Shepherd’s pie à l’agneau
Ingrédients
Préparation
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
- Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites dorer l’agneau haché 5 minutes à feu vif en l’émiettant. Retirez l’excès de gras.
- Ajoutez l’oignon et les carottes, faites revenir 5 minutes. Saupoudrez de farine, mélangez, puis ajoutez le concentré de tomate, le bouillon, la sauce Worcestershire et le thym. Laissez mijoter 15 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajoutez les petits pois, salez et poivrez.
- Préchauffez le four à 200 °C. Égouttez les pommes de terre et écrasez-les au presse-purée avec le beurre, le lait chaud, la muscade, du sel et du poivre.
- Versez la farce dans un plat à four d’environ 20 x 30 cm. Étalez la purée par-dessus et striez la surface avec une fourchette.
- Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la purée soit bien dorée et que la sauce bouillonne sur les bords. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Notes
Une farce d’agneau haché fondante en sauce, des carottes, des petits pois et une purée maison dorée et croustillante : le shepherd’s pie est le hachis parmentier des Britanniques. Voici notre recette traditionnelle du shepherd’s pie, avec la petite touche de sauce Worcestershire qui fait toute la différence.
Shepherd’s pie : origine du plat
Le nom signifie « tourte du berger ». Le plat est né dans les campagnes d’Angleterre, d’Écosse et d’Irlande, à la fin du XVIIIe siècle, quand la pomme de terre est devenue l’aliment bon marché des familles modestes. Au départ, on l’appelait surtout cottage pie, la « tourte de la chaumière ». Il servait à finir les restes du rôti du dimanche : la viande était hachée, mise en sauce et recouverte de purée.
Le nom de shepherd’s pie apparaît au milieu du XIXe siècle. Il s’impose pour la version à l’agneau, logique dans un pays d’élevage de moutons. C’est aujourd’hui un des plats familiaux les plus servis au Royaume-Uni, à la maison comme au pub, au même titre que le fish and chips.
Différence entre shepherd’s pie et cottage pie
La différence entre shepherd’s pie et cottage pie tient en un mot : la viande. Le shepherd’s pie se prépare avec de l’agneau, puisque le berger garde les moutons. Le cottage pie se fait avec du bœuf haché. Le reste de la recette est presque identique : une farce en sauce, des légumes et une couche de purée gratinée au four. Notre hachis parmentier français, lui, est en général fait de bœuf, sans sauce ni légumes, et souvent gratiné au fromage.
La recette du shepherd’s pie à l’agneau haché
Pour un shepherd’s pie à l’agneau haché, demandez à votre boucher de hacher de l’épaule d’agneau : elle est assez grasse pour rester moelleuse. Faites-la bien dorer à feu vif avant d’ajouter les légumes, c’est ce qui donne le goût à la sauce. La version d’origine utilisait les restes d’un gigot rôti : coupez-les en petits dés ou hachez-les, et ajoutez-les à la sauce en même temps que le bouillon.
La sauce du shepherd’s pie à la Worcestershire
Le secret d’une bonne sauce de shepherd’s pie à la Worcestershire est l’équilibre entre trois ingrédients. Le concentré de tomate apporte de la rondeur, le bouillon donne du corps et la sauce Worcestershire, aigre-douce et épicée, relève le tout. Une cuillère de farine lie la sauce pendant le mijotage. Elle doit être nappante, pas liquide, sinon elle détrempe la purée.
Les légumes du shepherd’s pie
Les légumes pour le shepherd’s pie traditionnels sont l’oignon, les carottes en petits dés et les petits pois. Certains ajoutent du céleri branche ou des champignons. Le maïs n’est pas traditionnel au Royaume-Uni, mais il est courant dans d’autres pays et apporte une note sucrée si vous l’aimez.
Quelle pomme de terre pour le shepherd’s pie ?
Pour savoir quelle pomme de terre choisir pour le shepherd’s pie, pensez purée : il faut une variété à chair farineuse, comme la Bintje ou l’Agria. Elle donne une purée légère et aérée qui dore bien au four. Évitez les pommes de terre à chair ferme, qui donnent une purée collante. Ajoutez une pincée de noix de muscade pour parfumer la purée, comme dans les grandes recettes européennes à base de pommes de terre, du stamppot hollandais au gratin.
Shepherd’s pie au four : la cuisson
La cuisson du shepherd’s pie au four se fait à 200 °C pendant 25 à 30 minutes. Striez la purée avec les dents d’une fourchette : les petites vagues dorent plus vite et deviennent croustillantes. Pour une croûte encore plus colorée, passez le plat 2 à 3 minutes sous le gril à la fin, en surveillant bien. Certains Britanniques ajoutent un peu de cheddar râpé sur la purée.
Shepherd’s pie facile et rapide
Pour un shepherd’s pie facile et rapide, faites cuire la farce et les pommes de terre en même temps, puis gratinez 15 minutes seulement à 220 °C, la farce et la purée étant déjà chaudes. Vous pouvez aussi préparer des portions individuelles dans des ramequins : elles dorent en 15 à 20 minutes. C’est aussi la meilleure façon d’utiliser un reste de gigot d’agneau.
Shepherd’s pie au Thermomix
Au Thermomix, faites d’abord revenir l’oignon et les carottes 5 minutes, ajoutez l’agneau et faites cuire 5 minutes en mode sens inverse, puis ajoutez la farine, le concentré de tomate, le bouillon, la sauce Worcestershire et le thym, et laissez mijoter 15 minutes. Réservez la farce, puis faites cuire les pommes de terre et écrasez-les avec le beurre et le lait à vitesse lente, sans trop mixer, sinon la purée devient élastique. Montez le plat et terminez au four.
Shepherd’s pie végétal et vegan
Pour un shepherd’s pie végétal ou vegan, que les Anglais appellent parfois shepherdess pie, remplacez l’agneau par 250 g de lentilles brunes cuites et 250 g de champignons hachés et bien dorés. Utilisez un bouillon de légumes, et pour la purée une margarine et une boisson végétale. Attention, la sauce Worcestershire classique contient des anchois : choisissez une version végane ou remplacez-la par de la sauce soja.
Shepherd’s pie sans gluten
Pour un shepherd’s pie sans gluten, liez la sauce avec 1 cuillère à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide au lieu de la farine. Vérifiez aussi l’étiquette du bouillon et de la sauce Worcestershire : certaines contiennent du vinaigre de malt, issu de l’orge. La sauce tamari est une bonne alternative sans gluten.
Shepherd’s pie : calories
Côté calories, le shepherd’s pie apporte environ 520 kcal par part, pour 6 personnes, avec 22 g de protéines et 6 g de fibres. C’est un plat complet : viande, légumes et féculents. Pour l’alléger, prenez un agneau haché moins gras, remplacez une partie du beurre de la purée par du lait, et servez avec une salade verte ou des haricots verts.
Comment réchauffer le shepherd’s pie ?
Le shepherd’s pie se garde 3 jours au réfrigérateur et se congèle très bien, jusqu’à 3 mois. Pour réchauffer le shepherd’s pie, couvrez le plat de papier aluminium et passez-le 25 minutes au four à 180 °C, puis retirez l’aluminium 5 minutes pour que la purée redevienne croustillante. Pour une part, l’air fryer est idéal : 10 à 12 minutes à 170 °C. Au micro-ondes, la croûte ramollit.
D’autres plats britanniques
Le shepherd’s pie fait partie des grands classiques des pubs britanniques. Découvrez aussi le fish and chips et sa pâte à la bière, ou le welsh rarebit, la tartine gratinée au cheddar. Et pour tout savoir sur les épices, consultez notre guide des épices.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le shepherd’s pie la veille ?
Oui. Montez le plat, laissez-le refroidir, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur. Le lendemain, faites-le cuire 40 minutes à 190 °C, puisqu’il part froid.
Avec quoi servir le shepherd’s pie ?
Au Royaume-Uni, on le sert avec des petits pois, des haricots verts ou du chou vert, et parfois un peu de sauce Worcestershire à part. Une salade verte suffit pour un repas complet.
