yrttiset kikhernepyörykät
Ainekset
Valmistus
- Huuhtele kikherneet, valuta ne ja kuivaa ne hyvin keittiöpyyhkeellä. Pese ja kuivaa yrtit huolellisesti. Kuori sipuli ja valkosipuli.
- Surauta sipuli, valkosipuli ja yrtit lyhyin sykäyksin ja lisää sitten kikherneet, mausteet, sitruunankuori ja -mehu, suola ja pippuri. Surauta, kunnes taikina on vielä hieman rakeista.
- Lisää kikhernejauhot ja sekoita. Anna taikinan levätä mahdollisuuksien mukaan 15 minuuttia jääkaapissa.
- Muotoile hieman kostein käsin 16 pientä, halkaisijaltaan noin 4 cm:n pyörykkäpihviä.
- Kuumenna öljy isossa pannussa keskilämmöllä. Paista pyörykät kullanruskeiksi 3–4 minuuttia kummaltakin puolelta, tarvittaessa kahdessa erässä, ja valuta ne talouspaperin päällä.
- Sekoita tahini, jogurtti, sitruunamehu, kurkuma ja suola sileäksi kastikkeeksi. Tarjoile pyörykät kuumina kastikkeen kanssa.
Vinkit
Ulkoa kullanruskeat, sisältä pehmeät ja vihreät yrttiset kikhernepyörykät ovat falafelien helppo serkku. Kikherneitä ei tarvitse liottaa koko yötä: lähtökohtana ovat kypsät kikherneet, jotka surautetaan tehosekoittimessa reilun persilja-, korianteri- ja minttukourallisen, pienen juustokuminamäärän ja sitruunan kanssa. Pieniksi pyörykkäpihveiksi muotoiltuina ja pannulla kullanruskeiksi paistettuina ne tarjoillaan tahinikastikkeen kanssa pitaleivässä, salaatin päällä tai alkupalana.
Kikhernepyörykät vai falafelit: mikä ero?
Falafel on yksi Lähi-idän tunnetuimmista katuruoista. Sen tarkasta alkuperästä kiistellään, mutta se yhdistetään usein Egyptiin, jossa valmistetaan yhä ta’amiyaa kuivatuista härkäpavuista. Libanonissa, Syyriassa, Palestiinassa, Israelissa ja Jordaniassa se tehdään useimmiten kikherneistä.
Aidossa falafelissa on erityispiirre, jota moni ei tiedä: se valmistetaan kuivatuista kikherneistä, jotka on vain liotettu eikä koskaan kypsennetty. Kun ne jauhetaan raakoina yrttien ja mausteiden kanssa, niissä on tarpeeksi tärkkelystä pysyäkseen koossa uppopaistettaessa ilman kananmunaa tai jauhoja. Kypsistä kikherneistä taikinasta tulisi liian pehmeää, ja pyörykät hajoaisivat öljyssä.
Meidän pyörykkämme ovat siis arkiversio: niissä käytetään kypsiä kikherneitä tölkistä tai purkista, ne sidotaan pienellä määrällä kikhernejauhoja ja paistetaan pannulla vähässä öljyssä tai uunissa. Ne ovat pehmeämpiä ja vähemmän rapeita kuin falafelit, mutta ne valmistuvat 35 minuutissa ilman, että niitä tarvitsee muistaa edellisenä iltana. Ja jos haluat kokeilla aitoja falafeleja, annamme ohjeen muunnelmissa.
Tuoreiden yrttien voima
Näissä pyörykissä ratkaisevaa ovat yrtit. Älä pelkää määriä: kokonainen nippu persiljaa ja puoli nippua korianteria 480 grammaan kikherneitä. Juuri yrtit antavat pyörykän sisukselle kauniin vihreän värin ja raikkaan, lähes sitruunaisen maun.
- Lehtipersilja on perusta. Se on aromikkaampaa kuin kähärä persilja ja tuo raikkautta ja C-vitamiinia. Ohuimmat varret voi laittaa tehosekoittimeen lehtien kanssa.
- Korianteri antaa tyypillisen lähi-itäläisen vivahteen. Jos et pidä siitä, korvaa se yksinkertaisesti lisäpersiljalla.
- Minttu pieninä määrinä piristää kokonaisuutta. Muutama lehti riittää.
- Ruohosipuli tai tilli sopivat myös joukkoon sen mukaan, mitä puutarhasta tai jääkaapista löytyy.
Pese yrtit ja kuivaa ne hyvin salaattilingossa ja sitten keittiöpyyhkeessä: märät yrtit tekisivät taikinasta tahmeaa.
Kolmas kikherneresepti
Kikherne on yksi lempiraaka-aineistamme, koska se on edullinen, säilyy pitkään ja taipuu tuhanteen ruokaan. Kesällä pidämme siitä rapeana kikherne-feta-kurkkusalaatissamme. Kiireisinä iltoina se ruskistuu pannulla kikherne-pinaattipannussamme kurkumalla. Ja kun tekee mieli jakaa, siitä tulee pyörykköjä.
Runsaan kasviproteiini- ja kuitupitoisuutensa ansiosta kikherne tekee pyörykistä ravitsevia: salaatin ja pienen leipä- tai bulgurannoksen kanssa ne ovat täysi kasvisateria. Muista säästää tölkin liemi: se on aquafabaa, aquafaba-suklaamoussemme perusta.
Koossa pysyvien pyörykköjen salaisuus
Hyvin kuivat kikherneet
Huuhtele kikherneet, valuta ne huolellisesti ja taputtele ne kuiviksi puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Mitä kuivempia ne ovat, sitä kiinteämpää ja helpommin muotoiltavaa taikinasta tulee.
Soseuta, mutta ei liikaa
Surauta lyhyin sykäyksin ja kaavi välillä kulhon reunat. Taikinan pitää jäädä hieman rakeiseksi, kuin karkea hiekka, eikä siitä saa tulla hummuksen kaltaista sileää sosetta. Juuri pienet palat antavat pyörykille rakennetta.
Kikhernejauhot
Ne toimivat sidosaineena ilman kananmunaa ja vahvistavat kikherneen makua. Ne ovat myös luonnostaan gluteenittomia. Jos taikina tarttuu vielä sormiin, lisää ruokalusikallinen jauhoja. Jos kikhernejauhoja ei ole, myös vehnäjauhot tai korppujauhot käyvät.
Lepo jääkaapissa
Jos sinulla on aikaa, anna taikinan levätä 15 minuuttia jääkaapissa ennen pyörykköjen muotoilua. Se kiinteytyy, ja pyörykät pysyvät paistaessa vielä paremmin koossa. Muotoile ne hieman kostein käsin: taikina ei silloin tartu niihin.
Älä käännä liian aikaisin
Nosta pyörykät kuumaan öljyyn ja paista niitä 3–4 minuuttia koskematta. Kun pintaan on muodostunut kullanruskea kuori, ne kääntyvät helposti ohuella lastalla.
Tahinikastike
Kikhernepyörykköjä on mahdoton tarjota ilman tahinikastiketta. Tahini eli seesamitahna on jauhetuista seesaminsiemenistä valmistettu tahna, jota käytetään kaikkialla Lähi-idässä, erityisesti hummuksessa. Kun se sekoitetaan jogurtin, sitruunan ja pienen vesimäärän kanssa, siitä tulee kermainen, paahdetulta seesamilta maistuva kastike, joka tasapainottaa täydellisesti yrttejä ja mausteita. Vegaanista versiota varten korvaa jogurtti kylmällä vedellä, jota lisätään vähitellen: tahini ensin paksuuntuu ja muuttuu sitten sileäksi ja valuvaksi.
Ripaus kurkumaa kastikkeessa antaa sille kauniin kullankermaisen värin. Jos haluat tietää lisää tästä mausteesta, lue artikkelimme kurkuman terveysvaikutuksista.
Miten kikhernepyörykät tarjoillaan?
- Pitaleivässä salaatin, tomaatin, kurkun, punasipulin ja tahinikastikkeen kanssa, kuten falafelsämpylä.
- Kulhoruokana bulgurin tai kvinoan päällä raakasalaatin ja siementen kanssa.
- Alkupalana pieninä pyöryköinä hammastikkuihin pistettyinä ja kastike dippinä.
- Vihersalaatin ja muutaman retiisin kanssa kevyeksi päivälliseksi.
- Eväsrasiassa: ne maistuvat myös kylminä.
Värikästä ateriaa varten tarjoile ne tahinikastikkeen sijaan kurpitsansiemenpestomme kanssa.
Muunnelmat
Aidot falafelit
Liota 250 g kuivattuja kikherneitä 12–24 tuntia runsaassa kylmässä vedessä. Valuta ja kuivaa ne ja jauha ne raakoina yrttien, sipulin, valkosipulin ja mausteiden kanssa ilman jauhoja. Lisää juuri ennen paistamista puoli teelusikallista ruokasoodaa, niin sisus on kevyempi. Muotoile pyörykät ja uppopaista niitä 3–4 minuuttia 175 °C:ssa öljyssä. Huomio: älä koskaan käytä tähän versioon tölkkikikherneitä. Ja jos haluat uunissa hyvin vähällä öljyllä paistettuja falafeleja, seuraa yksityiskohtaista uunifalafelien reseptiämme.
Uunissa
Nosta pyörykät leivinpaperilla vuoratulle pellille, sivele niihin oliiviöljyä ja paista 20–25 minuuttia 200 °C:ssa. Käännä ne paistamisen puolivälissä. Niistä tulee kevyempiä ja hieman vähemmän ruskeita.
Raastettujen kasvisten kanssa
Lisää raastettu porkkana tai pieni raastettu ja hyvin kuivaksi puristettu kesäkurpitsa. Pyörykät ovat silloin mehevämpiä ja vielä värikkäämpiä. Jos pidät kasvispihveistä, tutustu myös kaurahiutalepihveihimme kasviksista ja kidneypapu-kaurapihviimme.
Säilytys
Paistetut pyörykät säilyvät 3 päivää jääkaapissa. Lämmitä niitä muutama minuutti uunissa tai pannulla, niin ne saavat rapeutensa takaisin. Voit myös pakastaa raa’at pyörykät pellillä erillään ja siirtää ne sitten pakastepussiin: ne paistetaan suoraan pakastimesta sulattamatta, kunhan paistoaikaa pidennetään hieman. Tahinikastike säilyy 4 päivää jääkaapissa.
Usein kysytyt kysymykset
Pyörykkäni murenevat, mitä teen?
Taikina on todennäköisesti liian märkää tai ei tarpeeksi sidottua. Lisää yksi tai kaksi ruokalusikallista kikhernejauhoja ja anna taikinan levätä jääkaapissa ennen pyörykköjen muotoilua.
Voiko pyörykät tehdä ilman tehosekoitinta?
Kyllä. Muussaa kikherneet haarukalla tai perunasurvimella ja hienonna yrtit veitsellä hyvin pieniksi. Rakenne on rustiikkisempi, mutta yhtä hyvä.
Ovatko nämä pyörykät vegaanisia ja gluteenittomia?
Kyllä, kun käytät kikhernejauhoja ja teet tahinikastikkeen vedellä, ne eivät sisällä eläinperäisiä tuotteita eivätkä gluteenia.
