Apfelstrudel et sauce vanille
Ingrédients
Préparation
- Pâte : mélangez la farine, le sel, l’eau, l’huile et le jus de citron. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une boule lisse et souple. Huilez-la, couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
- Faites dorer la chapelure dans 40 g de beurre en remuant, 3 à 4 minutes. Épluchez les pommes, coupez-les en fines lamelles et mélangez-les avec le sucre, la cannelle, le zeste et le jus de citron, les raisins et les noix.
- Préchauffez le four à 190 °C. Étalez la pâte au rouleau sur un grand torchon fariné, puis étirez-la délicatement avec le dos des mains, du centre vers les bords, jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 60 x 80 cm si fin qu’on voit le motif du torchon au travers. Coupez les bords épais.
- Badigeonnez la pâte de beurre fondu. Parsemez la chapelure sur les deux tiers de la surface, puis répartissez les pommes en boudin sur le bord le plus proche, en laissant 5 cm de marge.
- Rabattez les côtés, puis roulez le strudel en soulevant le torchon. Faites-le glisser sur une plaque recouverte de papier cuisson, soudure dessous, et badigeonnez de beurre. Enfournez 35 à 40 minutes en badigeonnant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
- Sauce vanille : chauffez le lait avec la vanille. Fouettez les jaunes avec le sucre, versez le lait chaud dessus, remettez sur feu doux et remuez jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, sans bouillir. Servez le strudel tiède, saupoudré de sucre glace, avec la sauce vanille.
Notes
Une pâte fine comme du papier qui craque sous la fourchette, des pommes fondantes à la cannelle, des raisins, des noix, une chapelure dorée au beurre et une sauce vanille tiède versée sur la tranche : l’Apfelstrudel est le dessert emblématique des cafés de Vienne. On le déguste l’après-midi avec un café viennois, sur une table de marbre. Voici notre Apfelstrudel recette pas à pas, avec la vraie pâte étirée à la main, la sauce vanille et une version express pour les jours pressés.
L’Apfelstrudel, le dessert viennois traditionnel
La plus ancienne recette connue de strudel est un manuscrit viennois de 1696. La technique de la pâte étirée vient de plus loin : elle est héritée des pâtes très fines de la cuisine ottomane, celles du baklava, arrivées par la Hongrie. À Vienne, la pâte a rencontré les pommes des vergers autrichiens, et l’Apfelstrudel est devenu le dessert viennois traditionnel par excellence. C’est aujourd’hui la spécialité culinaire d’Autriche que l’on retrouve sur toutes les cartes, avec son cousin le Kaiserschmarrn. Il est aussi très populaire en Bavière, où l’on dit simplement « Strudel ».
La pâte à étirer pour Apfelstrudel
La pâte à étirer pour Apfelstrudel (Strudelteig) n’a rien d’une pâte feuilletée : c’est une pâte très simple de farine, d’eau tiède, d’huile et d’une goutte de citron, sans beurre ni œuf. Le secret, c’est le pétrissage long, qui développe le gluten et la rend élastique, puis le repos de 30 minutes. On l’étire ensuite sur un grand torchon fariné, avec le dos des mains, en tournant autour de la table. Elle doit devenir si fine qu’on lirait le journal au travers : c’est le test des pâtissières viennoises. Si elle se déchire un peu, pas de panique, les trous disparaissent au roulage.
La chapelure dorée au beurre
La chapelure dorée au beurre dans le strudel est le détail que beaucoup oublient. Elle absorbe le jus des pommes pendant la cuisson et empêche la pâte de devenir détrempée. Faites-la blondir à la poêle dans le beurre jusqu’à ce qu’elle sente la noisette, et parsemez-la sur la pâte avant la garniture.
Quelles pommes pour un Apfelstrudel ?
Les meilleures pommes pour Apfelstrudel sont des variétés acidulées qui gardent un peu de tenue : boskoop, reinette grise du Canada, ou granny smith mélangée à une pomme plus sucrée. Coupez-les en lamelles fines et régulières, pas en dés : elles cuisent en même temps que la pâte. Mélangez-les au dernier moment avec le sucre, sinon elles rendent trop de jus.
Les épices pour Apfelstrudel
Les épices pour Apfelstrudel sont peu nombreuses, et c’est ce qui fait son charme. La cannelle domine, accompagnée du zeste et du jus de citron mélangés aux pommes pour les réveiller et les empêcher de noircir. La vanille, elle, va dans la sauce. Certains ajoutent une pointe de muscade, mais ce n’est pas la tradition. Si vous aimez l’association cannelle et pâte, essayez aussi les kanelbullar suédois, et retrouvez toutes nos épices dans le guide des épices. Pour un dessert aux pommes plus rapide, essayez le crumble aux pommes anglais, prêt en 20 minutes de préparation.
Raisins, noix ou pignons ?
Les raisins secs sont indispensables pour les Viennois ; vous pouvez les faire gonfler 20 minutes dans un peu de rhum pour un Apfelstrudel plus gourmand. Pour le croquant, la question des pignons de pin ou noix dans le strudel divise : les noix sont les plus classiques en Autriche, les pignons sont une variante du Tyrol du Sud. Les deux sont délicieux.
La sauce vanille pour Apfelstrudel
À Vienne, on sert le strudel tiède avec de la crème fouettée, une boule de glace vanille ou, le plus souvent, une sauce vanille pour Apfelstrudel (Vanillesauce). C’est une crème anglaise un peu plus fluide : du lait, des jaunes, du sucre et de la vanille, cuits doucement jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Elle se prépare pendant la cuisson du strudel.
Apfelstrudel avec pâte feuilletée : la version express
Pas le temps d’étirer la pâte ? L’Apfelstrudel avec pâte feuilletée est une version rapide très répandue : un rouleau de pâte feuilletée, la même garniture, 30 minutes au four à 200 °C. Le résultat ressemble davantage à un chausson, plus épais et beurré, mais reste un excellent gâteau aux pommes autrichien du dimanche. Les feuilles de filo beurrées et superposées sont un bon compromis, plus proche de l’original.
Questions fréquentes
Comment faire un Apfelstrudel sans que la pâte se déchire ?
Pour savoir comment faire un Apfelstrudel sans stress : pétrissez longtemps, respectez le repos, enlevez vos bagues et étirez avec le dos des mains plutôt qu’avec les doigts. Quelques petits trous ne se verront pas une fois roulé.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Oui, le strudel aux pommes traditionnel se garde 2 jours à température ambiante sous un torchon. Réchauffez-le 10 minutes à 160 °C pour retrouver le croustillant.
