Kaiserschmarrn et compote de prunes
Ingrédients
Préparation
- Faites tremper les raisins secs dans le rhum pendant 30 minutes.
- Compote : coupez les prunes en deux et dénoyautez-les. Faites-les cuire 15 à 20 minutes à feu doux avec le sucre, la cannelle, les clous de girofle et l’eau, puis retirez les épices.
- Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le lait, la farine, la moitié du sucre, la vanille et le zeste de citron jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel en ajoutant le reste du sucre, puis incorporez-les délicatement à la pâte.
- Faites fondre 20 g de beurre dans une grande poêle, versez la pâte et parsemez des raisins égouttés. Laissez cuire 5 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à ce que le dessous soit doré, puis retournez par quartiers (ou finissez 8 minutes au four à 180 °C).
- Déchirez la galette en morceaux avec deux spatules. Ajoutez le reste du beurre et 2 cuillères à soupe de sucre, et faites caraméliser 2 à 3 minutes en remuant. Saupoudrez de sucre glace et servez aussitôt avec la compote.
Notes
Des morceaux dorés, légers comme un soufflé et croustillants de caramel sur les bords, des raisins gorgés de rhum, un nuage de sucre glace et une compote de prunes parfumée à la cannelle : le Kaiserschmarrn est le dessert préféré des chalets d’Autriche et de Bavière. On le sert après une randonnée, dans une grande poêle posée au milieu de la table. Voici notre Kaiserschmarrn recette pas à pas, avec la compote de prunes et toutes les astuces pour réussir sa texture.
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Le Kaiserschmarrn, une spécialité de l’Autriche
Le Kaiserschmarrn est né à Vienne au XIXe siècle. Son nom signifie « le Schmarrn de l’empereur » : la légende raconte que le cuisinier de François-Joseph aurait raté une omelette sucrée pour l’impératrice Sissi, toujours au régime. Elle la refusa, l’empereur la goûta et la trouva délicieuse. « Schmarrn » veut aussi dire « bêtise » en bavarois et en autrichien. Qu’importe la véritable histoire, c’est aujourd’hui la spécialité culinaire d’Autriche en dessert la plus célèbre avec l’Apfelstrudel. On le trouve dans tous les refuges du Tyrol, ce qui en fait un dessert tyrolien traditionnel, et il a passé la frontière depuis longtemps : le Kaiserschmarrn bavarois est un classique des auberges de montagne de Bavière.
Crêpe, pancake ou omelette ?
On le présente souvent comme une crêpe soufflée autrichienne, mais ce n’est pas une crêpe. La pâte est épaisse, plus proche d’un pancake géant ou d’une omelette sucrée soufflée : on la cuit d’un seul bloc, puis on la déchire en morceaux irréguliers dans la poêle. C’est ce geste qui donne son nom au plat et sa texture unique, entre moelleux et caramélisé. Si vous aimez ce genre de pâte, vous apprécierez aussi le pannukakku, le pancake finlandais cuit au four, ou les æbleskiver danois.
Comment faire un Kaiserschmarrn
Pour savoir comment faire un Kaiserschmarrn réussi, retenez trois étapes. Une pâte simple aux jaunes d’œufs, lait, farine, vanille et zeste de citron. Des blancs montés en neige et incorporés délicatement. Puis une cuisson douce, suivie d’un passage rapide à feu vif avec du beurre et du sucre. Les blancs en neige du Kaiserschmarrn sont la clé de sa légèreté : montez-les bien fermes, ajoutez le sucre en fin de fouettage pour les serrer, et mélangez de bas en haut avec une maryse sans trop travailler la pâte.
Les raisins imbibés au rhum
Les raisins imbibés au rhum dans le Kaiserschmarrn sont la tradition viennoise. Faites-les tremper 30 minutes, égouttez-les et parsemez-les sur la pâte juste après l’avoir versée dans la poêle : ils restent ainsi dans la galette au lieu de tomber au fond. Pour les enfants, remplacez le rhum par du jus d’orange, ou supprimez les raisins : beaucoup d’Autrichiens les détestent et le disent haut et fort.
Kaiserschmarrn au four ou à la poêle ?
C’est la grande question : Kaiserschmarrn au four ou à la poêle ? Dans les refuges, on le cuit entièrement à la poêle : on retourne la galette par quartiers quand le dessous est doré. À la maison, la méthode mixte est la plus facile : on commence à la poêle, puis on glisse la poêle (si elle va au four) 8 minutes à 180 °C. La pâte gonfle comme un soufflé et cuit de façon homogène, sans risque de casser la galette en la retournant. On la déchire ensuite dans la poêle remise sur le feu.
Le Kaiserschmarrn caramélisé au beurre
La dernière étape fait toute la différence. Une fois la galette déchirée, ajoutez une noix de beurre et deux cuillères de sucre et faites sauter les morceaux 2 à 3 minutes. Le Kaiserschmarrn caramélisé au beurre prend alors des bords dorés et croustillants qui contrastent avec le cœur moelleux. Servez aussitôt, avec beaucoup de sucre glace.
La compote de prunes et les épices
La compote de prunes pour Kaiserschmarrn, le Zwetschkenröster, est l’accompagnement roi en Autriche. Les quetsches cuisent doucement avec un peu de sucre, un bâton de cannelle, deux clous de girofle et parfois un zeste d’orange, jusqu’à devenir fondantes sans se défaire complètement. Ce sont surtout là les épices pour Kaiserschmarrn : la pâte elle-même reste nature, parfumée seulement à la vanille et au citron. Cette compote d’épices pour pancake géant se marie aussi avec un yaourt ou une gaufre. L’autre accompagnement classique est la compote de pommes, et en été, des airelles ou des fruits rouges. Retrouvez d’autres idées dans notre guide des épices. Pour un autre grand dessert autrichien aux épices douces, essayez notre Apfelstrudel. Pour un autre gâteau d’Europe centrale, essayez le sernik, le cheesecake polonais.
Nos astuces
- Utilisez une poêle de 26 à 28 cm : la pâte doit faire environ 2 cm d’épaisseur.
- Gardez le feu moyen-doux pendant la première cuisson, sinon le dessous brûle avant que le dessus soit pris.
- Ne préparez pas la pâte à l’avance : les blancs en neige retomberaient.
- Servez le Kaiserschmarrn dans la poêle, au centre de la table, comme dans les chalets.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le Kaiserschmarrn à l’avance ?
Il est bien meilleur tout juste sorti de la poêle. Vous pouvez préparer la compote la veille et peser les ingrédients, mais montez les blancs et cuisez au dernier moment.
Peut-on le servir en plat principal ?
Oui, en Autriche et en Bavière, il se mange souvent en plat unique le midi, après une soupe. Comptez alors la recette pour 2 à 3 personnes.
