Coxinha (brasilianske kyllingkroketter)
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Kok kyllingen i 20 minutter i småkokende vann med buljongterningen. La den renne av, ta vare på 500 ml buljong, og riv kyllingen fra hverandre med en gaffel.
- Fres løk og hvitløk i olivenoljen i 3 minutter, tilsett den revne kyllingen og persillen, og smak til med salt og pepper. Rør inn catupiryen etter at kjelen er tatt av varmen.
- Kok opp de 500 ml buljong med smøret. Hell i alt melet på én gang, og rør kraftig med en tresleiv i 2 til 3 minutter, til deigen slipper kjelen.
- Legg deigen på benken, og elt den lunken i 2 minutter til den er glatt. La den avkjøles i 30 minutter under et kjøkkenhåndkle.
- Ta en deigkule på 30 g, trykk den flat i hånden, legg en skje fyll i midten, og lukk ved å klemme sammen toppen så det blir en dråpe.
- Vend hver coxinha i sammenvispet egg og deretter i griljermel. Frityrstek dem i 4 til 5 minutter i olje på 180 °C, til de er gylne. La dem renne av på kjøkkenpapir.
Merknader
Sprø utenpå, myk inni og fylt med kremet kylling: coxinha er snacksen man finner på hver bar og i hvert selskap i Brasil. Her er vår coxinha tradisjonell brasiliansk oppskrift, med den fine dråpeformen.
Coxinha: opprinnelse og historie
Når det gjelder coxinhaens opprinnelse og historie, betyr navnet «lite lår» på portugisisk, fordi formen minner om et kyllinglår. En legende forteller at en kokk på 1800-tallet, på en fazenda i delstaten São Paulo, fant opp denne lille biten til prinsesse Isabels sønn, som bare ville spise kyllinglår. Historikerne har ingen bevis for det. Det som er sikkert, er at coxinhaen spredte seg på 1900-tallet med industrialiseringen av São Paulo: billig og mettende ble den spist stående ved disken. I dag er den landets mest populære salgadinho (liten salt snacks).
Brasilianske kyllingkroketter
Brasilianske kyllingkroketter ligner ingen andre. Deigen er ikke en vanlig frityrrøre: det er en kokt deig, laget ved å helle mel i kokende kyllingbuljong, litt som vannbakkelsdeig uten egg. Den blir smidig og myk og beholder smaken av buljongen. Fyllet kombinerer revet kylling, løk, urter og en kremet ost. Alt paneres og frityrstekes, så skorpen blir gyllen og knaser når man biter i den.
En enkel coxinha-oppskrift i tre trinn
Denne coxinha oppskrift enkel lages i tre trinn. Først fyllet: kyllingen kokes i buljong, rives og blandes med osten. Så deigen, som kokes på noen få minutter med kokebuljongen. Til slutt forming, panering og frityrsteking. Regn med en times arbeid for omtrent 25 coxinhas i snacksstørrelse. Denne hjemmelagde coxinhaen har ingenting med frosne varianter å gjøre: deigen er tynn og fyllet rikelig.
Coxinha de frango com catupiry
Coxinha de frango com catupiry er brasilianernes favorittversjon. Catupiry er en svært kremet smelteost i beger, som ble skapt i Brasil i 1911. Blandet med kyllingen gjør den fyllet mykt og kremet. Den klassiske coxinhaen er bare med kylling, men kremet ost er blitt så vanlig at man finner den nesten overalt.
Hvordan erstatter man catupiry?
Catupiry er vanskelig å finne utenfor Brasil, unntatt i brasilianske butikker. For å erstatte catupiry i coxinha bruker du en svært kremet, lett salt ferskost: kremost som Philadelphia eller en smøreost som Kiri. Unngå veldig tynne oster, som gjør deigen bløt. Kiri er den som smaker mest likt catupiry.
Coxinhadeig uten klumper
For en coxinhadeig uten klumper må buljongen koke kraftig når du heller i melet, og alt melet må i på én gang. Rør straks og kraftig: klumper oppstår når mel drysses i væske som ikke er varm nok. Elt deretter den fortsatt lunkne deigen på benken: den blir glatt som modellleire. Klistrer den for mye, tilsett en skje mel.
Hvordan former man coxinhas?
Slik former man coxinhas. Smør hendene lett med olje. Ta en deigkule på størrelse med en valnøtt, omtrent 30 g, og trykk den flat til en skive i håndflaten. Lag en liten grop, legg en skje fyll i midten, og trekk så kantene opp og klem dem sammen. Drei coxinhaen mellom hendene for å gi den dråpeformen, med en flat bunn så den kan stå oppreist.
En sprø panering til coxinha
For en sprø panering til coxinha vender du hver coxinha i sammenvispet egg og ruller den deretter i fint griljermel. I Brasil bruker man ofte melk i stedet for egg, men egg gir en fastere skorpe som tåler frityrstekingen bedre. For et enda sprøere resultat kan du bruke panko. Stek på 180 °C: er oljen for kald, blir paneringen bløt; er den for varm, brenner den før innsiden er varm.
Coxinha i Thermomix
Coxinha i Thermomix gjør fyll og deig enklere. Til fyllet koker du kyllingen i buljongen i 20 minutter på Varoma-temperatur, hastighet 1, og river den deretter i 5 sekunder med reversert retning, hastighet 4. Til deigen varmer du 500 ml buljong med smøret i 8 minutter på 100 °C, hastighet 1, tilsetter melet, blander 1 minutt på hastighet 4 og deretter 2 minutter i eltemodus. Form og paner som i oppskriften.
Coxinha i air fryer
Coxinha i air fryer er en lettere versjon. Spray litt olje på hver coxinha etter paneringen. Stek dem i 12 til 15 minutter på 200 °C, og snu dem halvveis, til de er gylne. Skorpen blir litt mindre sprø enn ved frityrsteking, men coxinhaen inneholder mye mindre fett.
Frysing av coxinha
Ved frysing av coxinha fryser du dem helst rå og panerte. Legg dem på et brett uten at de berører hverandre, frys i 2 timer, og ha dem deretter i en frysepose: de holder seg i 3 måneder. Frityrstek dem rett fra fryseren på 170 °C i 6 til 7 minutter, så midten rekker å bli varm. Ferdigstekte coxinhas varmes i 10 minutter i ovnen på 180 °C.
Coxinha: kalorier
Når det gjelder coxinha kalorier, kan du regne med omtrent 145 kcal for en frityrstekt coxinha på 50 g. Frityrstekingen og paneringen står for en stor del av fettet, kyllingen for proteinet. Air fryer-versjonen ligger rundt 110 kcal per stykk.
Hva serverer man til coxinhas?
I Brasil spiser man coxinhas varme, med noen dråper chilisaus og en kald drikk. For en komplett brasiliansk buffet serverer du dem med våre pão de queijo og avslutter med våre brigadeiros med sjokolade. Liker du frityrstekte småretter, vil du også like portugisiske bolinhos de bacalhau og nederlandske bitterballen. En klype paprika i fyllet gir en fin farge, og vår krydderguide hjelper deg å variere smakene.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor sprekker coxinhaene mine i frityren?
Deigen var ikke ordentlig lukket, eller fyllet var for vått. Klem toppen av dråpen godt sammen, la fyllet renne av, og sjekk at oljen er 180 °C før du legger i coxinhaene.
Kan man lage coxinhas dagen før?
Ja. Form og paner dem, og oppbevar dem tildekket med plastfolie i kjøleskapet til neste dag. Stek dem i siste liten, så de holder seg sprø.
