Æbleskiver (pancakes sphériques danois)
Ingrédients
Préparation
- Mélangez la farine, la levure, le bicarbonate, le sucre, le sucre vanillé, la cardamome, le zeste de citron et le sel.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le babeurre et le beurre fondu, puis versez sur les ingrédients secs et mélangez juste assez pour obtenir une pâte lisse et épaisse.
- Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la pâte à la spatule, en deux fois.
- Faites chauffer la poêle à æbleskiver à feu moyen. Mettez un peu de beurre fondu dans chaque alvéole et remplissez-les presque jusqu’au bord.
- Après 1 à 2 minutes, quand le bord est doré, piquez la boule avec une pique en bois et faites-lui faire un quart de tour : la pâte encore liquide coule dans l’alvéole.
- Continuez à tourner par quarts de tour jusqu’à obtenir une sphère fermée, puis laissez dorer en tournant encore 2 à 3 minutes. Le cœur doit être cuit (une pique ressort sèche).
- Servez bien chaud, saupoudré de sucre glace, avec un petit bol de confiture pour tremper.
Notes
Dorés dehors, moelleux comme un nuage dedans et parfaitement ronds : les æbleskiver (on écrit aussi aebleskiver) sont les petits pancakes sphériques danois de l’hiver. Au Danemark, on les mange tout le mois de décembre avec du sucre glace, de la confiture et un verre de vin chaud. Voici notre aebleskiver recette complète, avec une pâte au babeurre, des blancs en neige pour la légèreté et toute la technique pour les retourner en boule.
Les æbleskiver, une spécialité pâtissière du Danemark
Les æbleskiver sont sans doute la spécialité pâtissière du Danemark la plus attachante. Le nom intrigue : æble veut dire « pomme » et skiver veut dire « tranches ». À l’origine, on faisait frire des tranches ou des morceaux de pomme dans la pâte. Ce beignet danois à la pomme a évolué avec le temps, et aujourd’hui la plupart des æbleskiver ne contiennent plus de pomme du tout. Le nom, lui, est resté.
Ils se préparent dans une poêle spéciale, l’æbleskivepande, connue au Danemark depuis le XVIIe siècle au moins. Pendant l’Avent, les Danois les achètent tout chauds sur les marchés de Noël ou les font à la maison, souvent avec les enfants, qui adorent les voir se transformer en boules.
Une recette de pancake rond en boule
Si vous avez vu passer ces drôles de « pancakes en 3D » sur les réseaux, c’est presque toujours des æbleskiver. Il s’agit bien d’une recette de pancake rond en boule : la pâte ressemble à celle des pancakes américains, mais elle est cuite dans des alvéoles en demi-sphère et retournée au fur et à mesure pour former une boule complète. On obtient une croûte fine et dorée et un cœur très aéré, sans aucune friture.
Le moule à aebleskiver
Le moule à aebleskiver est une poêle épaisse, le plus souvent en fonte, creusée de sept alvéoles semi-sphériques (parfois neuf). La fonte est idéale parce qu’elle chauffe de façon très régulière : les boules dorent toutes en même temps. Avant la première utilisation, culottez-la comme une poêle en fonte : huilez-la et faites-la chauffer. Il existe aussi des modèles antiadhésifs et des appareils électriques, pratiques mais qui dorent un peu moins bien. Graissez toujours généreusement chaque alvéole avec du beurre fondu.
Faire des aebleskiver sans moule spécial
Pas de poêle danoise ? On peut faire des aebleskiver sans moule spécial. La meilleure alternative est la poêle à takoyaki japonaise : les alvéoles sont plus petites, donc les boules aussi, et la cuisson dure un peu moins longtemps. Une poêle à mini-blinis donne de petits pancakes ronds et épais, pas des sphères, mais le goût est exactement le même. Un moule à cake-pops électrique fonctionne aussi. Et si vous avez une poêle à poffertjes, essayez aussi les poffertjes, les cousins hollandais des æbleskiver, plats et levés au sarrasin.
La pâte à aebleskiver au buttermilk
Le secret d’un æbleskiver moelleux, c’est la pâte à aebleskiver au buttermilk, le babeurre (kærnemælk en danois, qu’on trouve aussi en France sous le nom de lait ribot). Son acidité réagit avec le bicarbonate et la levure, ce qui fait gonfler la pâte et lui donne un goût légèrement acidulé très agréable. À défaut, mélangez 400 ml de lait avec 1 cuillère à soupe de jus de citron et laissez reposer 10 minutes.
Les aebleskiver aux blancs d’œufs en neige
Pour des boules vraiment aériennes, faites des aebleskiver aux blancs d’œufs en neige. On sépare les œufs, on met les jaunes dans la pâte, puis on monte les blancs en neige ferme et on les incorpore à la fin, délicatement, sans trop mélanger. C’est cette étape qui donne la mie légère comme un soufflé. Utilisez la pâte rapidement, avant que les blancs ne retombent.
Les épices pour aebleskiver
Les épices pour aebleskiver sont celles du Noël nordique. La cardamome verte est la plus traditionnelle : une demi-cuillère suffit pour parfumer toute la pâte, comme dans nos kanelbullar suédois. Le zeste de citron apporte de la fraîcheur, la vanille de la douceur. Une pincée de cannelle est bienvenue si vous aimez les saveurs de pain d’épices. Découvrez d’autres associations dans notre guide des épices.
Comment retourner les aebleskiver
Voici comment retourner les aebleskiver sans stress. Au Danemark, on utilise une aiguille à tricoter, une pique à brochette en bois ou une fourchette fine. Remplissez les alvéoles presque à ras bord. Quand le bord commence à dorer, après 1 à 2 minutes, piquez la croûte sur le côté et faites tourner la boule d’un quart de tour : la partie cuite remonte et la pâte liquide coule dans le fond. Recommencez un quart de tour un peu plus tard, puis encore, jusqu’à obtenir une boule fermée. Il suffit ensuite de la faire rouler de temps en temps pour qu’elle dore de tous les côtés.
Le bon feu est moyen : trop fort, l’extérieur brûle avant que le cœur soit cuit ; trop doux, les boules sèchent. La première fournée sert souvent de test, ne vous découragez pas. Vérifiez la cuisson avec une pique, qui doit ressortir sèche.
Aebleskiver : garniture et service
Côté aebleskiver garniture, la tradition est simple : on les sert bien chauds, saupoudrés de sucre glace, avec un petit bol de confiture de framboise ou de fraise. Chacun trempe sa boule dans la confiture, puis dans le sucre. Certains les fourrent avant de les retourner : on dépose une petite cuillère de compote de pommes, un dé de pomme poêlée ou un carré de chocolat au centre de la pâte, puis on referme. C’est une jolie manière de revenir aux æbleskiver aux pommes d’autrefois.
Une recette de Noël danoise
Les æbleskiver sont la recette de Noël danoise par excellence, avec la risalamande. On les mange pendant tout l’Avent, aux fêtes de Noël des entreprises et lors des après-midis en famille, accompagnés de gløgg, le vin chaud scandinave aux épices, raisins secs et amandes. Ils ont toute leur place sur une table de fêtes nordique, à côté de nos krumkake norvégiens. Pour un repas danois complet, commencez par un smørrebrød et finissez par les æbleskiver.
Un goûter traditionnel scandinave
En dehors de Noël, les æbleskiver font un excellent goûter traditionnel scandinave, une alternative ludique aux gaufres et aux crêpes. Les enfants adorent les retourner eux-mêmes, sous surveillance. Accompagnez-les d’un chocolat chaud ou d’un thé, et servez-les tant qu’ils sont chauds : c’est là qu’ils sont les meilleurs.
Nos astuces pour réussir les æbleskiver
Mélangez la pâte juste assez : trop travaillée, elle donnerait des boules plus denses. Faites bien chauffer la poêle avant de verser la pâte et graissez chaque alvéole à chaque fournée. Remplissez les alvéoles jusqu’en haut, sinon la boule restera plate d’un côté. Gardez les boules cuites au chaud dans un four à 80 °C pendant que vous préparez les fournées suivantes.
Questions fréquentes sur les æbleskiver
Peut-on préparer les æbleskiver à l’avance ?
Oui. Une fois cuits et refroidis, ils se conservent 2 jours dans une boîte fermée ou se congèlent très bien. Réchauffez-les 5 minutes au four à 180 °C. Au Danemark, on vend d’ailleurs des æbleskiver surgelés tout l’hiver.
Pourquoi mes æbleskiver restent crus au centre ?
Le feu est sans doute trop fort. Baissez-le un peu et prolongez la cuisson en roulant les boules plus longtemps.
Peut-on garder la pâte jusqu’au lendemain ?
Il vaut mieux l’utiliser tout de suite, car les blancs en neige retombent et la levure perd sa force. Vous pouvez préparer le mélange sec à l’avance.
