Bolinhos de bacalhau (portugisiske klippfiskboller)
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Vann ut klippfisken i 24 til 48 timer i kjøleskapet i rikelig med kaldt vann, og bytt vann 3 til 4 ganger.
- Kok potetene med skallet i vann i 25 minutter. Trekk imens fisken i 8 minutter i vann som så vidt småkoker, uten å koke, og la den renne av.
- Skrell potetene og press dem gjennom en potetpresse. Fjern skinn og bein fra fisken, plukk den svært fint og vri den i et rent kjøkkenhåndkle, så den blir helt tørr.
- Bland mos, fisk, svært finrevet løk, hakket hvitløk, hakket persille, muskat og pepper. Tilsett eggene ett om gangen og visp kraftig med en tresleiv i 2 til 3 minutter, til farsen er luftig og holder formen. Smak til før du salter.
- Varm oljen til 170 °C. Form ovale quenelles ved å føre farsen fra den ene skjeen til den andre, og legg noen få om gangen i oljen. Frityrstek i 3 til 4 minutter mens du snur dem, til de er godt gylne.
- La dem renne av på kjøkkenpapir og server dem varme, lunkne eller kalde med sitronbåter.
Merknader
Sprø utenpå, myke inni: bolinhos de bacalhau er klippfiskbollene du finner på alle kafeer i Portugal. Her er vår oppskrift på portugisiske klippfiskboller med poteter og persille, formet med to skjeer akkurat som der.
Bolinhos eller pastéis de bacalhau?
Disse bollene har to navn avhengig av region: bolinhos de bacalhau eller pastéis de bacalhau. Det er nøyaktig samme oppskrift. I Brasil, der de også er veldig populære, sier man helst bolinhos. Man spiser dem i baren, som snacks, på piknik eller som hovedrett med salat.
Ikke det samme som accras
De forveksles noen ganger med karibiske accras, men det er to ulike oppskrifter. Accras lages av en røre med mel og chili og får en uregelmessig form. Bolinhos de bacalhau lages av potetmos, uten mel, og får en jevn oval form ved hjelp av to skjeer.
Vann ut og tørk klippfisken godt
Klippfisk vannes ut i 24 til 48 timer i kaldt vann i kjøleskapet, og vannet byttes 3 til 4 ganger. Etter kort trekking plukker du den svært fint og vrir den i et håndkle. Godt tørket fisk gir en fast farse og boller som ikke suger opp olje.
Enkle klippfiskboller
Disse enkle klippfiskbollene krever mest litt planlegging. Vann ut fisken dagen før, kok potetene og fisken samtidig, og bland alt i en bolle. Med frossen, ferdig utvannet klippfisk sparer du en hel dag.
Form bollene med to skjeer
For å forme klippfiskbollene tar du en skje farse og fører den fra den ene skjeen til den andre tre eller fire ganger. Da får du en oval quenelle med tre sider, den typiske formen på bolinhos. Dypp skjeene i den varme oljen innimellom, så farsen ikke setter seg fast.
Sprø klippfiskboller
For sprø klippfiskboller må oljen holde 170 °C. Er den kaldere, suger farsen opp fett; er den varmere, brenner utsiden før innsiden er varm. Stek i små porsjoner så temperaturen ikke synker, og la dem renne av på kjøkkenpapir med en gang.
Hvorfor faller bollene fra hverandre?
Klippfiskboller som faller fra hverandre i oljen har nesten alltid for våt farse: fisk eller poteter som ikke er godt nok avrent. For kald olje eller for lite vispet farse spiller også inn. Vri fisken godt, la potetmosen dampe av i noen minutter, og test én bolle før du steker resten.
Klippfiskboller i ovn eller air fryer
For klippfiskboller i ovn legger du dem på et oljet brett, pensler dem med olivenolje og steker dem i 20 til 25 minutter på 200 °C, snu dem halvveis. I air fryer regner du 12 til 14 minutter på 190 °C med litt olje. De blir mindre sprø enn frityrstekte, men lettere.
Klippfiskboller uten poteter?
Det er poteten som gjør bolinhos myke. Klippfiskboller uten poteter lages med en røre av mel, melk og bakepulver og ligner da accras eller spanske buñuelos. Det smaker godt, men er ikke lenger den portugisiske oppskriften.
Klippfiskboller med ost
En moderne variant er å gjemme en liten terning ost midt i hver quenelle før steking. I Portugal brukes noen ganger en saueost fra Serra da Estrela. Disse klippfiskbollene med ost er nydelige, men ikke tradisjonelle.
Bolinhos de bacalhau i Thermomix
I Thermomix hakker du løk, hvitløk og persille i 5 sekunder på hastighet 5. Tilsett den trukne, plukkede fisken og hakk i 5 sekunder på hastighet 4, tilsett så de kokte potetene, muskat og pepper og bland i 20 sekunder, revers, hastighet 4. Bland inn eggene i 30 sekunder på hastighet 3, form og stek som i oppskriften.
Hvilken saus til klippfiskboller?
I Portugal spiser man bolinhos uten saus, med en skvett sitron. Vil du ha en saus til klippfiskboller, passer en hvitløks- og sitronmajones eller en sterk piri-piri-saus veldig godt. En klype muskatnøtt i farsen er nok til å gi dem smaken.
Hva serverer man til bolinhos de bacalhau?
Som snacks serverer du dem bare med sitron og et glass vinho verde. Som hovedrett spiser portugiserne dem med en salat av svartøyde bønner med løk og persille, eller med tomatris. Start måltidet med vår caldo verde, eller server dem sammen med vår bacalhau à Brás til en klippfiskbuffet. Liker du fiskekaker? Prøv også våre fiskekaker eller nederlandske bitterballen, en annen frityrstekt klassiker. Vår krydderguide hjelper deg å variere smakene i matlagingen. I Brasil spiser man ofte bolinhos de bacalhau sammen med pão de queijo, små osteboller fra Minas Gerais.
Fryse klippfiskboller
For å fryse klippfiskboller lar du dem avkjøles etter stekingen, fryser dem på et brett og legger dem deretter i en frysepose. De holder seg i 3 måneder. Varm dem rett fra fryseren i 10 til 12 minutter i ovnen på 180 °C: de blir sprø igjen. Stekte holder de seg også 2 dager i kjøleskapet.
Bolinhos de bacalhau: kalorier
En klippfiskbolle gir omtrent 75 kcal og 5 g protein. Frityrstekingen står for mesteparten av kaloriene: godt avrent og stekt på riktig temperatur holder de seg rimelige. Regn med 4 til 6 boller per person som hovedrett og 2 eller 3 som snacks.
Ofte stilte spørsmål
Kan man lage farsen på forhånd?
Ja, farsen holder seg 24 timer i kjøleskapet, godt tildekket. Kald er den til og med lettere å forme. Stek rett før servering.
Kan man bruke fersk torsk?
Ja, men smaken blir mildere og kjøttet våtere. Trekk fisken, la den renne svært godt av, og salt farsen mer, siden fersk torsk ikke er saltet.
