Amarillo dorado, aromático y cálido, el curry es probablemente la mezcla de especias más famosa del mundo. Se espolvorea en un pollo con leche de coco, un curry de verduras o una sopa de lentejas, y la cocina huele enseguida a la India. Sin embargo, mucha gente lo toma por una sola especia, o lo confunde con la cúrcuma. En esta guía te explicamos qué es realmente el curry, su composición, sus posibles beneficios, la diferencia entre el curry indio, el curry tailandés y el curry madrás, y cómo preparar tu propia mezcla casera. También encontrarás nuestras recetas de curry de pollo, de verduras y de garbanzos.
¿Qué es exactamente el curry?
El curry no es una planta. Es una mezcla de especias en polvo cuya base es casi siempre la misma: semillas de cilantro, cúrcuma, comino, fenogreco, guindilla y pimienta. Después, cada marca y cada familia tiene su propia receta.
La palabra viene del tamil kari, una lengua del sur de la India, en la que designaba una salsa especiada que se servía con arroz. En el siglo XVIII, los británicos instalados en la India adoptaron la palabra para referirse a todos los platos con salsa especiada. De vuelta en Inglaterra, quisieron recuperar esos sabores. Los comerciantes crearon entonces un polvo listo para usar, el curry en polvo, que se vendía en Londres ya a finales del siglo XVIII.
Así que en la India no existe «un» curry. Cada cocinero prepara sus especias según el plato, a menudo sofriéndolas enteras en aceite o tostándolas justo antes de molerlas. Estas mezclas se llaman masalas. El curry en polvo que conocemos es una versión occidental, práctica y equilibrada, de esta cocina.
¿Qué lleva el curry? Composición
La composición varía, pero un curry clásico suele contener:
- Las semillas de cilantro: a menudo son el ingrediente principal, con una nota suave y alimonada.
- La cúrcuma: aporta el color amarillo y una nota terrosa.
- El comino: cálido y algo ahumado, aporta profundidad.
- El fenogreco: en pequeña cantidad, da el olor típico del curry, con su nota de sirope de arce.
- La guindilla: determina la intensidad del curry, de suave a muy picante.
- La pimienta negra y el jengibre: para el picor y el calor.
- Según la receta: semillas de mostaza, cardamomo, clavo, canela, hojas de curry o ajo.
Si tienes alguna alergia, acuérdate de leer la etiqueta. Algunos curris comerciales contienen mostaza o apio, dos alérgenos que deben destacarse en negrita en la lista de ingredientes. Otros llevan sal, azúcar, harina o aromas.
Curry y cúrcuma: ¿cuál es la diferencia?
Es la confusión más habitual. La cúrcuma es una sola especia: la raíz seca y molida de una planta de la familia del jengibre, Curcuma longa. El curry es una mezcla que contiene cúrcuma, por lo general entre un 20 y un 30 %, junto con una decena de especias más.
| Cúrcuma | Curry | |
|---|---|---|
| Qué es | Una sola especia (raíz seca) | Mezcla de 6 a 15 especias |
| Color | Amarillo anaranjado intenso | De amarillo dorado a marrón anaranjado |
| Sabor | Terroso, ligeramente amargo | Cálido, aromático, más o menos picante |
| Picor | Ninguno | De suave a fuerte según la guindilla |
| Uso | Dar color y aroma, leche dorada | Platos con salsa, sopas, marinadas |
Por eso puedes sustituir un poco de curry por cúrcuma para dar color, pero no al revés si quieres mantener un sabor neutro: el curry aporta muchos otros sabores. Para saberlo todo sobre la especia dorada, lee nuestro artículo sobre los beneficios de la cúrcuma. Y para descubrir una a una las especias que componen el curry, consulta nuestra guía de especias.
Beneficios del curry
El curry reúne varias especias estudiadas por sus efectos sobre la salud, y de ahí viene su fama. Aun así, conviene ser prudente:
- La cúrcuma y la curcumina: la curcumina, el pigmento amarillo de la cúrcuma, se ha estudiado mucho por sus efectos antioxidantes y antiinflamatorios. Pero la mayoría de los estudios se hacen con suplementos muy concentrados. Una cucharadita de curry contiene entre 0,5 y 1 g de cúrcuma aproximadamente, es decir, apenas unas decenas de miligramos de curcumina.
- La pimienta: la piperina de la pimienta negra aumenta la absorción de la curcumina por el organismo. Es un buen motivo para cocinar el curry con un poco de pimienta y algo de grasa.
- La digestión: el comino, el cilantro y el jengibre se usan desde hace mucho para facilitar la digestión de los platos contundentes, sin pruebas sólidas de un efecto terapéutico.
- Menos sal: como todas las especias, el curry da mucho sabor y a menudo permite echar menos sal.
El curry no es un remedio. En la Unión Europea no hay ninguna declaración de propiedades saludables autorizada para el curry, ni tampoco para la cúrcuma. Su verdadera ventaja para la salud es que hace deliciosos los platos a base de verduras, lentejas, garbanzos y arroz, que son el centro de una alimentación equilibrada.
Curry indio: ¿el auténtico curry?
En la India, cada región tiene sus especias y su forma de cocinar. En el norte, los platos suelen llevar nata, yogur o tomate, y se perfuman al final de la cocción con garam masala, una mezcla de especias «cálidas»: canela, cardamomo, clavo, comino, cilantro y pimienta. A diferencia del curry en polvo, el garam masala rara vez lleva cúrcuma. Es otra mezcla, no un «curry auténtico».
En el sur se cocina más bien con leche de coco, tamarindo, semillas de mostaza y hojas de curry frescas, una planta aromática que no tiene nada que ver con el curry en polvo. Los cocineros indios suelen sofreír las especias enteras en aceite caliente al principio de la cocción, una técnica llamada tadka, que libera todos sus aromas.
Curry madrás
El curry madrás debe su nombre a la antigua ciudad de Madrás, hoy Chennai, en el sur de la India. Es una mezcla de estilo británico, más picante y más roja que el curry clásico, porque lleva más guindilla. Es perfecto para platos de carne, de lentejas y para los curris de verduras que necesitan carácter. Si no toleras el picante, mejor elige un curry suave.
Curry suave o picante: ¿cómo elegir?
La intensidad de un curry depende casi únicamente de su cantidad de guindilla. Un curry suave lleva poca guindilla, o un pimiento suave como el pimentón, y destaca la cúrcuma, el cilantro y el comino. Un curry picante lleva cayena o guindillas secas más potentes.
Si cocinas para una familia con niños, elige un curry suave y pon la guindilla aparte en la mesa. Si tu plato ha quedado demasiado picante, añade leche de coco, yogur o un poco de azúcar, y sírvelo con arroz blanco. Un curry suave siempre se puede animar, mientras que un curry demasiado fuerte es difícil de arreglar.
Curry indio y curry tailandés: ¿cuál es la diferencia?
El curry tailandés no tiene casi nada que ver con el curry indio, salvo el nombre:
- El curry indio se hace sobre todo con especias secas molidas, como el curry en polvo.
- El curry tailandés es una pasta de ingredientes frescos machacados: guindillas, hierba limón, galanga (una raíz parecida al jengibre), ajo, chalota, ralladura de lima kaffir y a menudo pasta de gambas. Primero se sofríe y luego se añade leche de coco.
Hay varias pastas tailandesas: el curry verde, hecho con guindillas verdes frescas, a menudo el más picante; el curry rojo, a base de guindillas rojas secas; el curry amarillo, más suave, que lleva cúrcuma; y el massaman, suave y perfumado con canela y cardamomo. Ojo: la mayoría de las pastas tailandesas llevan pasta de gambas o salsa de pescado, así que revisa la etiqueta si cocinas vegetariano.
Receta de curry casero
Preparar tu propio curry casero lleva diez minutos, y su aroma no tiene nada que ver con el de un polvo que lleva meses esperando en un armario. Aquí tienes una receta equilibrada, de intensidad media.
Para un tarro pequeño:
- 3 cucharadas de semillas de cilantro
- 2 cucharadas de semillas de comino
- 1 cucharadita de semillas de fenogreco
- 1 cucharadita de semillas de mostaza
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
- las semillas de 4 vainas de cardamomo verde
- 3 clavos
- de 1 a 3 guindillas secas pequeñas, según el picor que quieras
- 2 cucharadas de cúrcuma en polvo
- 1 cucharadita de jengibre en polvo
Calienta una sartén sin aceite a fuego medio. Tuesta las semillas de cilantro, comino, fenogreco y mostaza, la pimienta, el cardamomo, los clavos y las guindillas durante dos o tres minutos, removiendo sin parar, hasta que desprendan su aroma. Ten cuidado de no quemarlas: el fenogreco amarga si se ennegrece. Deja que se enfríen por completo y muélelas finamente en un molinillo de café reservado para las especias. Añade la cúrcuma y el jengibre en polvo, mezcla y guárdalo en un tarro. Para un curry suave, sustituye las guindillas por una cucharadita de pimentón dulce.
Curry de pollo con leche de coco
El curry de pollo con leche de coco es el gran clásico de las comidas en familia. Esta es nuestra receta para cuatro personas.
Corta en trozos 600 g de pechuga o de contramuslo de pollo. En una cazuela, sofríe una cebolla grande en juliana con dos cucharadas de aceite durante cinco minutos. Añade tres dientes de ajo y un trozo de jengibre fresco de 3 cm, rallados, y después dos cucharadas de curry. Deja cocer un minuto removiendo: las especias deben oler bien sin quemarse. Añade el pollo y dóralo unos minutos. Vierte 400 ml de leche de coco y 200 g de tomate triturado, salpimienta y deja cocer a fuego lento veinte minutos. Al final, añade un puñado de espinacas o de cilantro fresco y un chorrito de zumo de lima. Sírvelo con arroz basmati o con naans.
Curry de verduras
El curry de verduras es económico, reconfortante y perfecto para aprovechar las verduras que quedan en la nevera. Sofríe una cebolla, ajo y jengibre, añade dos cucharadas de curry y después alrededor de 1 kg de verduras en trozos: boniato, zanahorias, coliflor, calabacín, pimiento, guisantes o espinacas. Vierte 400 ml de leche de coco y un vaso de agua, y deja cocer a fuego lento de veinte a veinticinco minutos, hasta que las verduras estén tiernas. Pon primero las verduras duras y añade las tiernas, como el calabacín y las espinacas, al final de la cocción.
Para una versión detallada paso a paso, descubre nuestra receta de curry de verduras con leche de coco.
El curry recalentado suele estar aún más rico al día siguiente, porque las especias han tenido tiempo de perfumar la salsa.
Curry de garbanzos
El curry de garbanzos se inspira en el chana masala indio, un plato de garbanzos con tomate muy popular en el norte de la India. Rico en proteínas vegetales y en fibra, es un plato completo si lo acompañas con arroz.
Sofríe una cebolla en juliana con un poco de aceite, añade dos dientes de ajo, un trozo de jengibre rallado y una cucharada de curry. Vierte 400 g de tomate triturado y después 500 g de garbanzos cocidos y escurridos. Deja cocer a fuego lento quince minutos, añadiendo un poco de agua si la salsa espesa demasiado. Al final de la cocción, añade una cucharadita de garam masala, zumo de limón y cilantro fresco. Para una versión más suave, añade unas cucharadas de leche de coco.
¿Te gustan los garbanzos con cúrcuma? Prueba también nuestros garbanzos salteados con espinacas y cúrcuma.
Curry vegetariano: nuestras ideas
El curry se presta perfectamente a la cocina vegetariana, e incluso vegana. Aquí tienes algunas ideas de curry vegetariano:
- Dal de lentejas: lentejas rojas cocidas a fuego lento con curry, tomate y leche de coco. Descubre nuestra receta de dal de lentejas rojas con leche de coco.
- Curry de tofu: tofu firme en dados, dorado en la sartén y añadido después a una salsa de curry con verduras.
- Curry de boniato y espinacas: suave, colorido y del gusto de los niños.
- Curry de huevos: huevos duros servidos en una salsa de tomate al curry, un clásico indio.
- Curry de coliflor y guisantes: inspirado en el aloo gobi, con patatas.
Curry sin leche de coco
La leche de coco no es obligatoria, y muchos curris indios no la llevan. Para un curry sin leche de coco, puedes usar:
- Yogur natural: da una salsa cremosa y ligeramente ácida. Añádelo fuera del fuego o a fuego muy suave, o se cortará.
- Tomate: tomate triturado o salsa de tomate, para una salsa más ligera.
- Crema de anacardos: anacardos remojados y triturados con un poco de agua, muy cremosa.
- Nata ligera para cocinar o crema de avena: para una versión suave y cremosa.
- Caldo de verduras: para un curry más líquido, que se sirve como una sopa.
Curry: precauciones
En la cocina, el curry es seguro para la mayoría de las personas. Algunas precauciones útiles:
- Alergias: comprueba si las mezclas comerciales llevan mostaza, apio o cacahuete.
- Estómago sensible: un curry picante puede provocar ardor de estómago o reflujo. En ese caso, elige un curry suave.
- Tratamientos anticoagulantes: las cantidades que se usan en la cocina no plantean ningún problema conocido, pero los suplementos de cúrcuma no se recomiendan sin consejo médico.
- Calidad: compra tus especias a marcas y vendedores de confianza. En varios países ya se han retirado de la venta cúrcumas adulteradas con colorantes que contenían plomo.
Cómo conservar el curry
El curry en polvo se guarda en un tarro hermético, protegido de la luz, el calor y la humedad. Se mantiene bien entre seis meses y un año, pero poco a poco pierde su aroma. Si al abrir el tarro el curry ya casi no huele a nada, puedes sustituirlo. Evita guardarlo encima de los fogones.
Una pasta de curry tailandesa abierta se conserva en la nevera, en su envase cerrado o en un tarro pequeño, unas dos o tres semanas, o según las indicaciones de la etiqueta. Para conservarla más tiempo, congélala en porciones en una cubitera. Un plato de curry ya cocinado se conserva dos o tres días en la nevera, o tres meses en el congelador.
Preguntas frecuentes sobre el curry
¿El curry pica?
No necesariamente. El curry suave lleva muy poca guindilla, mientras que el curry picante y el curry madrás son mucho más fuertes. Fíjate en lo que indica el bote.
¿Se puede sustituir el curry por cúrcuma?
Para el color, sí. Para el sabor, no: faltarán el cilantro, el comino y las demás especias. Mejor mezcla cúrcuma, comino y cilantro en polvo.
¿Hay que cocinar el curry?
Sí, preferiblemente. Sofríelo un minuto en aceite caliente con la cebolla: pierde el sabor a polvo crudo y libera sus aromas.
¿Cuánto curry hay que poner?
Calcula media cucharada de curry por persona en un plato con salsa, es decir, dos cucharadas para cuatro, y ajústalo según la intensidad de la mezcla.
Este artículo tiene una finalidad informativa general y no sustituye el consejo de un médico o un farmacéutico.
