Perinteinen fish and chips
Ainekset
Valmistus
- Kuori perunat ja leikkaa ne paksuiksi, 1,5 cm:n tikuiksi. Huuhtele ne kylmällä vedellä ja kuivaa huolellisesti keittiöpyyhkeellä.
- Valmista taikina: sekoita 200 g jauhoja, leivinjauhe ja suola, ja kaada joukkoon jääkylmä olut koko ajan vispaten, kunnes saat sileän, paksun taikinan, joka peittää lusikan. Laita jääkaappiin 30 minuutiksi.
- Kuumenna öljy 140 asteeseen. Friteeraa perunatikkuja 6–8 minuuttia, ilman että ne saavat väriä, kunnes ne ovat pehmeitä. Valuta ritilällä.
- Nosta öljyn lämpötila 180 asteeseen. Taputtele kala kuivaksi talouspaperilla, suolaa, jauhota ja kasta taikinaan. Laske se varovasti öljyyn ja friteeraa 2 palaa kerrallaan 5–7 minuuttia käännellen, kunnes ne ovat kullanruskeita. Valuta ritilällä ja pidä lämpimänä 100-asteisessa uunissa.
- Friteeraa ranskalaisia uudelleen 3–4 minuuttia 180 asteessa, kunnes ne ovat kullanruskeita ja rapeita. Valuta ja suolaa.
- Tarjoile heti sitruunalohkojen, mallasetikan, tartarkastikkeen ja mushy peasin kanssa.
Vinkit
Helmenvalkoista kalaa kullanruskeassa olutkuorrutteessa, joka rouskuu joka haukulla, paksut ranskalaiset, jotka pysyvät sisältä pehmeinä, ja loraus mallasetikkaa: fish and chips on Ison-Britannian kansallisruoka. Tässä on meidän perinteinen fish and chips -resepti, aivan kuten parhaissa englantilaisissa chippieissä, kotitekoisen tartarkastikkeen ja mushy peasin kera.
Fish and chips, brittiläinen tarina
Taikinassa friteerattu kala saapui Lontooseen Espanjasta ja Portugalista tulleiden sefardijuutalaisten perheiden mukana. He valmistivat sen perjantaina syödäkseen sen kylmänä sapattina. Ranskalaisia myytiin jo Pohjois-Englannissa. Noin vuonna 1860 Lontoon ja Lancashiren kaupoissa keksittiin myydä molempia yhdessä, ja fish and chips syntyi.
Siitä tuli työläisten ruokaa, edullista ja täyttävää. Toisen maailmansodan aikana se oli yksi harvoista ruoista, joita ei koskaan säännöstelty. Ennen se käärittiin sanomalehteen; nykyään se tarjoillaan valkoisessa tai ruskeassa paperissa, syötäväksi meren rannalla tai pubista kotiin palatessa.
Perinteinen fish and chips -resepti
Perinteinen fish and chips perustuu kolmeen asiaan: kiinteään valkoiseen kalaan, kevyeen friteeraustaikinaan ja paksuihin ranskalaisiin, jotka friteerataan kahdesti. Friteeraus tehdään kuumassa, neutraalissa öljyssä. Jotkut Pohjois-Englannin chippiet käyttävät yhä naudanrasvaa, joka antaa hyvin omanlaisen maun.
Fish and chips -taikina
Perinteinen fish and chips -taikina on olutkuorrute: jauhoja, vähän leivinjauhetta, suolaa ja jääkylmää vaaleaa olutta. Oluen hiilihappo ja leivinjauhe tekevät siitä kevyen ja kuohkean, ja kylmyys tekee siitä rapeamman, kun se osuu kuumaan öljyyn. Taikinan pitää olla paksua, kuin kerma, joka peittää lusikan. Ripaus paprikaa taikinassa antaa kauniin kullankeltaisen värin.
Fish and chips ilman olutta
Fish and chipsiin ilman olutta korvaa olut samalla määrällä jääkylmää hiilihapotettua vettä ja lisää puoli teelusikallista leivinjauhetta. Taikinasta tulee yhtä kevyt, mutta maku on neutraalimpi. Täydellinen versio lapsille.
Mikä kala fish and chipsiin?
Kalan pitää olla valkoista, kiinteää ja leikattu paksuiksi paloiksi, jotta se pysyy sisältä mehevänä, kun taikina ruskistuu. Turska on Englannissa suosituin. Pohjois-Englannissa ja Skotlannissa suositaan koljaa (haddock), jossa on hieman voimakkaampi maku. Myös lyyraturska, seiti ja kummeliturska sopivat erinomaisesti ja ovat usein edullisempia. Valitse mieluiten kestävästi pyydettyä kalaa, jossa on ympäristömerkki.
Englantilaisten ranskalaisten resepti
Englantilaiset chips ovat tavallisia ranskalaisia paksumpia: noin 1,5 cm. Ne leikataan jauhoisista perunoista, Isossa-Britanniassa Maris Piper -lajikkeesta. Salaisuus on kahdesti friteeraus: ensin 140 asteessa, jotta ne kypsyvät läpikotaisin, ja sitten 180 asteessa juuri ennen tarjoilua, jotta niistä tulee kullanruskeita ja rapeita. Näin ne pysyvät sisältä pehmeinä.
Itse tehty fish and chips -kastike
Tunnetuin kastike on tartarkastike. Itse tehtyyn fish and chips -kastikkeeseen sekoita 150 g majoneesia, 2 suolakurkkua ja 1 ruokalusikallinen kapriksia hienonnettuina, pieni hienoksi silputtu salottisipuli, ruokalusikallinen persiljaa ja muutama tippa sitruunamehua. Isossa-Britanniassa tarjoillaan usein myös mietoa, hieman makeaa currykastiketta tai yksinkertaisesti ketsuppia.
Mushy peas fish and chipsin kanssa
Mushy peas on fish and chipsin kulttilisuke. Perinteinen versio tehdään kuivatuista englantilaisista herneistä (marrowfat peas), jotka liotetaan yön yli ripauksen ruokasoodaa kanssa ja keitetään sitten paksuksi soseeksi. Nopeaa versiota varten keitä 300 g pakasteherneitä 5 minuuttia, valuta ja survo karkeasti 20 gramman voita, suolan, pippurin ja halutessasi muutaman mintunlehden kanssa.
Fish and chipsin maustaminen etikalla
Isossa-Britanniassa fish and chipsiä ei koskaan tarjoilla ilman salt and vinegar -mausteita: suolaa ja reilu loraus mallasetikkaa ranskalaisten ja kalan päälle. Tämä ruskea, mallastetusta ohrasta valmistettu etikka maistuu miedolta ja hieman paahteiselta. Jos et löydä sitä, omenaviinietikka käy myös. Löydä lisää ideoita ruokiesi maustamiseen mausteoppaastamme.
Helppo fish and chips uunissa
Helppoon ja kevyempään fish and chipsiin uunissa jätä nestemäinen taikina pois. Kääntele kala jauhoissa, sitten vatkatussa munassa ja lopuksi pankokorpujauhoissa, joihin on sekoitettu ruokalusikallinen öljyä. Paista 15–18 minuuttia 200 asteessa leivinpaperilla vuoratulla pellillä. Sekoita perunatikkuihin 2 ruokalusikallista öljyä ja paista niitä 35–40 minuuttia 220 asteessa, käännä puolivälissä.
Fish and chips air fryerissä
Air fryerissä nestemäinen olutkuorrute valuu korin läpi: käytä mieluummin uuniversion pankokuorrutusta. Kypsennä kalaa 10–12 minuuttia 200 asteessa ja käännä puolivälissä. Ranskalaiset kypsennetään ensin, 18–22 minuuttia 200 asteessa ruokalusikallisen öljyä kanssa, ja koria ravistellaan kaksi tai kolme kertaa.
Gluteeniton fish and chips
Gluteenittomaan fish and chipsiin korvaa jauhot seoksella, jossa on 120 g riisijauhoja ja 80 g maissitärkkelystä, ja käytä gluteenitonta olutta tai hiilihapotettua vettä. Jauhota kala maissitärkkelyksellä. Taikinasta tulee jopa vielä rapeampi.
Fish and chips Thermomixilla
Monitoimikone ei korvaa friteerauskeitintä, mutta se valmistaa taikinan ja kastikkeen hetkessä. Aja jauhot, leivinjauhe, suola ja kylmä olut 15 sekuntia keskinopeudella ja laita kylmään. Hienonna sitten suolakurkut, kaprikset, salottisipuli ja persilja muutamassa sekunnissa ennen kuin sekoitat ne majoneesiin tartarkastikkeeksi.
Paljonko kaloreita on kotitekoisessa fish and chipsissä?
Annos kotitekoista fish and chipsiä (150 g kalaa ja 250 g ranskalaisia) sisältää noin 760 kaloria ilman kastiketta. Tartarkastike lisää noin 150 kaloria annosta kohden. Grilliltä ostettu iso annos ylittää usein 1 000 kaloria. Keventääksesi ruokaa valitse uuni- tai air fryer -versio, tarjoile vähemmän ranskalaisia ja korvaa osa tartarkastikkeesta mushy peasilla.
Säilytys: miten fish and chips lämmitetään
Fish and chips syödään heti, kun kuorrute on vielä rapea. Tähteet säilyvät jääkaapissa 1 päivän suljetussa rasiassa. Lämmitä kala ja ranskalaiset ritilällä uunissa 180 asteessa 10 minuuttia tai air fryerissä 180 asteessa 4–5 minuuttia. Vältä mikroaaltouunia, joka pehmentää kuorrutteen.
Lisää kala- ja perunareseptejä
Pidätkö kalasta? Kokeile fiskekakeria, mehukkaita norjalaisia kalapihvejä. Perunoiden ystäville on tarjolla espanjalaisia patatas bravas -perunoita tulisen kastikkeen kera tai saksalaista currywurstia, toista suurta katuruokaklassikkoa.
Usein kysytyt kysymykset
Miksi kuorrutteeni ei ole rapea?
Öljy ei ollut tarpeeksi kuumaa, taikina ei ollut tarpeeksi kylmää tai friteerasit liian monta palaa kerralla. Käytä paistolämpömittaria, pidä taikina jääkaapissa viime hetkeen asti ja friteeraa 2 palaa kerrallaan.
Mikä öljy fish and chipsiin?
Neutraali öljy, joka kestää korkeaa lämpöä: maapähkinäöljy on paras, auringonkukkaöljy käy myös. Jäähtyneenä siivilöitynä sitä voi käyttää uudelleen kaksi tai kolme kertaa.
