Crème catalane (crema catalana) au citron et à la cannelle
Ingrédients
Préparation
- Faites chauffer 750 ml de lait avec le bâton de cannelle et le zeste de citron jusqu’aux premiers frémissements. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes, puis retirez la cannelle et le zeste.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec les 150 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Délayez la fécule de maïs dans les 250 ml de lait froid restants et ajoutez-la aux jaunes.
- Versez le lait chaud sur le mélange en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule, 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu dès les premiers bouillons.
- Versez la crème dans 6 cassolettes en terre cuite. Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et placez au réfrigérateur au moins 4 heures.
- Au moment de servir, saupoudrez chaque cassolette d’une cuillère à café de sucre en couche fine et régulière. Caramélisez avec un fer à caraméliser bien chaud ou un chalumeau de cuisine, jusqu’à obtenir une croûte ambrée.
- Servez dans les minutes qui suivent, quand le caramel est encore bien croquant.
Notes
Une crème fraîche et parfumée, et ce petit bruit de la cuillère qui brise la croûte de caramel : la crema catalana est l’un des plus vieux desserts d’Europe et la fierté de la Catalogne. Voici notre recette de crème catalane traditionnelle, au lait, au citron et à la cannelle, cuite à la casserole comme en Catalogne.
La crema catalana, la grande spécialité catalane en dessert
La crème catalane est citée dans des livres de cuisine catalans dès le Moyen Âge, ce qui en fait l’une des plus anciennes crèmes d’Europe. C’est la spécialité catalane en dessert par excellence : on la trouve dans toutes les maisons et sur la carte de presque tous les restaurants de Barcelone. On l’appelle aussi crema de Sant Josep, car elle est traditionnellement servie le 19 mars, jour de la Saint-Joseph, qui est aussi la fête des pères en Espagne.
Recette de la crème catalane espagnole authentique
La crème catalane espagnole authentique se fait avec du lait entier, des jaunes d’œufs, du sucre et un peu de fécule, parfumés au zeste de citron et à la cannelle. Elle ne passe pas au four : elle cuit à la casserole, comme une crème pâtissière plus légère, puis refroidit dans des cassolettes en terre cuite. On la couvre au dernier moment d’une fine couche de sucre que l’on caramélise.
Une recette de crème catalane avec fécule de maïs
La fécule de maïs donne à la crème sa texture veloutée, ni liquide ni compacte, et elle évite que les jaunes tranchent pendant la cuisson. Comptez environ 40 g pour un litre de lait. Si vous préférez une crème plus souple, descendez à 30 g ; si vous la voulez plus ferme, montez à 50 g.
Crème catalane vs crème brûlée : quelles différences ?
On les confond souvent, mais ce sont deux desserts différents. La crème brûlée française est faite avec de la crème liquide, parfumée à la vanille, et cuite au four au bain-marie. La crème catalane est faite avec du lait, parfumée au citron et à la cannelle, liée à la fécule et cuite à la casserole. Elle est donc plus légère et plus parfumée, la crème brûlée plus riche et plus dense. Leur point commun : la croûte de sucre caramélisé.
Zeste de citron et cannelle : les épices pour crème catalane
Le parfum classique de la crème catalane, c’est le zeste de citron et la cannelle en bâton, infusés dans le lait chaud. Prélevez le zeste en larges bandes avec un économe, sans le blanc qui est amer. Certaines familles utilisent du zeste d’orange, ou un mélange des deux. La vanille n’est pas traditionnelle, mais elle reste une option. Retrouvez toutes les épices dans notre guide des épices.
Comment caraméliser une crème catalane
En Catalogne, on utilise un fer à caraméliser, un disque de métal au bout d’un manche, que l’on chauffe au rouge sur le feu avant de le poser sur le sucre. Le sucre caramélise en quelques secondes dans un nuage de fumée. Aujourd’hui, la plupart des cuisiniers utilisent un chalumeau de cuisine : tenez la flamme à quelques centimètres et faites des mouvements circulaires jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Le sucre doit être en couche fine et régulière.
Crème catalane sans chalumeau
Pas de fer ni de chalumeau ? Deux solutions. Le gril du four, au plus chaud, avec les cassolettes juste en dessous pendant 1 à 3 minutes : surveillez sans arrêt, et sachez que la crème risque de tiédir. Ou bien faites un caramel à sec dans une petite casserole avec 60 g de sucre, puis versez-en une fine couche sur chaque crème : il durcit en refroidissant.
Quel ramequin pour la crème catalane ?
La crème catalane se sert traditionnellement dans des cazuelitas, de petites cassolettes en terre cuite, larges et peu profondes. Plus la surface est grande, plus il y a de caramel croquant pour chaque cuillerée. Des ramequins larges en porcelaine conviennent aussi, à condition qu’ils supportent la chaleur du fer ou du chalumeau.
Une crème catalane légère au lait ?
La crème catalane est souvent présentée comme une version légère de la crème brûlée, car elle est faite au lait au lieu de la crème. C’est vrai, mais relatif : elle contient tout de même des jaunes d’œufs et du sucre. Pour une version plus légère au lait, vous pouvez utiliser du lait demi-écrémé et réduire le sucre à 120 g, en gardant la croûte de caramel qui fait tout son charme.
Crème catalane au Thermomix
Un Thermomix fait très bien la crème : mettez le lait, le zeste et la cannelle 7 minutes à 90 °C, retirez-les, ajoutez les jaunes, le sucre et la fécule, puis faites cuire 8 minutes à 90 °C, vitesse moyenne. Versez dans les cassolettes. La caramélisation se fait toujours au fer ou au chalumeau.
Combien de temps faut-il pour refroidir la crème catalane ?
Comptez au moins 4 heures au réfrigérateur pour que la crème prenne et soit bien froide. L’idéal est de la préparer la veille. Le contraste entre la crème froide et le caramel tiède et croquant fait tout le plaisir de ce dessert.
Conservation de la crème catalane maison
Sans caramel, la crème catalane maison se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, couverte d’un film. Caramélisez-la juste avant de servir : une fois au froid, la croûte absorbe l’humidité et fond. Elle ne se congèle pas, la crème deviendrait granuleuse.
Autres desserts de crème du monde
Vous aimez les desserts à la crème ? Comparez avec la panna cotta italienne, une crème gélifiée qui ne cuit pas, ou avec le risalamande danois, un riz au lait aux amandes. Et pour rester en Espagne, essayez les churros et leur chocolat chaud épais. Autre crème aux œufs de la péninsule ibérique : les pastéis de nata portugais, caramélisés au four très chaud.
Questions fréquentes
Pourquoi ma crème catalane a des grumeaux ?
La fécule n’était pas bien délayée dans le lait froid, ou la crème a cuit trop fort sans être remuée. Si c’est le cas, passez-la au mixeur ou au chinois avant de la verser dans les cassolettes.
Pourquoi le caramel a fondu ?
La crème a été caramélisée trop tôt. Le sucre caramélisé attire l’humidité : il faut le faire juste avant de servir, au maximum un quart d’heure avant.
