Jaune doré, parfumé et chaleureux, le curry est sans doute le mélange d’épices le plus célèbre du monde. On le saupoudre dans un poulet au lait de coco, un curry de légumes ou une soupe de lentilles, et la cuisine sent aussitôt l’Inde. Pourtant, beaucoup de gens le prennent pour une épice unique, ou le confondent avec le curcuma. Dans ce guide, nous expliquons ce qu’est vraiment le curry, sa composition, ses bienfaits possibles, la différence entre curry indien, curry thaï et curry madras, et comment préparer votre propre mélange maison. Vous trouverez aussi nos recettes de curry de poulet, de légumes et de pois chiches.
Le curry, c’est quoi exactement ?
Le curry n’est pas une plante. C’est un mélange d’épices en poudre, dont la base est presque toujours la même : graines de coriandre, curcuma, cumin, fenugrec, piment et poivre. Chaque marque et chaque famille a ensuite sa propre recette.
Le mot vient du tamoul kari, une langue du sud de l’Inde, qui désignait une sauce épicée servie avec le riz. Au XVIIIe siècle, les Britanniques installés en Inde ont adopté le mot pour désigner tous les plats en sauce aux épices. De retour en Angleterre, ils ont voulu retrouver ces saveurs. Les marchands ont alors mis au point une poudre toute prête, la poudre de curry, vendue à Londres dès la fin du XVIIIe siècle.
En Inde, il n’existe donc pas « un » curry. Chaque cuisinier prépare ses épices selon le plat, souvent en les faisant revenir entières dans l’huile ou en les torréfiant juste avant de les moudre. Ces mélanges s’appellent des masalas. La poudre de curry que nous connaissons est une version occidentale, pratique et équilibrée, de cette cuisine.
Quelle est la composition du curry ?
La composition varie, mais un curry classique contient en général :
- Les graines de coriandre : c’est souvent l’ingrédient principal, avec une note citronnée et douce.
- Le curcuma : il donne la couleur jaune et une note terreuse.
- Le cumin : chaud et un peu fumé, il apporte la profondeur.
- Le fenugrec : en petite quantité, il donne l’odeur typique du curry, avec sa note de sirop d’érable.
- Le piment : il fait varier la force du curry, de doux à très fort.
- Le poivre noir et le gingembre : pour le piquant et la chaleur.
- Selon les recettes : graines de moutarde, cardamome, clou de girofle, cannelle, feuilles de curry ou ail.
Pensez à lire l’étiquette si vous avez une allergie. Certains curries du commerce contiennent de la moutarde ou du céleri, deux allergènes qui doivent être signalés en gras dans la liste des ingrédients. D’autres contiennent du sel, du sucre, de la farine ou des arômes.
Curry et curcuma : quelle différence ?
C’est la confusion la plus fréquente. Le curcuma est une épice unique : la racine séchée et moulue d’une plante de la famille du gingembre, Curcuma longa. Le curry est un mélange qui contient du curcuma, en général entre 20 et 30 %, avec une dizaine d’autres épices.
| Curcuma | Curry | |
|---|---|---|
| Nature | Une seule épice (racine séchée) | Mélange de 6 à 15 épices |
| Couleur | Jaune orangé intense | Jaune doré à brun orangé |
| Goût | Terreux, légèrement amer | Chaud, parfumé, plus ou moins piquant |
| Piquant | Pas du tout | De doux à fort selon le piment |
| Usage | Colorer et parfumer, lait d’or | Plats en sauce, soupes, marinades |
On peut donc remplacer un peu de curry par du curcuma pour la couleur, mais pas l’inverse si l’on veut garder un goût neutre : le curry apporte beaucoup d’autres saveurs. Pour tout savoir sur l’épice d’or, lisez notre article sur les bienfaits du curcuma. Et pour découvrir une à une les épices qui composent le curry, consultez notre guide des épices.
Les bienfaits du curry
Le curry réunit plusieurs épices étudiées pour leurs effets sur la santé, et c’est ce qui fait sa réputation. Il faut cependant rester mesuré :
- Le curcuma et la curcumine : la curcumine, le pigment jaune du curcuma, a été très étudiée pour ses effets antioxydants et anti-inflammatoires. Mais la plupart des études portent sur des compléments très dosés. Une cuillère à café de curry contient environ 0,5 à 1 g de curcuma, soit seulement quelques dizaines de milligrammes de curcumine.
- Le poivre : la pipérine du poivre noir augmente l’absorption de la curcumine par l’organisme. C’est une bonne raison de cuisiner le curry avec un peu de poivre et de matière grasse.
- La digestion : le cumin, la coriandre et le gingembre sont utilisés depuis longtemps pour faciliter la digestion des plats riches, sans preuve solide d’un effet thérapeutique.
- Moins de sel : comme toutes les épices, le curry donne beaucoup de goût et permet souvent de saler moins.
Le curry n’est pas un remède. Aucune allégation de santé n’est autorisée dans l’Union européenne pour le curry, ni pour le curcuma. Son vrai atout pour la santé, c’est de rendre délicieux des plats à base de légumes, de lentilles, de pois chiches et de riz, qui sont au cœur d’une alimentation équilibrée.
Curry indien : le vrai curry ?
En Inde, chaque région a ses épices et ses façons de cuisiner. Dans le nord, les plats sont souvent à base de crème, de yaourt ou de tomate, et parfumés en fin de cuisson au garam masala, un mélange d’épices « chaudes » : cannelle, cardamome, clou de girofle, cumin, coriandre et poivre. Contrairement au curry en poudre, le garam masala contient rarement du curcuma. C’est un autre mélange, pas un « vrai curry ».
Dans le sud, on cuisine plutôt avec du lait de coco, du tamarin, des graines de moutarde et des feuilles de curry fraîches, une plante aromatique sans lien avec la poudre de curry. Les cuisiniers indiens font souvent revenir les épices entières dans l’huile chaude au début de la cuisson, une technique appelée tadka, qui libère tous leurs arômes.
Curry madras
Le curry madras doit son nom à l’ancienne ville de Madras, aujourd’hui Chennai, dans le sud de l’Inde. C’est un mélange de style britannique, plus pimenté et plus rouge que le curry classique, car il contient davantage de piment. Il est parfait pour les plats de viande, de lentilles et les currys de légumes qui ont besoin de caractère. Si vous ne supportez pas le piquant, préférez un curry doux.
Curry doux ou fort : comment choisir ?
La force d’un curry dépend presque uniquement de sa quantité de piment. Un curry doux contient peu de piment, ou un piment doux comme le paprika, et met en avant le curcuma, la coriandre et le cumin. Un curry fort contient du piment de Cayenne ou des piments secs plus puissants.
Pour une famille avec des enfants, choisissez un curry doux et proposez du piment à part à table. Si votre plat est trop épicé, ajoutez du lait de coco, du yaourt ou un peu de sucre, et servez avec du riz nature. Un curry doux peut toujours être relevé, alors qu’un curry trop fort est difficile à rattraper.
Curry indien et curry thaï : quelle différence ?
Le curry thaï n’a presque rien à voir avec le curry indien, à part le nom :
- Le curry indien est surtout fait d’épices sèches moulues, comme la poudre de curry.
- Le curry thaï est une pâte d’ingrédients frais pilés : piments, citronnelle, galanga (une racine proche du gingembre), ail, échalote, zeste de combava et souvent pâte de crevettes. On la fait revenir puis on ajoute du lait de coco.
Il existe plusieurs pâtes thaïes : le curry vert, fait avec des piments verts frais, souvent le plus fort ; le curry rouge, à base de piments rouges séchés ; le curry jaune, plus doux, qui contient du curcuma ; et le massaman, doux et parfumé à la cannelle et à la cardamome. Attention, la plupart des pâtes thaïes contiennent de la pâte de crevettes ou de la sauce poisson : vérifiez l’étiquette si vous cuisinez végétarien.
Recette de curry maison
Préparer son curry maison prend dix minutes, et le parfum n’a rien à voir avec une poudre qui attend depuis des mois dans un placard. Voici une recette équilibrée, de force moyenne.
Pour un petit bocal :
- 3 cuillères à soupe de graines de coriandre
- 2 cuillères à soupe de graines de cumin
- 1 cuillère à café de graines de fenugrec
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- 1 cuillère à café de poivre noir en grains
- les graines de 4 gousses de cardamome verte
- 3 clous de girofle
- 1 à 3 petits piments secs, selon la force voulue
- 2 cuillères à soupe de curcuma en poudre
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
Faites chauffer une poêle à sec sur feu moyen. Torréfiez les graines de coriandre, de cumin, de fenugrec et de moutarde, le poivre, la cardamome, les clous de girofle et les piments pendant deux à trois minutes, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’ils sentent bon. Attention à ne pas les brûler : le fenugrec devient amer s’il noircit. Laissez refroidir complètement, puis mixez finement dans un moulin à café réservé aux épices. Ajoutez le curcuma et le gingembre en poudre, mélangez et mettez en bocal. Pour un curry doux, remplacez les piments par une cuillère à café de paprika.
Curry de poulet au lait de coco
Le curry de poulet au lait de coco est le grand classique des repas de famille. Voici notre recette pour quatre personnes.
Coupez 600 g de blancs ou de hauts de cuisse de poulet en morceaux. Dans une cocotte, faites revenir un gros oignon émincé dans deux cuillères à soupe d’huile pendant cinq minutes. Ajoutez trois gousses d’ail et un morceau de gingembre frais de 3 cm, râpés, puis deux cuillères à soupe de curry. Laissez cuire une minute en remuant : les épices doivent sentir bon sans brûler. Ajoutez le poulet et faites-le dorer quelques minutes. Versez 400 ml de lait de coco et 200 g de tomates concassées, salez, poivrez et laissez mijoter vingt minutes à feu doux. En fin de cuisson, ajoutez une poignée d’épinards ou de coriandre fraîche et un filet de jus de citron vert. Servez avec du riz basmati ou des naans.
Curry de légumes
Le curry de légumes est économique, réconfortant et parfait pour finir les légumes du frigo. Faites revenir un oignon, de l’ail et du gingembre, ajoutez deux cuillères à soupe de curry, puis environ 1 kg de légumes coupés en morceaux : patate douce, carottes, chou-fleur, courgette, poivron, petits pois ou épinards. Versez 400 ml de lait de coco et un verre d’eau, et laissez mijoter vingt à vingt-cinq minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Mettez les légumes durs en premier et les légumes tendres, comme la courgette et les épinards, en fin de cuisson.
Pour une version détaillée, pas à pas, découvrez notre recette de curry de légumes au lait de coco.
Le curry réchauffé est souvent encore meilleur le lendemain, car les épices ont eu le temps de parfumer la sauce.
Curry de pois chiches
Le curry de pois chiches s’inspire du chana masala indien, un plat de pois chiches à la tomate très populaire dans le nord de l’Inde. Riche en protéines végétales et en fibres, il fait un plat complet avec du riz.
Faites revenir un oignon émincé dans un peu d’huile, ajoutez deux gousses d’ail, un morceau de gingembre râpé et une cuillère à soupe de curry. Versez 400 g de tomates concassées, puis 500 g de pois chiches cuits et égouttés. Laissez mijoter quinze minutes, en ajoutant un peu d’eau si la sauce épaissit trop. Ajoutez une cuillère à café de garam masala en fin de cuisson, du jus de citron et de la coriandre fraîche. Pour une version plus douce, ajoutez quelques cuillères de lait de coco.
Vous aimez les pois chiches au curcuma ? Essayez aussi notre poêlée de pois chiches aux épinards et au curcuma.
Curry végétarien : nos idées
Le curry se prête parfaitement à la cuisine végétarienne, et même végétalienne. Voici quelques idées de curry végétarien :
- Dahl de lentilles : des lentilles corail mijotées avec du curry, de la tomate et du lait de coco. Découvrez notre recette de dahl de lentilles corail au lait de coco.
- Curry de tofu : tofu ferme en cubes, doré à la poêle, puis ajouté à une sauce au curry et aux légumes.
- Curry de patate douce et épinards : doux, coloré et apprécié des enfants.
- Curry d’œufs : des œufs durs servis dans une sauce tomate au curry, un classique indien.
- Curry de chou-fleur et petits pois : inspiré de l’aloo gobi, avec des pommes de terre.
Curry sans lait de coco
Le lait de coco n’est pas obligatoire, et beaucoup de currys indiens n’en contiennent pas. Pour un curry sans lait de coco, vous pouvez utiliser :
- Du yaourt nature : il apporte une sauce onctueuse et acidulée. Ajoutez-le hors du feu ou à feu très doux, sinon il tranche.
- De la tomate : tomates concassées ou coulis, pour une sauce plus légère.
- De la crème de noix de cajou : des noix de cajou trempées puis mixées avec un peu d’eau, très onctueux.
- De la crème fraîche légère ou de la crème d’avoine : pour une version douce à la française.
- Du bouillon de légumes : pour un curry plus liquide, à servir comme une soupe.
Curry : précautions
En cuisine, le curry est sans danger pour la plupart des gens. Quelques précautions utiles :
- Allergies : vérifiez la présence de moutarde, de céleri ou d’arachide dans les mélanges du commerce.
- Estomac sensible : un curry fort peut provoquer des brûlures d’estomac ou des reflux. Préférez alors un curry doux.
- Traitements anticoagulants : les quantités utilisées en cuisine ne posent pas de problème connu, mais les compléments de curcuma sont déconseillés sans avis médical.
- Qualité : achetez vos épices auprès de marques et de vendeurs fiables. Des curcumas falsifiés avec des colorants contenant du plomb ont déjà été retirés de la vente dans plusieurs pays.
Comment conserver le curry
La poudre de curry se garde dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Elle reste bonne environ six mois à un an, mais elle perd peu à peu son parfum. Un curry qui ne sent presque plus rien quand on ouvre le bocal peut être remplacé. Évitez de la ranger au-dessus de la cuisinière.
Une pâte de curry thaïe entamée se garde au réfrigérateur, dans son pot fermé ou un petit bocal, environ deux à trois semaines, ou selon les indications de l’étiquette. Pour la garder plus longtemps, congelez-la en portions dans un bac à glaçons. Un plat de curry cuisiné se conserve deux à trois jours au réfrigérateur, ou trois mois au congélateur.
Questions fréquentes sur le curry
Le curry est-il piquant ?
Pas forcément. Le curry doux contient très peu de piment, alors que le curry fort et le curry madras sont nettement plus relevés. Regardez la mention sur le pot.
Peut-on remplacer le curry par du curcuma ?
Pour la couleur, oui. Pour le goût, non : il manquera la coriandre, le cumin et les autres épices. Mélangez plutôt curcuma, cumin et coriandre en poudre.
Faut-il cuire le curry ?
Oui, de préférence. Faites-le revenir une minute dans l’huile chaude avec les oignons : il perd son goût de poudre crue et libère ses arômes.
Quelle quantité de curry mettre ?
Comptez environ une demi-cuillère à soupe de curry par personne dans un plat en sauce, soit deux cuillères à soupe pour quatre, à ajuster selon la force du mélange.
Cet article a une visée d’information générale et ne remplace pas l’avis d’un médecin ou d’un pharmacien.
