Victoria sponge cake
Ingrédients
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez deux moules ronds de 20 cm et tapissez le fond de papier cuisson.
- Dans un grand saladier, mettez les œufs, 225 g de beurre, le sucre, la farine, la levure et le lait. Fouettez 2 minutes au batteur, juste jusqu’à obtenir une pâte lisse et légère.
- Répartissez la pâte dans les deux moules, lissez le dessus et enfournez 22 à 25 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient dorés et reviennent en place quand on appuie dessus.
- Laissez reposer 5 minutes, démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille, environ 30 minutes.
- Pour la crème, fouettez 50 g de beurre avec 100 g de sucre glace et la vanille jusqu’à ce qu’elle soit pâle et mousseuse.
- Posez un biscuit à l’envers sur le plat, étalez la confiture, puis la crème, couvrez avec le second biscuit et saupoudrez de sucre glace.
Notes
Deux biscuits dorés et moelleux, une couche de confiture de framboises, de la crème à la vanille et un voile de sucre glace : le victoria sponge cake est le gâteau star du tea time anglais. Voici notre recette du victoria sponge cake, simple et rapide, avec la règle des quatre poids égaux qui le rend inratable.
Le victoria sponge cake, une origine royale
Le gâteau porte le nom de la reine Victoria, qui régna sur le Royaume-Uni de 1837 à 1901. Après la mort de son mari en 1861, elle se retira de la vie publique à l’île de Wight. On raconte qu’elle reprit goût aux réceptions autour du thé de l’après-midi, servi avec ce gâteau garni de confiture. À la même époque, l’afternoon tea devenait à la mode, et la levure chimique, toute nouvelle, permettait enfin de faire gonfler facilement les gâteaux au beurre.
Aujourd’hui, c’est le gâteau des salons de thé, des fêtes de village et des concours de pâtisserie au Royaume-Uni. On le sert en part généreuse, avec une tasse de thé et parfois des scones.
La recette du victoria sponge cake
Contrairement à ce qu’on lit souvent, le victoria sponge n’est pas une génoise. C’est un biscuit au beurre, proche de notre quatre-quarts : on prend le même poids d’œufs, de beurre, de sucre et de farine. Quatre œufs pèsent environ 225 g, on pèse donc 225 g de chacun des autres ingrédients. Si vos œufs sont plus gros ou plus petits, pesez-les et adaptez le reste.
La méthode tout-en-un, facile et rapide
Pour un victoria sponge cake facile et rapide, on utilise la méthode « tout-en-un », rendue célèbre au Royaume-Uni par la pâtissière Mary Berry : tous les ingrédients vont en même temps dans le saladier et on fouette 2 minutes au batteur. Le beurre doit être très mou et les œufs à température ambiante. La méthode classique, plus longue, consiste à fouetter d’abord le beurre et le sucre, puis à ajouter les œufs un par un et enfin la farine. Les deux donnent un très bon résultat.
Le moule pour le victoria sponge cake
Le moule pour le victoria sponge cake est le sandwich tin : un moule rond peu profond, de 20 cm de diamètre. On en utilise deux, pour cuire chaque biscuit séparément. Les biscuits cuisent ainsi plus vite et restent bien plats, sans qu’il faille les couper en deux. Si vous n’avez qu’un moule, faites cuire tout le gâteau 40 à 45 minutes à 170 °C, puis coupez-le en deux dans l’épaisseur une fois refroidi.
Quelle crème pour le victoria sponge cake ?
La crème pour le victoria sponge cake fait débat au Royaume-Uni. La version la plus stricte, celle des concours de pâtisserie, ne contient que de la confiture de framboises. Aujourd’hui, la plupart des Anglais ajoutent une crème au beurre à la vanille, comme dans notre recette, qui se tient bien et se garde à température ambiante. D’autres préfèrent une crème fouettée, plus légère : fouettez 200 ml de crème liquide entière très froide avec 1 cuillère à soupe de sucre glace. Avec la crème fouettée, le gâteau doit être servi rapidement et gardé au frais.
La confiture du victoria sponge cake
La confiture du victoria sponge cake est traditionnellement la confiture de framboises, dont l’acidité équilibre le biscuit beurré. La confiture de fraises est aussi très courante. Choisissez une confiture bien fruitée et pas trop liquide, pour qu’elle ne coule pas sur les bords. Une confiture maison, ou une confiture avec des morceaux, donne le plus joli résultat à la coupe.
Victoria sponge cake chantilly et fraises
En été, préparez un victoria sponge cake chantilly fraises. Fouettez 200 ml de crème liquide entière avec 100 g de mascarpone et 2 cuillères à soupe de sucre glace jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Étalez la confiture de fraises sur le premier biscuit, puis la chantilly, et ajoutez une couche de fraises fraîches coupées en deux. Décorez le dessus de quelques fraises et servez dans l’heure.
Les variantes du victoria sponge cake
Victoria sponge cake au chocolat
Pour un victoria sponge cake au chocolat, remplacez 40 g de farine par 40 g de cacao en poudre non sucré et ajoutez une cuillère à soupe de lait. Garnissez de confiture de framboises et d’une ganache : faites fondre 100 g de chocolat noir dans 100 ml de crème chaude, puis laissez épaissir avant de l’étaler.
Victoria sponge cake sans beurre
Pour un victoria sponge cake sans beurre, remplacez le beurre de la pâte par 180 ml d’huile neutre, comme l’huile de tournesol, et ajoutez 2 cuillères à soupe de lait. Le biscuit sera un peu moins parfumé mais très moelleux. Pour la garniture, choisissez la crème fouettée plutôt que la crème au beurre.
Victoria sponge cake sans gluten
Pour un victoria sponge cake sans gluten, remplacez la farine par un mélange de 150 g de farine de riz, 75 g de fécule de maïs et une demi-cuillère à café de gomme xanthane, et utilisez une levure sans gluten. Le biscuit est un peu plus friable : laissez-le bien refroidir avant de le garnir.
Victoria sponge cake individuel
Pour un victoria sponge cake individuel, faites cuire la pâte sur une plaque de 30 x 40 cm, 15 à 18 minutes à 180 °C. Une fois refroidi, découpez des disques de 7 cm à l’emporte-pièce, garnissez-les deux par deux de confiture et de crème, et saupoudrez de sucre glace. C’est parfait pour un tea time chic. Une pincée de cardamome dans la pâte leur donne une note originale. Retrouvez toutes les épices dans notre guide des épices.
Victoria sponge cake au Thermomix
Avec la méthode tout-en-un, le Thermomix ou le robot pâtissier fait tout le travail. Mettez tous les ingrédients de la pâte dans le bol et mixez 30 secondes à vitesse moyenne, en raclant les bords à mi-parcours. Ne mixez pas plus longtemps, sinon le gâteau sera moins léger. Préparez ensuite la crème au beurre de la même façon, avec le fouet.
Conservation du victoria sponge cake
Garni de crème au beurre, le victoria sponge cake se conserve 2 à 3 jours sous une cloche ou dans une boîte hermétique, à température ambiante. Avec de la crème fouettée ou de la chantilly, gardez-le au réfrigérateur et mangez-le dans les 24 heures, en le sortant 20 minutes avant de servir. Les biscuits seuls se congèlent très bien, bien emballés, jusqu’à 3 mois.
D’autres desserts pour le goûter
Pour un tea time complet, servez aussi nos scones anglais avec de la clotted cream. Vous aimez les desserts britanniques ? Essayez le crumble aux pommes, ou pour une touche de fruits rouges, la panna cotta aux fruits rouges.
Questions fréquentes
Pourquoi mon victoria sponge cake est retombé ?
Le four a été ouvert trop tôt, le gâteau n’était pas assez cuit, ou la pâte contenait trop de levure. Attendez au moins 20 minutes avant d’ouvrir la porte, et vérifiez la cuisson en appuyant au centre : le biscuit doit reprendre sa forme.
Faut-il mettre la confiture ou la crème en premier ?
La confiture va directement sur le biscuit, puis la crème par-dessus. Ainsi la confiture ne glisse pas et la crème reste bien visible sur le côté du gâteau.
