Scones anglais traditionnels
Ingrédients
Préparation
- Préchauffez le four à 220 °C et couvrez une plaque de papier cuisson.
- Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés et frottez entre vos doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure. Incorporez le sucre.
- Faites tiédir légèrement le lait et ajoutez le jus de citron. Creusez un puits, versez le lait et mélangez rapidement avec un couteau à bout rond, jusqu’à obtenir une pâte souple, un peu collante. Ne la pétrissez pas.
- Sur un plan fariné, rabattez la pâte deux ou trois fois, puis aplatissez-la à la main sur 3 cm d’épaisseur. Découpez des disques avec un emporte-pièce de 5 à 6 cm fariné, d’un coup sec, sans le tourner. Rassemblez les chutes pour les derniers scones.
- Posez les scones sur la plaque, badigeonnez le dessus d’œuf battu sans qu’il coule sur les côtés et enfournez 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien levés et dorés.
- Laissez tiédir 10 minutes sur une grille et servez avec de la clotted cream et de la confiture de fraises.
Notes
Dorés dehors, moelleux dedans, ouverts à la main encore tièdes : les scones sont le cœur du tea time britannique. Voici notre recette traditionnelle de scone anglais, simple et rapide, avec une pâte de farine, de beurre froid et de lait, prête en moins de 40 minutes.
Les scones, l’âme du tea time britannique
Les scones viennent d’Écosse, où l’on cuisait à l’origine de grandes galettes d’avoine sur une plaque, avant de les couper en quartiers. Avec l’arrivée de la levure chimique au XIXe siècle, ils sont devenus ces petits pains levés que l’on connaît. Ils ont trouvé leur place dans l’afternoon tea, le goûter à l’anglaise, et surtout dans le cream tea : une théière, des scones, de la clotted cream et de la confiture.
Au Royaume-Uni, on en mange dans les salons de thé, à la maison et même dans les gares. Un scone n’est ni un gâteau ni une brioche : c’est un petit pain rapide, peu sucré, qui se mange avec une garniture.
La recette du scone anglais traditionnel
Le scone anglais classique se fait avec de la farine, de la levure chimique, du beurre froid, un peu de sucre et du lait. Les Britanniques utilisent souvent de la self-raising flour, une farine contenant déjà de la levure : en France, une farine T45 ou T55 avec 3 cuillères à café de levure chimique donne le même résultat. Quelques gouttes de jus de citron dans le lait aident la levure à agir et rendent la mie plus tendre.
Scones sans lait ribot : lait ou buttermilk ?
Beaucoup de recettes, surtout irlandaises ou américaines, utilisent du buttermilk, que l’on appelle lait ribot en Bretagne. Il rend les scones très tendres, mais il n’est pas indispensable : la version anglaise traditionnelle se fait au lait. Si votre recette demande du lait ribot et que vous n’en avez pas, mélangez 175 ml de lait entier avec 1 cuillère à soupe de jus de citron et laissez reposer 5 minutes.
Comment réussir des scones moelleux et faciles
Pour un scone moelleux facile, retenez quatre règles. Le beurre doit être très froid, pour former de petites poches qui gonflent au four. La pâte doit être à peine mélangée : plus on la travaille, plus elle devient élastique et moins elle lève. Il faut une pâte épaisse, de 3 cm, pour des scones bien hauts. Et on découpe d’un coup sec, sans tourner l’emporte-pièce, sinon les bords se soudent et les scones montent de travers.
Scones et clotted cream
La clotted cream est une crème très épaisse du Devon et des Cornouailles, presque comme du beurre, avec une petite croûte dorée. La vraie se prépare en faisant cuire de la crème crue entière environ 12 heures au four à 80 °C, puis en la laissant refroidir une nuit. Pour une recette de scones avec clotted cream express, mélangez 125 g de mascarpone et 125 g de crème fraîche épaisse : ce n’est qu’une imitation, mais elle s’en approche bien.
Comment manger des scones
On ouvre le scone en deux à la main, comme un muffin anglais, plutôt qu’au couteau. Puis vient le grand débat britannique. Dans le Devon, on étale d’abord la clotted cream, puis la confiture. En Cornouailles, c’est l’inverse : la confiture d’abord, la crème par-dessus. Les deux régions revendiquent le vrai cream tea, et la question divise encore les familles. Une seule règle commune : on ne fait pas de sandwich, chaque moitié se mange à part.
Les variantes de scones
Recette de scones aux raisins secs
Ajoutez 60 g de raisins secs ou de raisins de Corinthe en même temps que le sucre. C’est la version la plus classique dans les salons de thé anglais, appelée fruit scones. Une pincée de cannelle leur va très bien.
Scones salés au cheddar
Pour des scones salés, supprimez le sucre, ajoutez 100 g de cheddar affiné râpé, une cuillère à soupe de ciboulette ciselée et une pincée de moutarde en poudre. Saupoudrez d’un peu de cheddar avant la cuisson. Ils se servent avec du beurre ou une soupe.
Scones au chocolat faciles
Pour des scones au chocolat, ajoutez 80 g de pépites de chocolat noir avec le sucre. Ce n’est pas traditionnel, mais les enfants adorent. Pour d’autres idées d’épices en pâtisserie, voyez notre guide des épices.
Scones sans beurre, vegan ou sans gluten
Pour des scones sans beurre, remplacez-le par 100 g de crème fraîche épaisse, ajoutée avec le lait, ou par 70 g d’huile de coco solide bien froide. Pour des scones vegan, utilisez une margarine végétale froide, une boisson au soja avec du jus de citron, et dorez avec un peu de lait végétal au lieu de l’œuf. Pour des scones sans gluten, prenez un mélange de farine de riz, de fécule de maïs et de farine de sarrasin, avec une demi-cuillère à café de gomme de xanthane pour lier : ils seront un peu plus friables.
Scones au Thermomix
Un Thermomix ou un robot pâtissier fait très bien la pâte : mixez la farine, la levure, le sel et le beurre froid 10 secondes à vitesse moyenne, ajoutez le sucre et le lait, puis mélangez quelques secondes seulement, juste assez pour que la pâte se forme. Terminez à la main sur le plan fariné.
Scones à l’air fryer
Les scones cuisent bien à l’air fryer : posez-les sur du papier cuisson perforé, en les espaçant, et faites-les cuire 8 à 10 minutes à 180 °C. Ils dorent vite : vérifiez à partir de 7 minutes.
Conservation des scones maison
Les scones sont meilleurs le jour même. Ils se conservent 2 jours dans une boîte hermétique ; réchauffez-les 5 minutes au four à 160 °C pour leur rendre leur moelleux. Ils se congèlent très bien cuits, jusqu’à 3 mois, ou crus, découpés : faites-les alors cuire directement sortis du congélateur, en ajoutant 3 à 4 minutes de cuisson.
D’autres douceurs pour le goûter
Vous aimez les pâtisseries du goûter venues d’ailleurs ? Essayez les kanelbullar, les brioches suédoises à la cannelle, le skolebrød norvégien à la crème et à la noix de coco, ou les æbleskiver danois, de petits pancakes ronds. Et pour un tea time anglais complet, ajoutez un victoria sponge cake, le gâteau à la confiture et à la crème.
Questions fréquentes
Pourquoi mes scones ne lèvent pas ?
La pâte a été trop travaillée, le beurre n’était pas assez froid ou la levure était éventée. Vérifiez aussi l’épaisseur : une pâte étalée trop finement donne des scones plats.
Faut-il mettre un œuf dans les scones ?
Ce n’est pas obligatoire. Beaucoup de recettes anglaises n’en mettent pas dans la pâte et l’utilisent seulement pour dorer le dessus. Un œuf dans la pâte rend les scones un peu plus riches et plus jaunes.
