Fiskekaker (galettes de poisson norvégiennes)
Ingrédients
Préparation
- Coupez le poisson en morceaux, épongez-le soigneusement avec du papier absorbant et gardez-le au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
- Mixez le poisson avec le sel dans le bol du robot pendant 1 minute, jusqu’à obtenir une pâte lisse et collante.
- Ajoutez la fécule, le poivre blanc, la muscade et l’œuf, et mixez quelques secondes. Versez ensuite le lait très froid petit à petit, en mixant par à-coups, jusqu’à obtenir une farce lisse, légère et assez ferme pour tenir à la cuillère. Incorporez la ciboulette à la spatule.
- Faites fondre une partie du beurre dans une grande poêle à feu moyen.
- Avec une cuillère à soupe mouillée, prélevez de la farce, formez une galette ovale d’environ 2 cm d’épaisseur et déposez-la dans la poêle. Aplatissez-la légèrement. Continuez avec le reste, en plusieurs fois et en ajoutant du beurre.
- Faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les fiskekaker soient bien dorés et fermes au toucher. Baissez le feu si la croûte colore trop vite.
- Servez chaud avec des pommes de terre vapeur, des carottes râpées, des oignons caramélisés et une sauce à l’aneth, ou laissez refroidir pour les manger sur du pain.
Notes
Dorés à l’extérieur, blancs et moelleux à l’intérieur, les fiskekaker sont l’un des plats les plus aimés de Norvège. Cette galette de poisson norvégienne se prépare avec du poisson blanc mixé, du lait et de la fécule, puis se dore au beurre à la poêle. Dans cette fiskekaker recette, nous vous expliquons quel poisson choisir, comment réussir la farce, comment les cuire et avec quoi les servir.
Les fiskekaker, une spécialité norvégienne de poisson
En norvégien, fiskekaker signifie « gâteaux de poisson ». C’est la spécialité norvégienne de poisson par excellence, née dans un pays où la pêche fait vivre les côtes depuis toujours. On les achète chez le poissonnier, on les mange à la cantine, au dîner en semaine ou froides sur une tranche de pain. Ce sont les cousins marins des kjøttkaker, les boulettes de viande norvégiennes : même forme aplatie, même esprit de cuisine familiale.
Une recette de fiskekaker traditionnelle
La recette de fiskekaker traditionnelle est très simple : du poisson blanc, du sel, de la fécule, du lait et quelques épices douces. Le secret vient du travail de la farce. On mixe d’abord le poisson avec le sel : le sel rend la chair collante et élastique, comme pour une pâte. On ajoute ensuite la fécule, puis le lait très froid petit à petit. La farce devient lisse, légère et presque mousseuse. C’est ce qui donne aux fiskekaker leur texture si particulière, à la fois ferme et moelleuse.
Quel poisson blanc pour les croquettes ?
Le meilleur poisson blanc pour croquettes norvégiennes est le cabillaud, l’églefin ou le lieu (noir ou jaune). Choisissez une chair très fraîche, sans peau ni arêtes. Épongez-la bien : un poisson trop humide donne une farce molle qui s’étale dans la poêle. Le poisson surgelé convient aussi, à condition de le décongeler au réfrigérateur et de bien l’égoutter. Gardez-le froid jusqu’au dernier moment, c’est essentiel pour que la farce se tienne.
La fécule de pomme de terre dans la galette de poisson
Comme pour les kjøttkaker, les Norvégiens utilisent de la potetmel. La fécule de pomme de terre dans la galette de poisson lie la farce sans l’alourdir et retient le lait pendant la cuisson. Avec de la farine ou de la chapelure, les galettes seraient plus denses. Le lait doit être très froid, sorti du réfrigérateur : une farce qui chauffe dans le robot devient granuleuse et perd sa légèreté.
Comment faire des fiskekaker
Voici comment faire des fiskekaker sans difficulté. Mixez le poisson froid avec le sel une minute. Ajoutez la fécule, les épices et l’œuf, puis le lait par petites quantités. Avec une cuillère mouillée, formez des galettes ovales de 2 cm d’épaisseur et déposez-les dans le beurre chaud. Comptez 3 à 4 minutes de cuisson par face. C’est en fait une recette de pavé de poisson haché très rapide : 40 minutes suffisent du début à la fin.
Fiskekaker au four ou à la poêle ?
Faut-il cuire les fiskekaker au four ou à la poêle ? La poêle reste la méthode traditionnelle : le beurre donne une croûte dorée et un goût de noisette irrésistible. Le four est une option plus légère et plus pratique pour une grande quantité : déposez les galettes sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez-les d’un peu de beurre fondu et faites-les cuire 15 à 18 minutes à 200 °C. Elles seront plus pâles, mais très moelleuses.
Les épices pour galette de poisson
Les épices pour galette de poisson sont discrètes, pour respecter le goût délicat de la chair. La noix de muscade, ou le macis, son enveloppe, est la plus traditionnelle. Le poivre blanc relève la farce sans laisser de points noirs. La ciboulette ou l’aneth apportent de la fraîcheur. Certains ajoutent un peu de zeste de citron. Pour découvrir d’autres associations, consultez notre guide des épices.
La croquette de poisson scandinave
Les fiskekaker font partie d’une grande famille : celle de la croquette de poisson scandinave. Au Danemark, on mange les fiskefrikadeller, souvent avec une sauce rémoulade. En Suède, les fiskbullar sont des boulettes pochées servies en sauce. Les fiskekaker norvégiens se distinguent par leur farce très fine, presque mousseuse, et leur cuisson au beurre.
Les variantes des fiskekaker
Chaque région de Norvège a sa version. Sur la côte ouest, autour de Bergen, les fiskekaker sont souvent plus fins et plus blancs, avec beaucoup de lait. Dans le nord, on les prépare parfois avec du lieu noir, au goût plus marqué. Certaines familles ajoutent un peu d’oignon râpé, d’autres une pointe de gingembre. Il existe aussi les fiskeboller, des boulettes de poisson pochées et servies en sauce blanche, et les fiskepudding, la même farce cuite au four dans un moule. Avec les restes de farce, rien ne se perd.
Quelle sauce pour les galettes de poisson ?
La sauce pour galettes de poisson la plus simple est une sauce blanche à l’aneth : un roux de beurre et de farine mouillé avec du lait ou du bouillon de poisson, puis relevé d’aneth frais et d’un trait de citron. Le beurre fondu aux câpres et au citron est une autre option rapide. Dans les familles norvégiennes, on sert aussi souvent les fiskekaker avec une sauce brune aux oignons, la løksaus.
Les accompagnements des fiskekaker
L’accompagnement des fiskekaker le plus classique associe des pommes de terre cuites à l’eau, des carottes crues râpées (råkost) assaisonnées d’un peu de citron, et des oignons doucement caramélisés au beurre. Les petits pois, le chou ou une salade de concombre conviennent aussi. Les restes se glissent volontiers dans une lefse, la galette norvégienne à la pomme de terre.
Fiskekaker en sandwich, et même au brunost
En Norvège, les fiskekaker se mangent aussi froids, sur une tranche de pain beurrée, au déjeuner ou dans la boîte à goûter. Certains Norvégiens poussent l’expérience jusqu’aux fiskekaker en sandwich au brunost, le fromage brun caramélisé. C’est un mariage sucré-salé surprenant, qui reste une curiosité plutôt qu’une tradition. Le plus courant reste une tartine de pain avec quelques rondelles de concombre ou de cornichon.
Nos astuces pour réussir les fiskekaker
Gardez tout bien froid : poisson, lait et même le bol du robot si possible. Ne mixez pas trop longtemps une fois le lait ajouté. Faites cuire une petite galette test pour vérifier l’assaisonnement avant de façonner les autres. Mouillez la cuillère entre chaque galette pour qu’elles glissent facilement. Enfin, ne surchargez pas la poêle : les galettes doivent dorer, pas cuire à la vapeur. Gardez les premières au chaud dans le four à 80 °C pendant que vous faites cuire les suivantes.
Questions fréquentes sur les fiskekaker
Peut-on congeler les fiskekaker ?
Oui, une fois cuits. Laissez-les refroidir, puis congelez-les à plat avant de les mettre en sachet. Ils se gardent 3 mois et se réchauffent à la poêle ou au four.
Ma farce est trop liquide, que faire ?
Le poisson était sans doute trop humide ou le lait ajouté trop vite. Ajoutez une cuillère de fécule et placez la farce 15 minutes au réfrigérateur avant de la façonner.
Peut-on faire des fiskekaker sans robot ?
Oui, en hachant le poisson très finement au couteau, puis en le travaillant longuement à la spatule avec le sel. La texture sera un peu moins fine, mais toujours délicieuse.
