Ingredienser
Fremgangsmåde
- Skræl kartoflerne, og skær dem i tykke stænger på 1,5 cm. Skyl dem i koldt vand, og tør dem grundigt i et viskestykke.
- Lav dejen: bland 200 g mel, bagepulver og salt, og hæld den iskolde øl i under piskning, til du har en glat, tyk dej, der dækker skeen. Stil den i køleskabet i 30 minutter.
- Varm olien op til 140 °C. Friter kartoffelstængerne i 6 til 8 minutter, uden at de tager farve, til de er møre. Lad dem dryppe af på en rist.
- Skru op for olien til 180 °C. Dup fisken tør med køkkenrulle, salt den, mel den, og dyp den i dejen. Lad den forsigtigt glide ned i olien, og friter 2 stykker ad gangen i 5 til 7 minutter, mens de vendes, til de er gyldenbrune. Lad dem dryppe af på en rist, og hold dem varme i ovnen ved 100 °C.
- Friter pommes frites igen i 3 til 4 minutter ved 180 °C, til de er gyldne og sprøde. Lad dem dryppe af, og drys med salt.
- Server straks med citronbåde, malteddike, tartarsauce og mushy peas.
Noter
Perlehvid fisk i en gylden øldej, der knaser ved hver bid, tykke pommes frites, der er bløde indeni, og et skvæt malteddike: fish and chips er Storbritanniens nationalret. Her er vores traditionelle opskrift på fish and chips, ligesom i de bedste engelske chippies, med hjemmelavet tartarsauce og mushy peas.
Fish and chips, en britisk historie
Friteret fisk i dej kom til London med sefardisk-jødiske familier fra Spanien og Portugal, som lavede den om fredagen for at spise den kold på sabbatten. Pommes frites blev allerede solgt i det nordlige England. Omkring 1860 fik butikker i London og Lancashire idéen at sælge de to sammen, og fish and chips var født.
Retten blev arbejdernes mad, billig og mættende. Under Anden Verdenskrig var den en af de få retter, der aldrig blev rationeret. Før blev den pakket ind i avispapir; i dag serveres den i hvidt eller brunt papir, til at spise ved havet eller på vej hjem fra pubben.
Den traditionelle opskrift på fish and chips
Traditionel fish and chips bygger på tre ting: en fast, hvid fisk, en let frituredej og tykke pommes frites, der friteres to gange. Der friteres i varm, neutral olie. Nogle chippies i det nordlige England bruger stadig oksefedt, som giver en helt særlig smag.
Dejen til fish and chips
Dejen til fish and chips er en øldej: mel, lidt bagepulver, salt og iskold lys pilsner. Boblerne i øllet og bagepulveret gør den let og luftig, og kulden gør den sprødere, når den rammer den varme olie. Den skal være tyk, som en creme, der dækker skeen. En knivspids paprika i dejen giver en flot gylden farve.
Fish and chips uden øl
Til fish and chips uden øl erstatter du øllet med samme mængde iskoldt danskvand og tilsætter en halv teskefuld ekstra bagepulver. Dejen bliver lige så let, med en mere neutral smag. Den perfekte version til børn.
Hvilken fisk til fish and chips?
Fisken skal være hvid, fast og skåret i tykke stykker, så den forbliver saftig indeni, mens dejen bliver gylden. Torsk er mest brugt i England. I det nordlige England og i Skotland foretrækker man kuller (haddock), der har lidt mere smag. Lubbe, sej og kulmule fungerer også rigtig godt og er ofte billigere. Vælg helst fisk fra bæredygtigt fiskeri, med miljømærke.
Opskriften på engelske pommes frites
Engelske chips er tykkere end almindelige pommes frites: cirka 1,5 cm. De skæres af melede kartofler, som Maris Piper i Storbritannien. Hemmeligheden er at fritere dem to gange: først ved 140 °C, så de bliver møre hele vejen igennem, og derefter ved 180 °C lige før servering, så de bliver gyldne og sprøde. Så forbliver de bløde indeni.
Hjemmelavet sauce til fish and chips
Den mest kendte sauce er tartarsauce. Til en hjemmelavet sauce til fish and chips blander du 150 g mayonnaise med 2 asier eller syltede agurker og 1 spiseskefuld kapers, hakket, et lille fintsnittet skalotteløg, en spiseskefuld persille og et par dråber citronsaft. I Storbritannien serverer man også ofte en mild, let sød karrysauce, eller bare ketchup.
Mushy peas til fish and chips
Mushy peas er kulttilbehøret til fish and chips. Den traditionelle version laves af tørrede engelske ærter (marrowfat peas), som udblødes natten over med en knivspids natron og derefter koges til en tyk mos. Til en hurtig version koger du 300 g frosne ærter i 5 minutter, hælder vandet fra og moser dem groft med 20 g smør, salt, peber og eventuelt et par mynteblade.
Krydring af fish and chips med eddike
I Storbritannien serverer man aldrig fish and chips uden salt and vinegar: salt og et godt skvæt malteddike over pommes frites og fisk. Denne brune eddike, lavet af maltet byg, har en mild, let ristet smag. Kan du ikke finde den, kan du bruge æblecidereddike. Find flere idéer til at krydre dine retter i vores krydderiguide.
Nem fish and chips i ovnen
Til en nem og lettere fish and chips i ovnen springer du den flydende dej over. Vend fisken i mel, derefter i pisket æg og til sidst i panko-rasp blandet med en spiseskefuld olie. Bag i 15 til 18 minutter ved 200 °C på en plade med bagepapir. Bland kartoffelstængerne med 2 spiseskefulde olie, og bag dem i 35 til 40 minutter ved 220 °C; vend dem halvvejs.
Fish and chips i air fryer
I en air fryer drypper den flydende øldej gennem kurven: brug hellere panko-paneringen fra ovnversionen. Tilbered fisken i 10 til 12 minutter ved 200 °C, og vend den halvvejs. Pommes frites tilberedes først, 18 til 22 minutter ved 200 °C med en spiseskefuld olie, og ryst kurven to eller tre gange.
Glutenfri fish and chips
Til glutenfri fish and chips erstatter du melet med en blanding af 120 g rismel og 80 g majsstivelse og bruger glutenfri øl eller danskvand. Mel fisken med majsstivelse. Dejen bliver faktisk endnu sprødere.
Fish and chips med Thermomix
En foodprocessor erstatter ikke frituregryden, men den laver dej og sauce på et øjeblik. Blend mel, bagepulver, salt og kold øl i 15 sekunder på middel hastighed, og stil det koldt. Hak derefter agurk, kapers, skalotteløg og persille et par sekunder, før du rører det i mayonnaisen til tartarsaucen.
Hvor mange kalorier er der i hjemmelavet fish and chips?
En portion hjemmelavet fish and chips (150 g fisk og 250 g pommes frites) indeholder cirka 760 kalorier, uden sauce. Tartarsaucen giver omkring 150 kalorier ekstra pr. portion. På grillbaren ligger en stor portion ofte over 1.000 kalorier. Gør retten lettere ved at vælge ovn- eller air fryer-versionen, servere færre pommes frites og erstatte en del af tartarsaucen med mushy peas.
Opbevaring: sådan genopvarmer du fish and chips
Fish and chips skal spises med det samme, mens dejen stadig er sprød. Rester kan holde sig 1 dag i køleskabet i en lukket boks. Genopvarm fisk og pommes frites på en rist i 10 minutter i ovnen ved 180 °C eller 4 til 5 minutter i air fryer ved 180 °C. Undgå mikroovnen, der gør dejen blød.
Flere opskrifter med fisk og kartofler
Er du vild med fisk? Prøv fiskekaker, bløde norske fiskefrikadeller. Til kartoffelelskere er der spanske patatas bravas med stærk sauce, eller tysk currywurst, endnu en stor streetfood-klassiker.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver min dej ikke sprød?
Olien var ikke varm nok, dejen ikke kold nok, eller du friterede for mange stykker ad gangen. Brug et stegetermometer, hold dejen i køleskabet til det sidste, og friter 2 stykker ad gangen.
Hvilken olie til fish and chips?
En neutral olie, der tåler høj varme: jordnøddeolie er bedst, solsikkeolie fungerer også. Sigtet, når den er kølet af, kan den genbruges to eller tre gange.
