Fish and chips tradicional
Ingredientes
Preparación
- Pela las patatas y córtalas en bastones gruesos de 1,5 cm. Acláralas con agua fría y sécalas bien con un paño.
- Prepara el rebozado: mezcla 200 g de harina, la levadura y la sal, y vierte la cerveza muy fría batiendo hasta obtener una masa lisa y espesa que cubra la cuchara. Resérvala 30 minutos en la nevera.
- Calienta el aceite a 140 °C. Fríe las patatas de 6 a 8 minutos, sin que se doren, hasta que estén tiernas. Escúrrelas sobre una rejilla.
- Sube el aceite a 180 °C. Seca el pescado con papel de cocina, sálalo, enharínalo y pásalo por el rebozado. Sumérgelo con cuidado en el aceite y fríe 2 piezas a la vez, de 5 a 7 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén bien doradas. Escurre sobre una rejilla y mantén caliente en el horno a 100 °C.
- Vuelve a freír las patatas de 3 a 4 minutos en el aceite a 180 °C, hasta que estén doradas y crujientes. Escurre y sala.
- Sirve enseguida con gajos de limón, vinagre de malta, salsa tártara y mushy peas.
Notas
Un pescado blanco y nacarado en un rebozado de cerveza dorado que cruje al morderlo, patatas gruesas tiernas por dentro y un chorrito de vinagre de malta: el fish and chips es el plato nacional británico. Esta es nuestra receta tradicional de fish and chips, como en los mejores chippies ingleses, con su salsa tártara casera y sus mushy peas.
El fish and chips, una historia británica
El pescado frito rebozado llegó a Londres con las familias judías sefardíes procedentes de España y Portugal, que lo preparaban el viernes para comerlo frío durante el sabbat. Es pariente lejano de nuestro pescaíto frito andaluz. Las patatas fritas ya se vendían en el norte de Inglaterra. Hacia 1860, unas tiendas de Londres y del Lancashire tuvieron la idea de servir las dos cosas juntas, y nació el fish and chips.
Se convirtió en la comida de los obreros, barata y contundente. Durante la Segunda Guerra Mundial fue uno de los pocos platos que nunca se racionaron. Antes se envolvía en papel de periódico; hoy se sirve en papel blanco o kraft, para comerlo junto al mar o al salir del pub.
La receta tradicional del fish and chips
El fish and chips tradicional se basa en tres elementos: un pescado blanco de carne firme, un rebozado ligero y patatas gruesas fritas en dos tiempos. Se fríe en un aceite neutro bien caliente. En algunos chippies del norte de Inglaterra todavía se usa grasa de vacuno, que da un sabor muy especial.
El rebozado para fish and chips
El rebozado para fish and chips es una masa de cerveza: harina, un poco de levadura química, sal y cerveza rubia muy fría. Las burbujas de la cerveza y la levadura la hacen ligera y esponjosa, y el frío la vuelve más crujiente al contacto con el aceite caliente. Debe ser espesa, como una crema que cubre la cuchara. Una pizca de pimentón en la masa le da un bonito color dorado.
Fish and chips sin cerveza
Para un fish and chips sin cerveza, sustituye la cerveza por la misma cantidad de agua con gas muy fría y añade media cucharadita más de levadura química. El rebozado quedará igual de ligero, con un sabor más neutro. Es la versión ideal para los niños.
¿Qué pescado para el fish and chips?
El pescado debe ser blanco, de carne firme y en trozos gruesos, para que quede jugoso por dentro mientras el rebozado se dora. El bacalao fresco es el más usado en Inglaterra. En el norte de Inglaterra y en Escocia se prefiere el eglefino (haddock), de sabor algo más intenso. El abadejo, el carbonero y la merluza también funcionan muy bien y suelen ser más baratos. Elige preferiblemente pescado de pesca sostenible, con sello de certificación.
La receta de las patatas fritas inglesas
Las chips inglesas son más gruesas que las patatas fritas de aquí: unos 1,5 cm de lado. Se cortan de patatas harinosas, como la Kennebec, o la Maris Piper en el Reino Unido. El secreto es la doble fritura: una primera vez a 140 °C para cocinarlas por dentro, y una segunda a 180 °C justo antes de servir para dorarlas y hacerlas crujientes. Así quedan muy tiernas por dentro.
La salsa para fish and chips casera
La salsa más conocida es la tártara. Para una salsa para fish and chips casera, mezcla 150 g de mayonesa con 2 pepinillos y 1 cucharada de alcaparras picados, una chalota pequeña picada fina, una cucharada de perejil y unas gotas de zumo de limón. En el Reino Unido también se sirve muy a menudo una salsa de curry suave y ligeramente dulce, o simplemente kétchup.
Los mushy peas del fish and chips
Los mushy peas son el acompañamiento de culto del fish and chips. La versión tradicional se hace con guisantes secos ingleses (marrowfat peas), remojados una noche con una pizca de bicarbonato y cocidos hasta formar un puré espeso. Para una versión rápida, cuece 300 g de guisantes congelados 5 minutos, escúrrelos y aplástalos con 20 g de mantequilla, sal, pimienta y, si te gusta, unas hojas de menta.
El aliño con vinagre del fish and chips
En el Reino Unido no se sirve un fish and chips sin salt and vinegar: sal y un generoso chorrito de vinagre de malta sobre las patatas y el pescado. Este vinagre oscuro, hecho con cebada malteada, tiene un sabor suave y ligeramente tostado. Si no lo encuentras, un vinagre de sidra servirá. Descubre más ideas para dar sabor a tus platos en nuestra guía de especias.
Fish and chips al horno fácil
Para un fish and chips al horno fácil y más ligero, olvídate del rebozado líquido. Pasa el pescado por harina, luego por huevo batido y por último por pan rallado panko mezclado con una cucharada de aceite. Hornéalo de 15 a 18 minutos a 200 °C en una bandeja con papel de horno. Para las patatas, mézclalas con 2 cucharadas de aceite y hornéalas de 35 a 40 minutos a 220 °C, dándoles la vuelta a media cocción.
Fish and chips en air fryer
En la air fryer, el rebozado líquido de cerveza gotea a través de la cesta: usa mejor el empanado con panko de la versión al horno. Cocina el pescado de 10 a 12 minutos a 200 °C, dándole la vuelta a media cocción. Las patatas se hacen antes, de 18 a 22 minutos a 200 °C con una cucharada de aceite, sacudiendo la cesta dos o tres veces.
Fish and chips sin gluten
Para un fish and chips sin gluten, sustituye la harina por una mezcla de 120 g de harina de arroz y 80 g de almidón de maíz, y usa una cerveza sin gluten o agua con gas. Enharina el pescado con almidón de maíz. El rebozado queda incluso más crujiente.
Fish and chips con Thermomix
El robot de cocina no sustituye a la freidora, pero prepara el rebozado y la salsa en un momento. Tritura la harina, la levadura, la sal y la cerveza fría 15 segundos a velocidad media y guárdalo en frío. Después pica unos segundos los pepinillos, las alcaparras, la chalota y el perejil antes de mezclarlos con la mayonesa para la salsa tártara.
¿Cuántas calorías tiene un fish and chips casero?
Una ración de fish and chips casero (150 g de pescado y 250 g de patatas) aporta unas 760 calorías, sin salsa. La salsa tártara suma unas 150 calorías por ración. En una freiduría, una ración grande supera a menudo las 1.000 calorías. Para aligerar el plato, elige la versión al horno o en air fryer, sirve menos patatas y sustituye parte de la salsa tártara por mushy peas.
Conservación: cómo recalentar el fish and chips
El fish and chips se come al momento, cuando el rebozado aún está crujiente. Las sobras se conservan 1 día en la nevera, en un recipiente cerrado. Para recalentarlas, coloca el pescado y las patatas sobre una rejilla y mételos 10 minutos en el horno a 180 °C, o de 4 a 5 minutos en la air fryer a 180 °C. Evita el microondas, que ablanda el rebozado.
Otras recetas de pescado y patatas
¿Te gusta el pescado? Prueba los fiskekaker, unas tortitas de pescado noruegas muy tiernas. Para las patatas, descubre nuestras patatas bravas con su salsa picante, o la currywurst alemana, otro gran clásico de la comida callejera.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi rebozado no queda crujiente?
El aceite no estaba lo bastante caliente, la masa no estaba lo bastante fría o has frito demasiadas piezas a la vez. Usa un termómetro de cocina, guarda la masa en la nevera hasta el último momento y fríe 2 piezas a la vez.
¿Qué aceite usar para el fish and chips?
Un aceite neutro que aguante bien el calor: el de girasol alto oleico o el de cacahuete son los mejores. Filtrado una vez frío, puede reutilizarse dos o tres veces.
