Fish and chips traditionnel
Ingrédients
Préparation
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en grosses frites de 1,5 cm. Rincez-les à l’eau froide et séchez-les soigneusement dans un torchon.
- Préparez la pâte : mélangez 200 g de farine, la levure et le sel, puis versez la bière très froide en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse, qui nappe la cuillère. Réservez 30 minutes au réfrigérateur.
- Chauffez l’huile à 140 °C. Faites cuire les frites 6 à 8 minutes, sans les colorer, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les sur une grille.
- Montez l’huile à 180 °C. Séchez le poisson avec du papier absorbant, salez-le, farinez-le, puis trempez-le dans la pâte. Plongez-le doucement dans l’huile et faites frire 2 morceaux à la fois, 5 à 7 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez sur une grille et gardez au chaud dans le four à 100 °C.
- Replongez les frites 3 à 4 minutes dans l’huile à 180 °C, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez et salez.
- Servez aussitôt avec des quartiers de citron, du vinaigre de malt, de la sauce tartare et des mushy peas.
Notes
Un poisson blanc et nacré dans une pâte à la bière dorée qui craque sous la dent, des frites épaisses moelleuses à l’intérieur et un filet de vinaigre de malt : le fish and chips est le plat national britannique. Voici notre recette traditionnelle du fish and chips, comme dans les meilleurs chippies anglais, avec sa sauce tartare maison et ses mushy peas.
Le fish and chips, une histoire britannique
Le poisson frit en pâte est arrivé à Londres avec les familles juives séfarades venues d’Espagne et du Portugal, qui le préparaient le vendredi pour le manger froid le jour du shabbat. Les frites, elles, étaient déjà vendues dans le nord de l’Angleterre. Vers 1860, des boutiques ont eu l’idée de servir les deux ensemble, à Londres et dans le Lancashire, et le fish and chips est né.
Il est devenu le repas des ouvriers, bon marché et nourrissant. Pendant la Seconde Guerre mondiale, il faisait partie des rares plats qui n’étaient pas rationnés. On le servait autrefois enveloppé dans du papier journal ; aujourd’hui, il est emballé dans du papier blanc ou kraft, à manger au bord de la mer ou en rentrant du pub.
La recette traditionnelle du fish and chips
Le fish and chips traditionnel repose sur trois éléments : un poisson blanc à chair ferme, une pâte à frire légère et des frites épaisses cuites en deux fois. La friture se fait dans une huile neutre bien chaude. Dans certains chippies du nord de l’Angleterre, on utilise encore la graisse de bœuf, qui donne un goût très particulier.
La pâte à friture du fish and chips
La pâte à friture du fish and chips est une pâte à la bière : de la farine, un peu de levure chimique, du sel et de la bière blonde très froide. Les bulles de la bière et la levure la rendent légère et gonflée, et le froid la rend plus croustillante au contact de l’huile chaude. Elle doit être épaisse, comme une crème qui nappe la cuillère. Une pincée de paprika dans la pâte lui donne une jolie couleur dorée.
Fish and chips sans bière
Pour un fish and chips sans bière, remplacez la bière par la même quantité d’eau gazeuse très froide et ajoutez une demi-cuillère à café de levure chimique en plus. La pâte sera tout aussi légère, avec un goût plus neutre. C’est la version idéale pour les enfants.
Quel poisson pour le fish and chips ?
Le poisson doit être blanc, à chair ferme et en morceaux épais, pour rester moelleux à l’intérieur pendant que la pâte dore. Le cabillaud est le plus utilisé en Angleterre. Dans le nord de l’Angleterre et en Écosse, on préfère l’églefin (haddock), au goût un peu plus marqué. Le lieu jaune, le lieu noir et le colin conviennent aussi très bien et coûtent souvent moins cher. Choisissez de préférence un poisson issu de la pêche durable, avec un label.
La recette des frites anglaises du fish and chips
Les chips anglaises sont plus épaisses que les frites françaises : environ 1,5 cm de côté. On les coupe dans des pommes de terre farineuses, comme la Bintje, ou la Maris Piper au Royaume-Uni. Le secret de cette recette des frites anglaises est la double cuisson : une première fois à 140 °C pour les cuire à cœur, une seconde à 180 °C juste avant de servir pour les rendre dorées et croustillantes. Elles restent ainsi bien moelleuses à l’intérieur.
La sauce du fish and chips maison
La sauce la plus connue est la sauce tartare. Pour une sauce fish and chips maison, mélangez 150 g de mayonnaise avec 2 cornichons et 1 cuillère à soupe de câpres hachés, une petite échalote ciselée, une cuillère à soupe de persil et quelques gouttes de jus de citron. Au Royaume-Uni, on sert aussi très souvent une sauce au curry, douce et légèrement sucrée, ou tout simplement du ketchup.
Les mushy peas du fish and chips
Les mushy peas sont l’accompagnement culte du fish and chips. La version traditionnelle se fait avec des petits pois secs anglais (marrowfat peas), trempés une nuit avec une pincée de bicarbonate puis cuits jusqu’à former une purée épaisse. Pour une version rapide, faites cuire 300 g de petits pois surgelés 5 minutes, égouttez-les et écrasez-les grossièrement avec 20 g de beurre, du sel, du poivre et, si vous aimez, quelques feuilles de menthe.
L’assaisonnement au vinaigre du fish and chips
Au Royaume-Uni, on ne sert pas un fish and chips sans salt and vinegar : du sel et un généreux filet de vinaigre de malt sur les frites et le poisson. Ce vinaigre brun, fait à partir d’orge maltée, a un goût doux et légèrement torréfié. Si vous n’en trouvez pas, un vinaigre de cidre fera l’affaire. Retrouvez d’autres idées pour relever vos plats dans notre guide des épices.
Fish and chips au four facile
Pour un fish and chips au four facile et plus léger, oubliez la pâte liquide. Passez le poisson dans la farine, puis dans un œuf battu et enfin dans de la chapelure panko mélangée à une cuillère à soupe d’huile. Faites cuire 15 à 18 minutes à 200 °C sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pour les frites, mélangez-les avec 2 cuillères à soupe d’huile et faites-les cuire 35 à 40 minutes à 220 °C en les retournant à mi-cuisson.
Fish and chips à l’air fryer
À l’air fryer, la pâte à la bière liquide coule à travers le panier : utilisez plutôt la panure à la chapelure panko de la version au four. Faites cuire le poisson 10 à 12 minutes à 200 °C, en le retournant à mi-cuisson. Les frites cuisent avant, 18 à 22 minutes à 200 °C avec une cuillère à soupe d’huile, en secouant le panier deux ou trois fois.
Fish and chips sans gluten
Pour un fish and chips sans gluten, remplacez la farine par un mélange de 120 g de farine de riz et 80 g de fécule de maïs, et utilisez une bière sans gluten ou de l’eau gazeuse. Farinez le poisson avec de la fécule de maïs. La pâte est même encore plus croustillante.
Fish and chips au Thermomix
Le Thermomix ne remplace pas la friteuse, mais il prépare la pâte et la sauce en un instant. Mixez la farine, la levure, le sel et la bière froide 15 secondes à vitesse moyenne, puis réservez au frais. Mixez ensuite les cornichons, les câpres, l’échalote et le persil quelques secondes avant de les mélanger à la mayonnaise pour la sauce tartare.
Combien de calories dans un fish and chips maison ?
Une portion de fish and chips maison (150 g de poisson et 250 g de frites) apporte environ 760 calories, sans la sauce. La sauce tartare ajoute environ 150 calories par portion. En friterie, une grande portion dépasse souvent 1 000 calories. Pour alléger le plat, choisissez la version au four ou à l’air fryer, servez une portion de frites plus petite et remplacez une partie de la sauce tartare par des mushy peas.
Conservation : comment réchauffer un fish and chips
Le fish and chips se mange tout de suite, quand la pâte est encore croustillante. Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Pour les réchauffer, posez le poisson et les frites sur une grille et passez-les 10 minutes au four à 180 °C, ou 4 à 5 minutes à l’air fryer à 180 °C. Évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
D’autres recettes de poisson et de frites
Vous aimez le poisson ? Essayez les fiskekaker, des galettes de poisson norvégiennes très moelleuses. Pour les frites, découvrez les patatas bravas espagnoles et leur sauce pimentée, ou la currywurst allemande, autre grand classique de la cuisine de rue.
Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte n’est pas croustillante ?
L’huile n’était pas assez chaude, la pâte pas assez froide ou vous avez mis trop de morceaux en même temps. Utilisez un thermomètre de cuisson, gardez la pâte au réfrigérateur jusqu’au dernier moment et faites frire 2 morceaux à la fois.
Quelle huile pour le fish and chips ?
Une huile neutre qui supporte bien la chaleur : l’huile d’arachide est la meilleure, l’huile de tournesol convient aussi. Filtrée après refroidissement, elle peut resservir deux ou trois fois.
