Sernik (cheesecake polacca)
Ingredienti
Preparazione
- Per la frolla, sabbia la farina, il burro freddo e lo zucchero con la punta delle dita, aggiungi il tuorlo e forma una palla. Lascia riposare 30 minuti in frigorifero.
- Stendi la frolla sul fondo di uno stampo a cerniera da 24 cm imburrato, bucherellala e cuocila in bianco 15 minuti a 180 °C. Abbassa il forno a 160 °C.
- Monta il burro morbido con lo zucchero, poi aggiungi le uova una alla volta. Unisci la ricotta, la fecola, la scorza di limone e la vaniglia a bassa velocità, poi l’uvetta.
- Versa il ripieno sulla base di frolla e livella la superficie con una spatola.
- Cuoci 60 minuti a 160 °C, finché il bordo è rassodato e il centro ancora leggermente tremolante. Spegni il forno e lascia raffreddare 1 ora all’interno, con lo sportello socchiuso.
- Lascia raffreddare completamente, poi metti in frigorifero almeno 4 ore, meglio una notte, prima di sformare e tagliare.
Note
Morbido, leggermente profumato al limone e appoggiato su una sottile pasta frolla: il sernik è il dolce preferito dei polacchi per le feste e le domeniche. Ecco la nostra sernik ricetta tradizionale, con l’uvetta, adattata con la ricotta, facile da trovare ovunque.
La storia del sernik
Il sernik, da ser, «formaggio», è uno dei dolci più antichi della Polonia. Le torte di formaggio fresco si preparavano nelle campagne molto prima dell’arrivo della cheesecake americana. Oggi il sernik non manca mai a Pasqua e a Natale, e ogni famiglia custodisce gelosamente la sua ricetta.
Il sernik polacco
Il sernik polacco si distingue dalla cheesecake newyorkese per la consistenza. È più leggero e meno compatto, perché si fa con un formaggio fresco cagliato e non con formaggio spalmabile. Spesso poggia su una pasta frolla, a volte su un pan di Spagna, ed è profumato con limone e vaniglia.
Il twaróg, il formaggio della cheesecake polacca
La vera cheesecake polacca con il twaróg usa un formaggio fresco cagliato e sgocciolato, piuttosto asciutto. In Polonia si compra il twaróg apposta per il sernik, già macinato finissimo. Fuori dalla Polonia è difficile da trovare: per questo la nostra ricetta usa ricotta ben sgocciolata.
Come sostituire il twaróg?
Per sostituire il twaróg, la ricotta è la soluzione più semplice e in Italia si trova ovunque: la sua grana fine dà un sernik liscio e morbido. Falla sgocciolare una notte in frigorifero in un colino foderato con un telo. In alternativa va bene anche il quark, sgocciolato 24 ore e passato al setaccio.
Una ricetta sernik facile
La nostra ricetta sernik facile non richiede robot né tecnica: bastano le fruste elettriche. Mescola a bassa velocità per non incorporare troppa aria. È la chiave per un sernik liscio, senza crepe.
Il sernik z rodzynkami
Il sernik z rodzynkami, con l’uvetta, è la versione classica della nostra ricetta. Ammolla l’uvetta 10 minuti in acqua calda, asciugala bene e passala in un po’ di fecola: così non scenderà sul fondo.
Il sernik krakowski
Il sernik krakowski, di Cracovia, si riconosce dalla grata di pasta sulla superficie. Tieni da parte un terzo della frolla, stendila, tagliala a strisce e disponile incrociate sul ripieno prima di infornare.
Il sernik wiedeński
Il sernik wiedeński, o sernik viennese, si fa senza base di pasta. Il formaggio viene unito agli albumi montati a neve, che lo rendono molto soffice. Spesso è ricoperto da una glassa al cioccolato.
La glassa al cioccolato
Per una glassa al cioccolato, sciogli 100 g di cioccolato fondente con 100 ml di panna fresca. Lascia intiepidire e versa sul sernik freddo. Lascia rapprendere 1 ora in frigorifero.
Il sernik z rosą
Il sernik z rosą, «con la rugiada», è ricoperto di meringa. Durante la cottura e il raffreddamento, sulla superficie compaiono goccioline dorate e zuccherine, come rugiada. Stendi 3 albumi montati con 150 g di zucchero sul sernik cotto e rimetti in forno per 20 minuti.
Il sernik z brzoskwiniami
Il sernik z brzoskwiniami, con le pesche, è la versione estiva. Disponi spicchi di pesche sciroppate ben sgocciolati sul ripieno, oppure copri il sernik freddo con una gelatina trasparente e la frutta.
Il sernik na zimno
Il sernik na zimno è un sernik senza cottura. Il formaggio si mescola con zucchero, panna montata e gelatina e si versa su una base di biscotti sbriciolati. Si rassoda in 4 ore in frigorifero e spesso si decora con gelatina ai frutti rossi.
Sernik con il Bimby (Thermomix)
Con il Bimby (Thermomix), prepara la frolla 20 secondi a velocità 5. Per il ripieno, mescola burro e zucchero 30 secondi a velocità 4, poi aggiungi uova, ricotta, fecola, scorza e vaniglia e mescola 40 secondi a velocità 4. Incorpora l’uvetta con la spatola e cuoci come nella ricetta.
Perché il mio sernik si sgonfia?
Un sernik che si sgonfia ha di solito troppa aria o ha subito uno sbalzo di temperatura. Mescola a bassa velocità, cuoci al massimo a 160 °C e lascialo raffreddare nel forno spento con lo sportello socchiuso. Anche un formaggio troppo umido lo fa afflosciare: sgocciolalo bene.
Sernik: calorie
Una fetta di sernik apporta circa 470 kcal, per 12 fette, con 14 g di proteine. È un dolce ricco, da servire a fette sottili. Con ricotta light e un po’ meno zucchero si alleggerisce parecchio.
Con cosa servire il sernik?
Il sernik si serve freddo, con un caffè o un tè, oppure con qualche frutto rosso. Dopo un pasto polacco segue alla perfezione i pierogi ruskie, anch’essi ripieni di formaggio fresco. Se ami i dolci dell’Europa centrale, prova anche l’apfelstrudel o il kaiserschmarrn, e per un tocco spagnolo la crema catalana. La nostra guida alle spezie ti dà idee per profumare i tuoi dolci.
Domande frequenti
Come evitare che il sernik si crepi?
Cuocilo a temperatura dolce, senza aprire il forno, e metti una teglia con acqua calda sul ripiano più basso. L’umidità e la cottura lenta evitano le crepe.
Quanto si conserva il sernik?
Il sernik si conserva 4 giorni in frigorifero, ben coperto. Si può anche congelare a fette fino a 2 mesi: scongelalo per una notte in frigorifero.
