Kanelbullar (brioches suédoises à la cannelle)
Ingrédients
Préparation
- Préparez la pâte : délayez la levure dans le lait tiède. Ajoutez le sucre, le sel et la cardamome, puis la farine petit à petit. Pétrissez 5 minutes, ajoutez le beurre mou en morceaux et pétrissez encore 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et se décolle des parois.
- Couvrez d’un torchon et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Préparez la garniture : mélangez le beurre très mou, la cassonade et la cannelle jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un rectangle d’environ 30 × 50 cm. Étalez la garniture sur toute la surface, puis repliez la pâte en trois dans la longueur, comme une lettre, pour obtenir une bande d’environ 10 × 50 cm.
- Coupez la bande en 20 rubans d’environ 2,5 cm de large. Torsadez chaque ruban sur lui-même, enroulez-le deux fois autour de deux doigts, puis rentrez le bout dans le centre pour former un nœud. Posez les nœuds sur deux plaques recouvertes de papier cuisson.
- Couvrez et laissez lever encore 45 minutes. Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante 200 °C).
- Badigeonnez les brioches d’œuf battu, parsemez-les de sucre perlé et enfournez une plaque à la fois pour 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laissez tiédir sur une grille, sous un torchon pour qu’elles restent moelleuses.
Notes
Une brioche moelleuse et filante, un parfum de cardamome, un cœur fondant à la cannelle et des grains de sucre qui croquent : le kanelbulle est la gourmandise préférée des Suédois. Cette brioche suédoise à la cannelle se façonne en nœud ou en escargot et accompagne chaque pause café. Dans cette recette de kanelbullar, nous vous montrons pas à pas comment réussir une pâte bien moelleuse, comment former les nœuds traditionnels et comment les conserver.
Le kanelbulle, une brioche à la cannelle et à la cardamome
En suédois, kanel signifie « cannelle » et bulle veut dire « petit pain » ou « brioche » ; au pluriel, on dit kanelbullar. C’est une brioche à la cannelle et à la cardamome : la cardamome parfume la pâte, la cannelle se cache dans la garniture au beurre. Les kanelbullar sont apparus en Suède dans les années 1920, quand le beurre, le sucre et la farine blanche sont devenus plus accessibles. Ils sont aujourd’hui partout : dans les boulangeries, les cafés, les stations-service et dans toutes les cuisines. Ils ont même leur fête nationale, le Kanelbullens dag, chaque 4 octobre.
Une recette de kanelbullar moelleux
Le secret d’une recette de kanelbullar moelleux tient en trois points. D’abord, pétrir longtemps : la pâte doit devenir lisse et élastique, c’est ce qui lui donne sa mie filante. Ensuite, respecter les deux levées : 1 heure pour la pâte, puis 45 minutes pour les brioches façonnées. Enfin, cuire peu de temps dans un four bien chaud : 10 à 12 minutes suffisent. Une brioche trop cuite devient sèche. À la sortie du four, couvrez les kanelbullar d’un torchon : la vapeur les garde tendres.
Recette de brioche scandinave facile
Vous débutez en boulangerie ? Les kanelbullar sont une excellente recette de brioche scandinave facile. La pâte ne contient ni œufs ni ingrédients compliqués : du lait, de la levure, du beurre, du sucre, de la farine et de la cardamome. Elle se pétrit à la main ou au robot. Le seul moment qui demande un peu d’attention, c’est le façonnage. Si les nœuds vous font peur, vous pouvez aussi faire des escargots : roulez simplement la pâte garnie en boudin et coupez-la en tranches de 3 cm, que vous posez dans des caissettes en papier, comme on le fait souvent en Suède.
Comment tresser des kanelbullar : le façonnage en nœud
Vous vous demandez comment tresser des kanelbullar ? Le façonnage des kanelbullar en nœud se fait en trois gestes. Étalez la pâte, tartinez-la de beurre à la cannelle, puis repliez-la en trois, comme une lettre. Coupez cette bande épaisse en rubans de 2,5 cm. Prenez un ruban, torsadez-le sur lui-même pour faire apparaître la garniture, enroulez-le deux fois autour de deux doigts, puis rentrez le bout au centre, par-dessous. Les premiers nœuds ne seront peut-être pas parfaits, mais ils seront délicieux, et la levée et la cuisson arrangent beaucoup de choses.
Cinnamon rolls suédois ou américains : quelles différences ?
On parle souvent de cinnamon rolls suédois, mais le kanelbulle n’a pas grand-chose à voir avec le cinnamon roll américain. Le cinnamon roll est une grosse brioche roulée, cuite serrée dans un plat et nappée d’un glaçage au cream cheese ou au sucre glace. Le kanelbulle est plus petit, moins sucré et sans glaçage : il est simplement doré à l’œuf et parsemé de sucre perlé. Surtout, sa pâte contient de la cardamome, absente du cinnamon roll. Et par rapport à sa cousine finlandaise, la korvapuusti, le kanelbulle se distingue surtout par sa forme : nœud ou escargot en Suède, « oreille » écrasée en Finlande.
Les épices de la brioche suédoise
Les épices de la brioche suédoise sont un duo inséparable : la cardamome et la cannelle. La Suède compte parmi les plus gros consommateurs de cardamome en Europe, et presque toutes ses pâtisseries en contiennent. Pour tout savoir sur cette épice, ses variétés et ses bienfaits, lisez notre article sur la cardamome. Dans la garniture, la cannelle de Ceylan apporte un goût doux et raffiné, la cannelle casse un parfum plus puissant : choisissez selon vos goûts grâce à notre article sur la cannelle.
La cardamome moulue dans la pâte à brioche
Mettre de la cardamome moulue dans la pâte à brioche, c’est ce qui fait toute la différence entre un kanelbulle et une simple brioche à la cannelle. Son parfum frais, citronné et légèrement camphré se diffuse dans toute la mie. Pour un résultat optimal, ouvrez des gousses vertes et écrasez les petites graines noires au mortier juste avant de les utiliser : la cardamome en poudre perd vite son arôme. Comptez environ 20 gousses pour deux cuillères à café. Les Suédois aiment les kanelbullar bien parfumés, mais si vous découvrez cette épice, commencez par une seule cuillère.
Le sucre perlé pour les kanelbullar
La touche finale, c’est le sucre perlé pour kanelbullar, appelé pärlsocker en Suède. Ces gros grains de sucre blanc et opaque ne fondent pas à la cuisson : ils restent croquants sur la brioche dorée. On en trouve en France au rayon pâtisserie, car c’est le même sucre que sur les chouquettes. Parsemez-le juste après la dorure à l’œuf, pour qu’il accroche bien. À défaut, utilisez des amandes effilées ou un filet de sirop de sucre au sortir du four, comme le font certaines boulangeries suédoises.
La pause café suédoise : la fika
Impossible de parler des kanelbullar sans parler de la pause café suédoise, la fika. La fika, c’est bien plus qu’un café : c’est un moment pour ralentir, seul ou entre amis, avec une boisson chaude et une douceur. Au bureau, beaucoup d’entreprises suédoises font une fika le matin et l’après-midi. Le kanelbulle en est le roi incontesté. Pour une fika maison, servez vos brioches tièdes avec un café filtre ou un thé, et ajoutez une part de gâteau au chocolat fondant ou quelques biscuits. L’autre star de la fika ? Le kladdkaka, le gâteau au chocolat suédois fondant et collant.
Les kanelbullar d’IKEA et la recette maison
Pour beaucoup de Français, le premier kanelbulle a été mangé au restaurant ou à l’épicerie suédoise d’IKEA. On cherche donc souvent une recette de kanelbullar façon IKEA. Notre recette n’est pas celle de l’enseigne, mais elle donne exactement ce que l’on aime dans ces brioches : une mie moelleuse à la cardamome, une garniture fondante à la cannelle et le croquant du sucre perlé. Faits maison et dégustés tièdes, ils sont incomparables. Et pour un vrai repas suédois, servez-les en dessert après nos köttbullar, les boulettes de viande suédoises.
La conservation et la congélation des kanelbullar
Pour la conservation des kanelbullar et leur congélation, vous avez deux options. Les brioches cuites et refroidies se congèlent très bien, dans un sac congélation bien fermé, jusqu’à 3 mois. Pour les servir, laissez-les décongeler 1 heure à température ambiante, puis passez-les 5 minutes au four à 150 °C : elles retrouvent leur moelleux. Vous pouvez aussi congeler les nœuds crus, juste après le façonnage, sur une plaque, puis en sac. Le jour J, laissez-les décongeler et lever 2 à 3 heures, dorez-les et faites-les cuire comme d’habitude.
Questions fréquentes sur les kanelbullar
Pourquoi mes kanelbullar sont-ils secs ?
Ils ont trop cuit ou la pâte contenait trop de farine. Sortez-les dès qu’ils sont dorés et couvrez-les d’un torchon pour qu’ils refroidissent sans se dessécher.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui. Après le pétrissage, laissez la pâte lever lentement une nuit au réfrigérateur, dans un saladier couvert. Le lendemain, sortez-la 30 minutes avant de l’étaler.
La garniture coule pendant la cuisson, est-ce normal ?
Un peu de beurre qui caramélise sur la plaque, c’est normal et délicieux. Pour limiter les fuites, utilisez un beurre très mou mais pas fondu, et serrez bien les nœuds.
