Bitterballen (nederlandske kjøttkroketter)
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Legg kjøttet, løken, laurbærbladet og en teskje salt i det kalde vannet. Kok opp og la det småkoke under lokk i 2 timer og 30 minutter, til kjøttet lar seg rive fra hverandre med en gaffel.
- Ta opp kjøttet, ta vare på kraften og sil den. Riv kjøttet veldig fint med to gafler.
- Smelt smøret, tilsett 60 g mel og rør i 2 minutter. Visp inn 400 ml varm kraft litt om gangen til du har en veldig tykk saus. Rør inn den utklemte gelatinen hvis du bruker den.
- Rør inn kjøttet, muskaten, persillen, salt og pepper. Fordel raguen i en form, dekk med plastfolie rett på overflaten og la den stivne i kjøleskapet i minst 3 timer, helst over natten.
- Form kuler på 3 cm med to skjeer eller fuktige hender. Vend dem i mel, så i egg og til slutt i griljermel. Gjenta egg og griljermel for dobbel panering.
- Varm oljen til 180 °C. Frityrstek bitterballen i små porsjoner i 3 til 4 minutter, til de er dypt gylne. La dem renne av på kjøkkenpapir.
- Server med en gang med sterk sennep og trespyd.
Merknader
En gyllen skorpe som knaser mellom tennene, en glovarm og kremet ragu av storfekjøtt og en klatt sterk sennep: bitterballen er nederlendernes favorittsnacks på kafeen, i baren og hjemme. Disse små kulene er de klassiske nederlandske kjøttkrokettene, som serveres fatvis til et glass øl. Her er vår komplette bitterballen oppskrift, med den tykke raguen av revet storfekjøtt, den doble paneringen og tips til å tilberede dem i frityrgryte, ovn eller airfryer.
Bitterballen, Nederlands aperitiffspesialitet
Bitterballen er DEN store aperitiffspesialiteten fra Nederland. Navnet betyr ikke «bitre kuler»: det kommer fra bitters, urtelikørene og den nederlandske genever (jenever) man drakk til aperitiffen i gamle dager. De små krokettene var en del av bittergarnituur, utvalget av småretter som ble servert til bitteren, sammen med osteterninger og pølser. De oppsto på 1800-tallet som en elegant måte å bruke rester av grytekjøtt på, jevnet i en tykk saus.
Nederlandsk snacks til vorspielet
I dag er de den mest kjente nederlandske snacksen. På Amsterdams «brune kafeer» bestiller man en portie bitterballen med 6, 8 eller 12 kuler og et lite glass sennep. Hjemme serveres de i bursdager, på fotballkamper og på Kongedagen. Og de passer perfekt til vorspiel eller fredagspils. Liker du nederlandsk mat? Prøv også våre poffertjes og stroopwafels for den søte siden. Og når det blir kaldt, spiser nederlenderne en god erwtensoep, ertesuppen med røkt pølse.
Hvordan lager man bitterballen?
Slik lager man bitterballen i fire trinn. Først koker du kjøttet lenge og river det. Så lager du en veldig tykk ragu med smørbolle og kokekraften. Den må stivne i kjøleskapet i noen timer, og deretter former du kuler som paneres to ganger. Til slutt frityrstekes de i noen minutter i varm olje. Oppskriften tar tid, men krever lite aktivt arbeid, og det meste kan gjøres i god tid.
Revet storfekjøtt til kroketter
Hemmeligheten bak en god krokett er mørt revet storfekjøtt. Velg et stykke til gryte med mye bindevev, som bog, skank eller bryst. Etter 2 timer og 30 minutter med småkoking med løk og laurbær faller kjøttet fra hverandre av seg selv. Riv det veldig fint, nesten til tråder: det gir den typiske kremete konsistensen. Ikke hell ut kokekraften, det er der all smaken sitter.
Kjøttragu med smørbolle til kroketter
Hjertet i bitterballen er en kjøttragu med smørbolle, som nederlenderne rett og slett kaller ragout. Du lager en smørbolle av smør og mel, spe med den varme kraften og får en saus som er så tykk at den nesten står av seg selv. Forholdet er viktig: 60 g mel til 400 ml kraft. Proffene tilsetter ofte to plater gelatin, som gjør raguen veldig fast når den er kald og enda mer kremet når den er frityrstekt. La den stå i kjøleskapet over natten: godt avkjølt kan den formes uten å klistre.
Kremete kroketter med storfekjøtt
Det fine med disse kremete storfekrokettene er kontrasten mellom den gylne skorpen og det myke, nesten rennende indre. For å lykkes må du salte raguen godt (den mister smak når den blir kald) og ikke lage kulene for store: 3 cm holder, ellers er midten fortsatt kald når overflaten allerede er gyllen. Pass på, rett fra frityren er fyllet brennhett: la dem hvile et minutt før du tar en bit!
Krydder til bitterballen
Krydderne til bitterballen er diskrete, men uunnværlige. Revet muskatnøtt er det klassiske krydderet i nederlandske raguer: det gir den varme, litt treaktige tonen man kjenner igjen med en gang. En klype muskatblomme, nøttens skall, forsterker aromaen. Nykvernet sort pepper løfter alt, og persillen gir friskhet. Noen tilsetter en skvett worcestershiresaus eller en klype mild karri. Flere ideer i vår krydderguide.
Sprø panering til bitterballen
En sprø panering får du med dobbel panering: mel, sammenpisket egg, griljermel og så egg og griljermel en gang til. Det doble laget danner et solid skall som hindrer raguen i å lekke ut i oljen. Tradisjonen er et veldig fint griljermel. Vil du ha enda sprøere skorpe, kan du bruke japansk panko til det andre laget, selv om det ikke er den nederlandske måten. Jobb med lett fuktige hender, så kulene ikke klistrer seg fast.
Bitterballen vs kroket
I Nederland skiller man mellom bitterballen vs kroket. Raguen er den samme, bare formen er ulik. En kroket er en stor sylinderformet krokett på rundt ti centimeter, som ofte spises i et rundstykke med sennep til lunsj eller kjøpes i landets berømte matautomater. En bitterbal er en liten rund kule laget til aperitiffen, som man plukker opp med en tannpirker. Med denne oppskriften kan du lage begge.
Sennep til bitterballen
Til bitterballen hører sennep, og den skal være sterk. I Nederland spiser man Zaanse mosterd, en grovkornet gul sennep som er skarp og litt søt. I Norge fungerer en grov sennep eller en dijonsennep fint, men unngå den søte pølsesennepen. Vil du ha det mildere, kan du blande sennepen med en skje honning eller servere en karrimajones. Man dypper bare tuppen av kulen i sennepen og tar en bit.
Bitterballen i ovn eller airfryer
Frityrsteking er den tradisjonelle metoden, men du kan også lage bitterballen i airfryer eller ovn. I airfryeren sprayer du kulene med litt olje og steker dem 10 til 12 minutter på 200 °C, og rister kurven halvveis. I ovnen tar det 15 minutter på 220 °C på et oljet brett, snu dem én gang. Stek dem frosne i begge tilfeller: raguen smelter saktere og paneringen rekker å få farge. Skorpen blir litt mindre jevn enn frityrstekt, men fint sprø.
Oppbevaring og frysing av bitterballen
Til frysing av bitterballen er det best å fryse dem rå, rett etter paneringen. Legg dem på et brett uten at de berører hverandre, frys dem i 2 timer og legg dem så i en pose. De holder seg i 3 måneder og kan frityrstekes rett fra fryseren, med ett minutt ekstra. Raguen alene holder seg 2 dager i kjøleskapet. Ferdig frityrstekte bitterballen kan varmes opp i ovnen, men de blir mindre sprø.
Ofte stilte spørsmål om bitterballen
Hvorfor sprekker bitterballen i oljen?
Raguen var ikke kald nok, eller paneringen hadde et hull. Legg kulene 30 minutter i fryseren før du steker dem, og paner nøye to ganger.
Kan man lage vegetariske bitterballen?
Ja. Bytt ut kjøttet med veldig finhakket stekt sjampinjong og kjøttkraften med en kraftig grønnsakskraft.
Hva drikker man til bitterballen?
En iskald pils er den klassiske kombinasjonen. Tradisjonalister serverer dem med et lite glass jenever.
