Skolebrød (brioches norvégiennes crème vanille et coco)
Ingrédients
Préparation
- Préparez la crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez les jaunes, le sucre et la fécule, versez le lait chaud dessus en fouettant, puis remettez sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
- Préparez la pâte : délayez la levure dans le lait tiède. Ajoutez le sucre, le sel, la cardamome et la muscade, puis la farine et le beurre mou. Pétrissez 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse.
- Couvrez et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Divisez la pâte en 12 boules d’environ 80 g. Placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez et laissez lever 30 minutes.
- Préchauffez le four à 220 °C. Avec le fond d’un petit verre fariné, appuyez au centre de chaque boule pour creuser un puits large et profond, sans percer la pâte. Badigeonnez les bords d’œuf battu.
- Fouettez la crème froide pour la lisser, puis garnissez chaque puits d’une bonne cuillère de crème, à la poche ou à la cuillère. Enfournez 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées. Laissez refroidir sur une grille.
- Mélangez le sucre glace et l’eau chaude pour obtenir un glaçage épais. Étalez-le en anneau autour de la crème, puis trempez aussitôt dans la noix de coco râpée.
Notes
Une brioche moelleuse parfumée à la cardamome, un cœur fondant de crème à la vanille et une couronne de glaçage couverte de noix de coco : les skolebrød sont le goûter préféré des Norvégiens. On les appelle aussi skoleboller, selon les régions. Dans cette skolebrød recette, nous vous expliquons pas à pas comment réussir la pâte, la crème pâtissière, le façonnage et la finition de cette brioche norvégienne crème coco, aussi belle que gourmande. C’est une vraie skolebrød recette de boulangerie, facile à refaire chez soi.
Skolebrød : le pain de l’école norvégien
En norvégien, skolebrød signifie littéralement « pain de l’école », et skolebolle « petit pain de l’école ». Ce pain de l’école norvégien doit son nom à une tradition simple : les écoliers glissaient cette brioche dans leur boîte à goûter, ou l’achetaient à la boulangerie en sortant de l’école. Les deux noms désignent la même brioche. Aujourd’hui, on le trouve dans toutes les boulangeries et les stations-service du pays, et il reste un grand classique des goûters d’anniversaire, des ventes de gâteaux à l’école et des sorties en famille.
C’est aussi une spécialité pâtissière de Norvège que l’on prépare volontiers à la maison. Elle partage sa pâte à la cardamome avec les autres brioches nordiques, comme les kanelbullar suédois ou les korvapuusti finlandais, mais se distingue par sa garniture crémeuse au centre.
Une brioche scandinave à la crème vanille
Le skolebrød est une brioche scandinave à la crème vanille : une pâte levée enrichie de beurre et de lait, cuite avec une généreuse cuillère de crème au centre. À la cuisson, la pâte gonfle autour de la crème, qui reste fondante et légèrement dorée. Après refroidissement, on ajoute un anneau de glaçage et de la noix de coco. Le contraste entre la brioche aérienne, la crème douce et la coco légèrement croquante fait tout le charme de ce gâteau.
Une recette de brioche moelleuse à la cardamome
La base est une recette de brioche moelleuse à la cardamome. La pâte se pétrit 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple et ne colle plus aux doigts. Le beurre mou rend la mie tendre, le lait lui donne de la douceur. Pour une mie bien aérée, respectez les deux temps de levée : 1 heure pour la pâte entière, puis 30 minutes pour les boules façonnées. Une pâte qui a bien levé donnera des brioches légères comme un nuage.
Comment faire des skolebrød
Voici comment faire des skolebrød en suivant le bon ordre. Préparez d’abord la crème pâtissière, car elle doit être froide. Pétrissez ensuite la pâte et laissez-la lever. Divisez-la en 12 boules, laissez-les gonfler, puis creusez un puits au centre de chacune. Garnissez de crème et enfournez à 220 °C pendant 10 à 12 minutes. Une fois les brioches refroidies, ajoutez le glaçage et la noix de coco. Comptez environ 2 h 30 au total, dont seulement 40 minutes de travail.
Le façonnage des skolebrød
Le façonnage des skolebrød demande un petit geste précis. Après la deuxième levée, prenez un petit verre au fond plat, farinez-le et appuyez fermement au centre de chaque boule. Il faut creuser un puits large et profond, sans percer la pâte jusqu’à la plaque, sinon la crème coulera dessous. Le puits doit être assez grand, car la pâte regonfle au four. Badigeonnez ensuite les bords d’œuf battu pour une belle couleur dorée.
La crème pâtissière à la vanille pour brioche
Le cœur fondant repose sur une bonne crème pâtissière à la vanille pour brioche. Elle doit être plus épaisse qu’une crème pour tarte, pour bien tenir à la cuisson : c’est pourquoi on utilise 25 g de fécule pour 300 ml de lait. Faites-la cuire en fouettant sans arrêt jusqu’à ce qu’elle épaississe, puis laissez-la bouillir encore 1 minute. Filmez-la au contact et refroidissez-la bien. Juste avant de garnir, fouettez-la pour la rendre lisse. Une vraie gousse de vanille donne les plus beaux petits points noirs et le meilleur parfum.
Le glaçage et la noix de coco de la brioche
La finition emblématique, c’est le glaçage et la noix de coco de la brioche. Mélangez le sucre glace avec un peu d’eau chaude pour obtenir un glaçage épais, qui nappe la cuillère sans couler. Étalez-le en anneau autour de la crème, sur la brioche bien refroidie, sinon il fondrait. Trempez aussitôt la brioche dans la noix de coco râpée, côté glaçage : la coco colle au sucre et forme une jolie couronne blanche. Laissez la crème visible au centre, c’est la signature du skolebrød.
Les épices pour brioche norvégienne
Parmi les épices pour brioche norvégienne, la reine est la cardamome. Les Scandinaves en sont parmi les plus grands consommateurs au monde, et elle parfume presque toutes leurs brioches. Pour un parfum intense, écrasez vous-même les graines de quelques gousses vertes au mortier. La vanille, dans la crème, apporte la douceur. Une petite pincée de noix de muscade dans la pâte ajoute une note chaude, mais elle reste facultative. Pour découvrir d’autres associations, consultez notre guide des épices. À Noël, la cardamome parfume aussi les krumkake, de fines gaufrettes norvégiennes roulées en cornet.
Cardamome et coco en pâtisserie
L’alliance cardamome et coco en pâtisserie peut surprendre, mais elle fonctionne à merveille. La cardamome apporte une note fraîche, citronnée et légèrement poivrée. La noix de coco répond avec sa douceur et son côté un peu exotique. Ensemble, elles rappellent certains desserts indiens, où ces deux ingrédients sont souvent associés. Dans le skolebrød, la crème à la vanille fait le lien entre les deux.
Nos astuces pour des skolebrød réussis
Quelques détails font la différence. Le lait doit être tiède, autour de 37 °C : trop chaud, il tuerait la levure. Si vous utilisez de la levure sèche, mélangez-la directement à la farine. Ne rajoutez pas trop de farine au pétrissage, même si la pâte colle un peu au début : elle deviendrait sèche. Pour une levée régulière, placez la pâte près d’un radiateur ou dans le four éteint avec un bol d’eau chaude.
À la cuisson, surveillez la couleur : à 220 °C, les brioches dorent vite. Si votre four chauffe fort, baissez à 210 °C et prolongez de 2 minutes. Laissez-les refroidir complètement avant le glaçage. Enfin, pour un résultat de boulangerie, pesez les boules : des brioches de même taille cuisent de façon régulière et font un plus joli plateau.
Les variantes du skolebrød
Certaines boulangeries norvégiennes remplacent la crème pâtissière par une crème plus légère, mélangée à de la crème fouettée après la cuisson. D’autres ajoutent des raisins secs dans la pâte, ou parfument le glaçage au citron. Pour une version moins sucrée, vous pouvez supprimer le glaçage et saupoudrer simplement un peu de coco sur la dorure avant la cuisson. La version classique reste toutefois celle à la crème vanille, au glaçage et à la coco.
Une recette de goûter scandinave facile
Le skolebrød est une recette de goûter scandinave facile, parfaite pour le week-end. Préparez la crème le matin, la pâte en début d’après-midi, et les brioches seront prêtes pour le goûter. Les enfants adorent creuser les puits et tremper les brioches dans la coco. Servez-les avec un verre de lait froid, comme en Norvège, ou avec un café. Ils se dégustent le jour même, et se gardent 1 jour au réfrigérateur à cause de la crème.
Questions fréquentes sur les skolebrød
Skolebrød ou skoleboller : quelle différence ?
Aucune : ce sont deux noms pour la même brioche. On dit plutôt skolebrød dans certaines régions et skolebolle dans d’autres.
Peut-on congeler les skolebrød ?
Oui, cuits et sans glaçage. Décongelez-les au réfrigérateur, puis ajoutez le glaçage et la noix de coco au dernier moment.
Pourquoi la crème a-t-elle coulé à la cuisson ?
Le puits était sans doute percé ou trop petit, ou la crème pas assez épaisse. Creusez un puits profond sans percer la pâte, et utilisez une crème bien froide et bien cuite.
