Paprika: helsefordeler, mild, sterk eller røkt, og tips på kjøkkenet

Med sin knallrøde farge er paprika trolig det krydderet som raskest pynter opp en tallerken. Du drysser det over fylte egg, hummus eller poteter, og det er sjelen i ungarsk gulasj og spanske patatas bravas. Men bak det ene ordet skjuler det seg svært ulike pulvere: mildt, sterkt, røkt, ungarsk eller spansk. I denne guiden går vi gjennom helsefordelene ved paprika, forklarer hvordan du velger mellom mild, sterk og røkt paprika, og hvordan paprika skiller seg fra Espelette-pepper og kajennepepper. Deretter går vi ut på kjøkkenet med tips og oppskriftsideer.

Hva er egentlig paprika?

Paprika er et pulver som lages ved å tørke og male de røde fruktene fra visse sorter av chili og paprika (Capsicum annuum), samme art som paprikaen du kjøper i grøntdisken. Plantene hører til søtvierfamilien, akkurat som tomat og potet. Avhengig av hvilke sorter som brukes og hvordan de bearbeides, får man et mildt, sterkt eller røkt pulver.

Planten stammer opprinnelig fra Amerika. Den kom til Spania etter Columbus’ reiser på slutten av 1400-tallet og spredte seg deretter i Europa. I Ungarn ble den gjennom århundrene et ekte nasjonalkrydder, så mye at selve ordet «paprika» kommer fra ungarsk. I dag er Spania og Ungarn fortsatt Europas to store paprikaland.

Fargen kommer fra naturlige fargestoffer i karotenoidfamilien, særlig kapsantin. Eventuell sterk smak kommer fra kapsaicin, som finnes i svært varierende mengder avhengig av sorten: nesten ingenting i mild paprika, langt mer i sterk paprika.

Mild, sterk eller røkt paprika: hva er forskjellen?

Paprika deles inn etter to ting: styrken (mild eller sterk) og tørkemetoden (i sola, med varmluft eller over røyk). Tabellen nedenfor sammenligner de viktigste paprikatypene med to malte chilisorter som de ofte forveksles med.

Pulver	Opprin­nelse og fram­stilling	Styrke	Best til
Mild paprika	Søte paprika­sorter, tørket og malt, uten røyk	Ingen til svært svak	Farge og mildhet: egg, sauser, grønn­saker
Sterk paprika	Blanding med sterkere chili­sorter	Middels	Gulasj, mari­nader, krydrede retter
Røkt paprika (pimentón de la Vera)	Fruktene tørkes over røyk fra eiketre, i Spania	Mild, sursøt eller sterk	Patatas bravas, chorizo, grillede grønn­saker
Ungarsk paprika	Szeged og Kalocsa, tørket uten røyk, flere kvaliteter	Fra svært mild til sterk	Gulasj, paprika­kylling
Espelette-pepper	Baskerland, én lokal sort, BOB	Lett, fruktig	Baskisk mat, fisk, egg
Kajenne­pepper	Små, svært sterke chilier, malt	Svært sterk	En klype for ekstra styrke, chili

Røkt paprika eller mild paprika?

Mild paprika gir først og fremst farge og en lett søtlig smak av paprika. Røkt paprika har derimot en kraftig smak av bål, som minner om grill eller chorizo. De kan egentlig ikke erstatte hverandre: en klype røkt paprika forvandler en linsesuppe eller ristede kikerter, mens den milde holder seg diskret i bakgrunnen. Står det bare «paprika» i en oppskrift, er det som regel den milde som menes.

Sterk eller hot paprika: hva betyr det?

På etikettene betyr «sterk», «hot», picante (spansk) og erős (ungarsk) det samme: en paprika som river litt. Den er likevel langt mildere enn kajennepepper. Er du redd for sterk mat, kan du starte med mild paprika og tilsette litt sterk for å justere.

Pimentón de la Vera, den spanske røkte paprikaen

Pimentón de la Vera kommer fra området La Vera i Extremadura, vest i Spania. I EU er den vernet med en beskyttet opprinnelsesbetegnelse (BOB). Hemmeligheten: fruktene tørkes langsomt, i rundt ti dager, over bål av eiketre og males deretter fint mellom kvernsteiner. Det er tørkingen som gir den den helt spesielle røyksmaken og den dyprøde fargen.

Den finnes i tre varianter: dulce (mild), agridulce (sursøt, lett sterk) og picante (sterk). Du kjenner den ofte igjen på den lille metallboksen. I det spanske kjøkkenet er den uunnværlig i chorizo, blekksprut på galisisk vis og patatas bravas.

Ungarsk paprika

I Ungarn er paprika en nasjonal sak. De to mest kjente områdene er Szeged og Kalocsa i den sørlige delen av landet, og den malte paprikaen derfra har hver sin europeiske beskyttede opprinnelsesbetegnelse. I motsetning til pimentón de la Vera er ungarsk paprika ikke røkt: den lufttørkes, slik at den beholder den fruktige, søte smaken av moden paprika.

Ungarerne skiller mellom flere kvaliteter, fra den mildeste til den sterkeste. De vanligste er különleges («spesial»), svært mild og knallrød, édesnemes («edel søt»), den som brukes mest i hverdagen, og erős («sterk»). Det er den som gir gulasj og paprikás csirke, paprikakylling, farge og smak.

En liten anekdote: det var fra paprika fra Szeged at den ungarske forskeren Albert Szent-Györgyi på 1930-tallet klarte å utvinne store mengder C-vitamin, noe som ga ham Nobelprisen i medisin i 1937. Men merk deg: det er den ferske frukten som er svært rik på C-vitamin. Tørkingen ødelegger det meste av den.

Paprika og Espelette-pepper: hva er forskjellen?

Espelette-pepper (piment d’Espelette) er også en Capsicum annuum, men av én enkelt lokal sort som dyrkes i et tjuetall kommuner i Fransk Baskerland. Den er vernet med en BOB. Fruktene tørkes og males til et oransjerødt pulver med fruktig duft, litt sterkere enn mild paprika, men aldri brennende.

Du kan altså se på den som en baskisk fetter av paprika. I praksis brukes Espelette-pepper helst mot slutten av tilberedningen eller ved bordet, som pepper, for duftens skyld. Paprika brukes i større mengder, for farge og smak i en gryterett. Har du ikke Espelette, er en blanding av mild paprika og en ørliten klype kajennepepper en grei nødløsning.

Paprika eller kajennepepper?

Begge pulverne er røde, men styrken er helt forskjellig. Styrken i chili måles på Scoville-skalaen: mild paprika ligger helt nederst, ofte under 500 enheter, mens kajennepepper vanligvis når 30 000 til 50 000 enheter, altså titalls ganger mer. En skje kajenne i stedet for en skje paprika, og retten blir uspiselig for mange! Kajennepepper brukes derfor i klyper, for å gi styrke, mens paprika måles i skjeer, for farge og smak.

Er paprika sunt? Helsefordelene ved paprika

Paprika er først og fremst et krydder: man spiser høyst noen få gram om dagen. Likevel er det interessant ernæringsmessig. Husk at det i Europa ikke er godkjent noen helsepåstander for paprika. Her er det vi vet.

Paprika: vitaminer og antioksidanter

• A-vitamin: paprika er rik på betakaroten, som kroppen omdanner til A-vitamin. En teskje (omtrent 2 g) dekker rundt 5 % av en voksens daglige behov.
• E-vitamin: til krydder å være inneholder paprika også en god del.
• Antioksidante karotenoider: kapsantin, zeaxantin og lutein gir paprika fargen. De har antioksidante egenskaper som hovedsakelig er undersøkt i laboratoriet. Lutein og zeaxantin spiller også en rolle for øyehelsen, selv om mengden fra en klype paprika er beskjeden.
• C-vitamin: i motsetning til hva mange tror, inneholder paprikapulver lite, fordi det ødelegges under tørkingen. Vil du ha C-vitamin, er det bedre å knaske på en rå rød paprika.

Disse fargestoffene er fettløselige: de løses opp i fett. En skvett olivenolje hjelper derfor kroppen med å ta dem opp, og får samtidig fram paprikaens farge og smak.

Paprika og vektnedgang: myte eller fakta?

Man leser ofte at paprika hjelper deg å gå ned i vekt takket være kapsaicin, stoffet bak den sterke smaken. Studier viser at kapsaicin kan øke energiforbruket og metthetsfølelsen en anelse, men effekten er liten, i størrelsesorden noen titalls kalorier om dagen. Og framfor alt inneholder mild paprika nesten ikke kapsaicin. Paprika får deg altså ikke til å gå ned i vekt alene.

Verdien ligger et annet sted: paprika gir mye smak og farge for nesten ingen kalorier. Den gjør ovnsbakte grønnsaker, belgfrukter eller fjærkre innbydende uten fet saus, og hjelper deg å kutte ned på saltet. Vil du sjekke vekten din, kan du bruke vår BMI-kalkulator.

Paprika: kontraindikasjoner og forholdsregler

I vanlige mengder i matlagingen passer paprika for nesten alle. Det er likevel noen ting å være oppmerksom på:

• Sensitiv mage: sterk paprika kan forverre halsbrann, sure oppstøt eller magesår. Velg da heller mild paprika.
• Allergi: allergi mot chili og paprika er sjelden, men finnes. Personer med slik allergi bør unngå alle former for paprika.
• Hemoroider og irritabel tarm: de sterke variantene kan øke ubehaget hos noen.
• Kvalitet: som andre krydder kan paprika bli forurenset av muggsopp som danner giftstoffer. EU har strenge grenseverdier og kontrollerer importen. Kjøp den fra pålitelige kilder, og oppbevar den tørt.

Paprika og graviditet

Under graviditeten er paprika i matlagingen ikke noe problem, og mild paprika kan til og med hjelpe deg å gi smak med mindre salt. Det eneste forbeholdet gjelder sterk paprika og svært sterkt krydret mat: det kan forverre halsbrannen som er vanlig sent i svangerskapet. Lytt til hva magen din har det bra med. Kosttilskudd med kapsaicin frarådes derimot under graviditeten uten råd fra lege.

Slik bruker du paprika i matlagingen

Paprika er lett å bruke, så lenge du kjenner til én felle: den brenner seg svært fort. På høy varme karamelliserer det sukkerholdige pulveret på få sekunder og blir brunt og bittert. Her er våre tips:

• I en gryterett fresser du først løken, tar gryta av varmen i ti sekunders tid, rører paprikaen inn i fettet og heller straks i væsken. Det er den ungarske gulasjteknikken.
• Til slutt drysser du den over hummus, egg, suppe eller yoghurt med en skvett olivenolje.
• I en marinade blander du den med olje, hvitløk og sitron til grønnsaker, tofu, kylling eller fisk.
• I ovnen gir den poteter, blomkål eller ristede kikerter en nydelig farge.
• Når det gjelder mengde, kan du regne med omtrent 1 teskje mild paprika per person i en gryterett og knapt en klype sterk eller røkt paprika, og justere etter smak.

Oppskrifter med paprika: våre ideer

Paprika reiser fra Sentral-Europa via Nord-Afrika til Spania. Her er noen ideer til hvordan du kan nyte den:

• Ungarsk gulasj: en gryterett med storfekjøtt og løk og en god porsjon mild paprika.
• Paprikakylling (paprikás csirke): kylling som småkoker i en saus med paprika og rømme.
• Patatas bravas: ovnsstekte poteter med tomatsaus smakt til med røkt pimentón.
• Ristede kikerter: i ovnen med olivenolje, røkt paprika og en klype salt, som snacks.
• Belgfrukter: en klype røkt paprika i linsesuppa eller på våre ovnsbakte falafler med kikerter.
• Fylte egg: et dryss mild paprika på toppen for fargens skyld.
• Shakshuka: posjerte egg i en saus av tomat og paprika med spisskummen og paprikapulver.

Paprika og gurkemeie: en fargerik duo

Paprika og gurkemeie har mye til felles: begge er fargekrydder, milde og nesten ikke sterke, og fargestoffene deres frigjøres i fett. Sammen gir de ovnsbakte grønnsaker, supper og marinader til tofu eller fjærkre en svært appetittvekkende oransje farge, og du finner dem side om side i mange krydderblandinger til karri eller tagine. Prøv for eksempel å tilsette en teskje mild paprika i vår stekte kikerter med spinat og gurkemeie. Og vil du vite alt om gurkemeie, kan du lese om helsefordelene.

Slik oppbevarer du paprika

Paprika er et av de mest ømfintlige krydderne: farge og duft forringes raskt av lys, varme og luft. Slik holder den seg lenge:

• Oppbevar den i et tettsluttende glass eller en boks, helst ugjennomsiktig og beskyttet mot lys.
• Hold den unna kokeplaten og ovnen. På svært varme kjøkken oppbevarer noen den til og med i kjøleskapet, i et helt lufttett glass for å unngå fuktighet.
• Når den er åpnet, er den best innen 6 måneder til 1 år.
• Stol på fargen: god paprika er knallrød. Blir den brunlig og lukter nesten ingenting, gir den verken farge eller smak lenger. Den er ikke farlig, men det er på tide å bytte den ut.

Paprika, spisskummen og pepper: hverdagens krydder

Sammen med en håndfull andre krydder utgjør paprika kjernen i et velordnet krydderskap. I shakshuka eller chili går den aldri uten spisskummen; i en marinade passer den til pepper, ingefær eller et snev av kanel i en tagine. Vil du vite alt om disse krydderne, kan du lese våre guider om spisskummen, pepper, ingefær og kanel.

Les også: vår komplette guide til safran, krydderets røde gull og paprikaens makker i en god paella. Og til te, kaffe og boller kan du bli kjent med kardemomme, krydderdronningen. Til gløgg, gryteretter og juleappelsiner med nellik kan du lese om nellik. Ikke glem muskatnøtt, hemmeligheten bak en god bechamelsaus og potetmos. Vil du ha mild styrke i maten, kan du bli kjent med Espelette-pepper, Baskerlandets stolthet. Og for en mild, sitronaktig tone kan du prøve korianderfrø, perfekte i grønnsaker à la grecque.

Ofte stilte spørsmål om paprika

Er paprika sunt?

Ja, i matlagingen hører paprika hjemme i et sunt kosthold: den er rik på karotenoider, gir litt A- og E-vitamin og gjør det lettere å gi smak med mindre salt. Egne helseeffekter er likevel lite undersøkt hos mennesker.

Er paprika sterk?

Mild paprika er ikke sterk i det hele tatt, eller bare ørlite. Bare sterk paprika og visse pimentón picante er sterke, og selv de er langt mildere enn kajennepepper.

Hva kan man erstatte røkt paprika med?

Bland mild paprika med en liten smule chipotle, som også er røkt, hvis du har det. Ellers fungerer mild paprika alene, men uten røyksmaken.

Hvorfor har paprikaen min blitt brun?

Den har blitt gammel eller stått i lys og varme. Fargestoffene har brutt seg ned. Den er ikke farlig, men den har mistet farge og duft.

Denne artikkelen er ment som generell informasjon og erstatter ikke råd fra lege, jordmor eller farmasøyt.