Amarelo-dourado, perfumado e acolhedor, o curry é provavelmente a mistura de especiarias mais famosa do mundo. Ele vai no frango ao leite de coco, no curry de legumes ou na sopa de lentilha, e a cozinha logo fica com cheiro de Índia. Mesmo assim, muita gente acha que ele é uma especiaria só, ou o confunde com a cúrcuma. Neste guia, explicamos o que o curry realmente é, sua composição, seus possíveis benefícios, a diferença entre curry indiano, curry tailandês e curry madras, e como preparar a sua própria mistura caseira. Você também vai encontrar nossas receitas de curry de frango, de legumes e de grão-de-bico.
O que é curry, exatamente?
O curry não é uma planta. É uma mistura de especiarias em pó, cuja base é quase sempre a mesma: sementes de coentro, cúrcuma, cominho, feno-grego, pimenta e pimenta-do-reino. Cada marca e cada família tem depois a sua própria receita.
A palavra vem do tâmil kari, uma língua do sul da Índia, que designava um molho temperado servido com arroz. No século XVIII, os britânicos instalados na Índia adotaram a palavra para designar todos os pratos com molho de especiarias. De volta à Inglaterra, quiseram reencontrar esses sabores. Os comerciantes criaram então um pó pronto, o curry em pó, vendido em Londres já no fim do século XVIII.
Na Índia, portanto, não existe “um” curry. Cada cozinheiro prepara as especiarias de acordo com o prato, muitas vezes refogando-as inteiras no óleo ou tostando-as logo antes de moer. Essas misturas se chamam masalas. O curry em pó que conhecemos é uma versão ocidental, prática e equilibrada, dessa cozinha.
Qual é a composição do curry?
A composição varia, mas um curry clássico geralmente contém:
- As sementes de coentro: costumam ser o ingrediente principal, com um toque suave e alimonado.
- A cúrcuma: o açafrão-da-terra dá a cor amarela e um toque terroso.
- O cominho: quente e levemente defumado, traz profundidade.
- O feno-grego: em pequena quantidade, dá o cheiro típico do curry, com um toque de xarope de bordo.
- A pimenta: ela define a força do curry, de suave a muito forte.
- A pimenta-do-reino e o gengibre: para a ardência e o calor.
- Dependendo da receita: sementes de mostarda, cardamomo, cravo-da-índia, canela, folhas de curry ou alho.
Se você tem alguma alergia, confira a lista de ingredientes. Alguns curries industrializados contêm mostarda ou aipo, alérgenos que devem ser declarados no rótulo. Outros contêm sal, açúcar, farinha ou aromatizantes.
Curry e cúrcuma: qual é a diferença?
Essa é a confusão mais comum. A cúrcuma é uma especiaria única: a raiz seca e moída de uma planta da família do gengibre, a Curcuma longa. O curry é uma mistura que contém cúrcuma, geralmente entre 20 e 30%, junto com umas dez outras especiarias.
| Cúrcuma | Curry | |
|---|---|---|
| Natureza | Uma especiaria só (raiz seca) | Mistura de 6 a 15 especiarias |
| Cor | Amarelo-alaranjado intenso | Do amarelo-dourado ao marrom-alaranjado |
| Sabor | Terroso, levemente amargo | Quente, perfumado, mais ou menos picante |
| Ardência | Nenhuma | De suave a forte, conforme a pimenta |
| Uso | Dar cor e aroma, leite dourado | Pratos com molho, sopas, marinadas |
Dá para substituir um pouco de curry por cúrcuma para dar cor, mas não o contrário se você quiser manter um sabor neutro: o curry traz muitos outros sabores. Para saber tudo sobre a especiaria dourada, leia nosso artigo sobre os benefícios da cúrcuma. E para descobrir, uma a uma, as especiarias que compõem o curry, confira nosso guia de especiarias.
Os benefícios do curry
O curry reúne várias especiarias estudadas por seus efeitos na saúde, e é isso que faz a sua fama. Mas é preciso ter moderação:
- A cúrcuma e a curcumina: a curcumina, o pigmento amarelo da cúrcuma, foi muito estudada por seus efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios. Mas a maioria dos estudos trata de suplementos em doses muito altas. Uma colher de chá de curry contém cerca de 0,5 a 1 g de cúrcuma, ou seja, apenas algumas dezenas de miligramas de curcumina.
- A pimenta-do-reino: a piperina da pimenta-do-reino aumenta a absorção da curcumina pelo organismo. É um bom motivo para cozinhar o curry com um pouco de pimenta-do-reino e de gordura.
- A digestão: o cominho, o coentro e o gengibre são usados há muito tempo para facilitar a digestão de pratos pesados, sem prova sólida de efeito terapêutico.
- Menos sal: como todas as especiarias, o curry dá muito sabor e muitas vezes permite usar menos sal.
O curry não é remédio. Nenhuma alegação de saúde é autorizada na União Europeia para o curry, nem para a cúrcuma. O seu verdadeiro trunfo para a saúde é deixar deliciosos os pratos à base de legumes, lentilha, grão-de-bico e arroz, que estão no centro de uma alimentação equilibrada.
Curry indiano: o verdadeiro curry?
Na Índia, cada região tem as suas especiarias e o seu jeito de cozinhar. No norte, os pratos costumam levar creme, iogurte ou tomate, e são perfumados no fim do cozimento com garam masala, uma mistura de especiarias “quentes”: canela, cardamomo, cravo-da-índia, cominho, coentro e pimenta-do-reino. Ao contrário do curry em pó, o garam masala raramente contém cúrcuma. É outra mistura, não um “verdadeiro curry”.
No sul, cozinha-se mais com leite de coco, tamarindo, sementes de mostarda e folhas de curry frescas, uma planta aromática que não tem relação com o curry em pó. Os cozinheiros indianos costumam refogar as especiarias inteiras no óleo quente no início do preparo, uma técnica chamada tadka, que libera todos os seus aromas.
Curry madras
O curry madras deve o nome à antiga cidade de Madras, hoje Chennai, no sul da Índia. É uma mistura de estilo britânico, mais apimentada e mais vermelha que o curry clássico, porque contém mais pimenta. É perfeita para pratos de carne, de lentilha e para curries de legumes que precisam de personalidade. Se você não tolera picância, prefira um curry suave.
Curry suave ou forte: como escolher?
A força de um curry depende quase só da quantidade de pimenta. Um curry suave contém pouca pimenta, ou uma pimenta doce como a páprica, e destaca a cúrcuma, o coentro e o cominho. Um curry forte contém pimenta-caiena ou pimentas secas mais potentes.
Para uma família com crianças, escolha um curry suave e ofereça pimenta à parte na mesa. Se o prato ficou apimentado demais, acrescente leite de coco, iogurte ou um pouco de açúcar, e sirva com arroz branco. Um curry suave sempre pode ser reforçado, enquanto um curry forte demais é difícil de consertar.
Curry indiano e curry tailandês: qual é a diferença?
O curry tailandês não tem quase nada a ver com o curry indiano, a não ser o nome:
- O curry indiano é feito principalmente de especiarias secas moídas, como o curry em pó.
- O curry tailandês é uma pasta de ingredientes frescos socados no pilão: pimentas, capim-limão, galanga (uma raiz parecida com o gengibre), alho, chalota, raspas de limão kaffir e muitas vezes pasta de camarão. Ela é refogada e depois recebe o leite de coco.
Existem várias pastas tailandesas: o curry verde, feito com pimentas verdes frescas, muitas vezes o mais forte; o curry vermelho, à base de pimentas vermelhas secas; o curry amarelo, mais suave, que contém cúrcuma; e o massaman, suave e perfumado com canela e cardamomo. Atenção: a maioria das pastas tailandesas contém pasta de camarão ou molho de peixe, então confira o rótulo se você cozinha vegetariano.
Receita de curry caseiro
Preparar o seu curry caseiro leva dez minutos, e o perfume não tem nada a ver com um pó que espera há meses no armário. Aqui vai uma receita equilibrada, de força média.
Para um potinho:
- 3 colheres de sopa de sementes de coentro
- 2 colheres de sopa de sementes de cominho
- 1 colher de chá de sementes de feno-grego
- 1 colher de chá de sementes de mostarda
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos
- as sementes de 4 bagas de cardamomo verde
- 3 cravos-da-índia
- 1 a 3 pimentas secas pequenas, conforme a força desejada
- 2 colheres de sopa de cúrcuma em pó
- 1 colher de chá de gengibre em pó
Aqueça uma frigideira sem óleo em fogo médio. Toste as sementes de coentro, de cominho, de feno-grego e de mostarda, a pimenta-do-reino, o cardamomo, os cravos e as pimentas por dois a três minutos, mexendo sem parar, até ficarem bem perfumados. Cuidado para não queimar: o feno-grego fica amargo se escurecer. Deixe esfriar completamente e depois bata bem fino num moedor de café reservado para especiarias. Acrescente a cúrcuma e o gengibre em pó, misture e guarde num pote. Para um curry suave, substitua as pimentas por uma colher de chá de páprica doce.
Curry de frango com leite de coco
O curry de frango com leite de coco é o grande clássico das refeições em família. Aqui vai a nossa receita para quatro pessoas.
Corte em pedaços 600 g de peito ou de sobrecoxa de frango. Numa panela, refogue uma cebola grande fatiada em duas colheres de sopa de óleo por cinco minutos. Acrescente três dentes de alho e um pedaço de 3 cm de gengibre fresco, ralados, e depois duas colheres de sopa de curry. Cozinhe por um minuto mexendo: as especiarias devem perfumar sem queimar. Junte o frango e deixe dourar por alguns minutos. Despeje 400 ml de leite de coco e 200 g de tomate picado, tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar por vinte minutos em fogo baixo. No fim do cozimento, acrescente um punhado de espinafre ou de coentro fresco e um fio de suco de limão. Sirva com arroz basmati ou pães naan.
Curry de legumes
O curry de legumes é econômico, reconfortante e perfeito para aproveitar os legumes da geladeira. Refogue uma cebola, alho e gengibre, acrescente duas colheres de sopa de curry e depois cerca de 1 kg de legumes em pedaços: batata-doce, cenoura, couve-flor, abobrinha, pimentão, ervilha ou espinafre. Despeje 400 ml de leite de coco e um copo de água, e deixe cozinhar por vinte a vinte e cinco minutos, até os legumes ficarem macios. Coloque primeiro os legumes duros e, no fim do cozimento, os mais delicados, como a abobrinha e o espinafre.
Para uma versão detalhada, passo a passo, confira nossa receita de curry de legumes com leite de coco.
O curry requentado muitas vezes fica ainda melhor no dia seguinte, porque as especiarias tiveram tempo de perfumar o molho.
Curry de grão-de-bico
O curry de grão-de-bico se inspira no chana masala indiano, um prato de grão-de-bico com tomate muito popular no norte da Índia. Rico em proteínas vegetais e em fibras, ele vira um prato completo com arroz.
Refogue uma cebola fatiada num pouco de óleo, acrescente dois dentes de alho, um pedaço de gengibre ralado e uma colher de sopa de curry. Despeje 400 g de tomate picado e depois 500 g de grão-de-bico cozido e escorrido. Deixe cozinhar por quinze minutos, acrescentando um pouco de água se o molho engrossar demais. No fim do cozimento, junte uma colher de chá de garam masala, suco de limão e coentro fresco. Para uma versão mais suave, acrescente algumas colheres de leite de coco.
Você gosta de grão-de-bico com cúrcuma? Experimente também o nosso grão-de-bico salteado com espinafre e cúrcuma.
Curry vegetariano: nossas ideias
O curry combina perfeitamente com a cozinha vegetariana, e até com a vegana. Aqui vão algumas ideias de curry vegetariano:
- Dahl de lentilha: lentilhas vermelhas cozidas com curry, tomate e leite de coco. Conheça a nossa receita de dahl de lentilha vermelha com leite de coco.
- Curry de tofu: tofu firme em cubos, dourado na frigideira e depois acrescentado a um molho de curry com legumes.
- Curry de batata-doce e espinafre: suave, colorido e querido pelas crianças.
- Curry de ovos: ovos cozidos servidos num molho de tomate com curry, um clássico indiano.
- Curry de couve-flor e ervilha: inspirado no aloo gobi, com batata.
Curry sem leite de coco
O leite de coco não é obrigatório, e muitos curries indianos não levam. Para um curry sem leite de coco, você pode usar:
- Iogurte natural: dá um molho cremoso e levemente ácido. Acrescente fora do fogo ou em fogo bem baixo, senão ele talha.
- Tomate: tomate picado ou molho de tomate, para um molho mais leve.
- Creme de castanha-de-caju: castanhas de caju demolhadas e batidas com um pouco de água, bem cremoso.
- Creme de leite light ou creme de aveia: para uma versão suave e cremosa.
- Caldo de legumes: para um curry mais líquido, servido como sopa.
Curry: precauções
Na cozinha, o curry é seguro para a maioria das pessoas. Algumas precauções úteis:
- Alergias: verifique se as misturas industrializadas contêm mostarda, aipo ou amendoim.
- Estômago sensível: um curry forte pode provocar azia ou refluxo. Nesse caso, prefira um curry suave.
- Tratamentos anticoagulantes: as quantidades usadas na cozinha não causam problemas conhecidos, mas os suplementos de cúrcuma não são recomendados sem orientação médica.
- Qualidade: compre suas especiarias de marcas e vendedores confiáveis. Cúrcumas adulteradas com corantes contendo chumbo já foram retiradas do mercado em vários países.
Como conservar o curry
O curry em pó deve ser guardado num pote hermético, longe da luz, do calor e da umidade. Ele se conserva por cerca de seis meses a um ano, mas vai perdendo o perfume aos poucos. Um curry que quase não tem cheiro quando você abre o pote pode ser trocado. Evite guardá-lo em cima do fogão.
Uma pasta de curry tailandesa aberta se conserva na geladeira, no pote fechado ou num potinho, por cerca de duas a três semanas, ou conforme as indicações do rótulo. Para guardá-la por mais tempo, congele em porções numa forma de gelo. Um prato de curry pronto se conserva de dois a três dias na geladeira, ou três meses no freezer.
Perguntas frequentes sobre o curry
O curry é picante?
Não necessariamente. O curry suave contém pouquíssima pimenta, enquanto o curry forte e o curry madras são bem mais ardidos. Veja a indicação na embalagem.
Dá para substituir o curry por cúrcuma?
Para a cor, sim. Para o sabor, não: vão faltar o coentro, o cominho e as outras especiarias. Prefira misturar cúrcuma, cominho e coentro em pó.
É preciso cozinhar o curry?
Sim, de preferência. Refogue-o por um minuto no óleo quente com a cebola: ele perde o gosto de pó cru e libera os seus aromas.
Quanto curry usar?
Calcule cerca de meia colher de sopa de curry por pessoa num prato com molho, ou seja, duas colheres de sopa para quatro, ajustando conforme a força da mistura.
Este artigo tem finalidade de informação geral e não substitui a orientação de um médico ou de um farmacêutico.
