Curry: samenstelling, gezondheidsvoordelen, recepten en verschil met kurkuma

Goudgeel, geurig en warm: curry is waarschijnlijk het beroemdste specerijenmengsel ter wereld. Strooi het in kip met kokosmelk, een groentecurry of een linzensoep en je keuken ruikt meteen naar India. Toch denken veel mensen dat het één specerij is, of verwarren ze het met kurkuma. In deze gids leggen we uit wat curry (in het Nederlands ook wel kerrie genoemd) echt is, hoe het is samengesteld, wat de mogelijke gezondheidsvoordelen zijn, wat het verschil is tussen Indiase curry, Thaise curry en madrascurry, en hoe je zelf je eigen mengsel maakt. Je vindt er ook onze recepten voor curry met kip, met groenten en met kikkererwten.

Wat is curry precies?

Curry is geen plant. Het is een mengsel van gemalen specerijen, met bijna altijd dezelfde basis: korianderzaad, kurkuma, komijn, fenegriek, chilipeper en peper. Elk merk en elke familie heeft daarna zijn eigen recept.

Het woord komt van het Tamil kari, een taal uit Zuid-India, en betekende een pittige saus die bij rijst werd geserveerd. In de 18e eeuw namen de Britten in India het woord over voor alle gerechten in een gekruide saus. Terug in Engeland wilden ze die smaken terugvinden. Handelaren ontwikkelden toen een kant-en-klaar poeder, het kerriepoeder, dat al aan het eind van de 18e eeuw in Londen werd verkocht.

In India bestaat er dus niet „één” curry. Elke kok stelt zijn specerijen samen voor het gerecht, vaak door ze heel in olie te fruiten of ze vlak voor het malen te roosteren. Die mengsels heten masala’s. Het kerriepoeder dat wij kennen is een westerse, handige en uitgebalanceerde versie van deze keuken.

Wat zit er in curry?

De samenstelling verschilt, maar een klassieke curry bevat meestal:

Korianderzaad: vaak het hoofdingrediënt, met een zachte, citroenachtige toon.
Kurkuma: geeft de gele kleur en een aardse toon.
Komijn: warm en een beetje rokerig, zorgt voor diepte.
Fenegriek: in kleine hoeveelheid geeft het de typische geur van curry, met een toon van ahornsiroop.
Chilipeper: bepaalt hoe pittig de curry is, van mild tot heel heet.
Zwarte peper en gember: voor de scherpte en de warmte.
Afhankelijk van het recept: mosterdzaad, kardemom, kruidnagel, kaneel, kerrieblaadjes of knoflook.

Lees het etiket als je een allergie hebt. Sommige curry’s uit de winkel bevatten mosterd of selderij, twee allergenen die vetgedrukt in de ingrediëntenlijst moeten staan. Andere bevatten zout, suiker, bloem of aroma’s.

Curry en kurkuma: wat is het verschil?

Dit is de meest voorkomende verwarring. Kurkuma is één specerij: de gedroogde en gemalen wortel van een plant uit de gemberfamilie, Curcuma longa. Curry is een mengsel dat kurkuma bevat, meestal tussen 20 en 30 %, samen met een tiental andere specerijen.

	Kurkuma	Curry
Wat is het	Eén specerij (gedroogde wortel)	Mengsel van 6 tot 15 specerijen
Kleur	Intens oranjegeel	Goudgeel tot oranjebruin
Smaak	Aards, licht bitter	Warm, geurig, min of meer pittig
Pittigheid	Helemaal niet	Mild tot heet, afhankelijk van de chilipeper
Gebruik	Kleur en aroma, gouden melk	Sausgerechten, soepen, marinades

Je kunt dus een beetje curry vervangen door kurkuma voor de kleur, maar niet andersom als je een neutrale smaak wilt houden: curry brengt veel andere smaken mee. Wil je alles weten over de gouden specerij, lees dan ons artikel over de gezondheidsvoordelen van kurkuma. En wil je de specerijen waaruit curry bestaat één voor één ontdekken, kijk dan in onze specerijengids.

De gezondheidsvoordelen van curry

Curry combineert verschillende specerijen die zijn onderzocht op hun effecten op de gezondheid, en daar dankt het zijn reputatie aan. Toch is enige terughoudendheid op zijn plaats:

Kurkuma en curcumine: curcumine, het gele pigment van kurkuma, is uitgebreid onderzocht op zijn antioxiderende en ontstekingsremmende effecten. Maar de meeste studies gaan over hooggedoseerde supplementen. Een theelepel curry bevat ongeveer 0,5 tot 1 g kurkuma, dus maar enkele tientallen milligrammen curcumine.
Peper: het piperine in zwarte peper verhoogt de opname van curcumine door het lichaam. Een goede reden om curry met een beetje peper en vet te koken.
Spijsvertering: komijn, koriander en gember worden al lang gebruikt om de vertering van zware gerechten te vergemakkelijken, zonder stevig bewijs voor een therapeutisch effect.
Minder zout: zoals alle specerijen geeft curry veel smaak, waardoor je vaak minder zout nodig hebt.

Curry is geen geneesmiddel. In de Europese Unie is er geen enkele gezondheidsclaim toegestaan voor curry, en ook niet voor kurkuma. Het echte voordeel voor je gezondheid is dat het gerechten met groenten, linzen, kikkererwten en rijst heerlijk maakt, en die vormen de kern van een evenwichtig voedingspatroon.

Indiase curry: de echte curry?

In India heeft elke regio zijn eigen specerijen en kookstijl. In het noorden zijn gerechten vaak gebaseerd op room, yoghurt of tomaat, en worden ze aan het eind van de bereiding op smaak gebracht met garam masala, een mengsel van „warme” specerijen: kaneel, kardemom, kruidnagel, komijn, koriander en peper. Anders dan kerriepoeder bevat garam masala zelden kurkuma. Het is een ander mengsel, geen „echte curry”.

In het zuiden kookt men eerder met kokosmelk, tamarinde, mosterdzaad en verse kerrieblaadjes, een aromatische plant die niets te maken heeft met kerriepoeder. Indiase koks fruiten de hele specerijen vaak aan het begin in hete olie, een techniek die tadka heet en die al hun aroma’s vrijmaakt.

Madrascurry

Madrascurry dankt zijn naam aan de oude stad Madras, nu Chennai, in Zuid-India. Het is een mengsel in Britse stijl, pittiger en roder dan klassieke curry, omdat het meer chilipeper bevat. Het is perfect voor gerechten met vlees of linzen en voor groentecurry’s die wat karakter nodig hebben. Kun je niet goed tegen pittig eten, kies dan voor een milde curry.

Milde of hete curry: hoe kies je?

Hoe pittig een curry is, hangt bijna alleen af van de hoeveelheid chilipeper. Een milde curry bevat weinig chilipeper, of een zachte soort zoals paprika, en laat kurkuma, koriander en komijn naar voren komen. Een hete curry bevat cayennepeper of sterkere gedroogde chilipepers.

Voor een gezin met kinderen kies je een milde curry en zet je de chilipeper apart op tafel. Is je gerecht te pittig, voeg dan kokosmelk, yoghurt of een beetje suiker toe en serveer het met witte rijst. Een milde curry kun je altijd pittiger maken, maar een te hete curry is moeilijk te redden.

Indiase en Thaise curry: wat is het verschil?

Thaise curry heeft, behalve de naam, bijna niets gemeen met Indiase curry:

Indiase curry bestaat vooral uit gemalen gedroogde specerijen, zoals kerriepoeder.
Thaise curry is een pasta van verse ingrediënten die fijngestampt worden: chilipepers, citroengras, galanga (een wortel verwant aan gember), knoflook, sjalot, schil van kaffirlimoen en vaak garnalenpasta. Je bakt de pasta eerst aan en voegt dan kokosmelk toe.

Er bestaan verschillende Thaise pasta’s: groene curry, gemaakt met verse groene chilipepers, vaak de heetste; rode curry, op basis van gedroogde rode chilipepers; gele curry, milder en met kurkuma; en massaman, mild en geurig met kaneel en kardemom. Let op: de meeste Thaise pasta’s bevatten garnalenpasta of vissaus, dus controleer het etiket als je vegetarisch kookt.

Zelf curry maken: recept

Je eigen zelfgemaakte curry maken kost tien minuten, en het aroma is niet te vergelijken met een poeder dat al maanden in de kast staat. Hier is een uitgebalanceerd recept, middelmatig pittig.

Voor een klein potje:

3 eetlepels korianderzaad
2 eetlepels komijnzaad
1 theelepel fenegriekzaad
1 theelepel mosterdzaad
1 theelepel zwarte peperkorrels
de zaadjes van 4 groene kardemompeulen
3 kruidnagels
1 tot 3 kleine gedroogde chilipepers, afhankelijk van hoe pittig je het wilt
2 eetlepels gemalen kurkuma
1 theelepel gemalen gember

Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur. Rooster het korianderzaad, komijnzaad, fenegriekzaad en mosterdzaad, de peper, de kardemom, de kruidnagels en de chilipepers twee tot drie minuten, terwijl je voortdurend roert, tot ze lekker ruiken. Pas op dat ze niet aanbranden: fenegriek wordt bitter als hij zwart wordt. Laat alles helemaal afkoelen en maal het daarna fijn in een koffiemolen die je alleen voor specerijen gebruikt. Voeg de gemalen kurkuma en gember toe, meng en doe het in een potje. Voor een milde curry vervang je de chilipepers door een theelepel paprikapoeder.

Curry met kip en kokosmelk

Curry met kip en kokosmelk is dé klassieker voor een maaltijd met het hele gezin. Hier is ons recept voor vier personen.

Snijd 600 g kipfilet of kippendijen in stukken. Fruit in een braadpan een grote gesnipperde ui vijf minuten in twee eetlepels olie. Voeg drie geraspte teentjes knoflook en een geraspt stuk verse gember van 3 cm toe, en daarna twee eetlepels curry. Laat dit al roerend een minuut bakken: de specerijen moeten lekker ruiken zonder aan te branden. Voeg de kip toe en bak die een paar minuten goudbruin. Giet er 400 ml kokosmelk en 200 g tomatenblokjes bij, breng op smaak met zout en peper en laat twintig minuten zachtjes sudderen. Voeg aan het eind een handje spinazie of verse koriander en een scheutje limoensap toe. Serveer met basmatirijst of naan.

Groentecurry

Groentecurry is voordelig, troostend en perfect om de groenten uit de koelkast op te maken. Fruit een ui, knoflook en gember, voeg twee eetlepels curry toe en daarna ongeveer 1 kg groenten in stukken: zoete aardappel, wortel, bloemkool, courgette, paprika, doperwten of spinazie. Giet er 400 ml kokosmelk en een glas water bij en laat twintig tot vijfentwintig minuten sudderen, tot de groenten zacht zijn. Doe de harde groenten er eerst in en de zachte groenten, zoals courgette en spinazie, pas aan het eind.

Een uitgebreide versie stap voor stap vind je in ons recept voor groentecurry met kokosmelk.

Opgewarmde curry is de volgende dag vaak nog lekkerder, omdat de specerijen de tijd hebben gehad om de saus op smaak te brengen.

Curry met kikkererwten

Curry met kikkererwten is geïnspireerd op de Indiase chana masala, een gerecht van kikkererwten in tomatensaus dat heel populair is in Noord-India. Rijk aan plantaardige eiwitten en vezels, en met rijst een complete maaltijd.

Fruit een gesnipperde ui in een beetje olie en voeg twee teentjes knoflook, een stukje geraspte gember en een eetlepel curry toe. Giet er 400 g tomatenblokjes bij en daarna 500 g gekookte, uitgelekte kikkererwten. Laat vijftien minuten sudderen en voeg wat water toe als de saus te dik wordt. Voeg aan het eind een theelepel garam masala, citroensap en verse koriander toe. Voor een mildere versie doe je er een paar eetlepels kokosmelk bij.

Houd je van kikkererwten met kurkuma? Probeer dan ook onze roerbakschotel van kikkererwten met spinazie en kurkuma.

Vegetarische curry: onze ideeën

Curry leent zich perfect voor de vegetarische en zelfs de veganistische keuken. Hier zijn een paar ideeën voor vegetarische curry:

Linzendahl: rode linzen gestoofd met curry, tomaat en kokosmelk. Ontdek ons recept voor dahl van rode linzen met kokosmelk.
Tofucurry: stevige tofu in blokjes, goudbruin gebakken en daarna toegevoegd aan een currysaus met groenten.
Curry met zoete aardappel en spinazie: mild, kleurrijk en geliefd bij kinderen.
Eiercurry: hardgekookte eieren in een tomatensaus met curry, een Indiase klassieker.
Curry met bloemkool en doperwten: geïnspireerd op aloo gobi, met aardappelen.

Curry zonder kokosmelk

Kokosmelk is niet verplicht, en veel Indiase curry’s bevatten het niet. Voor een curry zonder kokosmelk kun je gebruiken:

Naturel yoghurt: geeft een romige, licht zure saus. Voeg hem van het vuur of op heel laag vuur toe, anders gaat hij schiften.
Tomaat: tomatenblokjes of passata, voor een lichtere saus.
Cashewroom: geweekte cashewnoten gepureerd met een beetje water, heel romig.
Lichte kookroom of haverroom: voor een milde versie.
Groentebouillon: voor een dunnere curry die je als soep serveert.

Curry: voorzorgen

In de keuken is curry voor de meeste mensen veilig. Een paar nuttige voorzorgen:

Allergieën: controleer of mengsels uit de winkel mosterd, selderij of pinda bevatten.
Gevoelige maag: een hete curry kan brandend maagzuur of reflux veroorzaken. Kies in dat geval voor een milde curry.
Bloedverdunners: de hoeveelheden die in de keuken worden gebruikt geven geen bekende problemen, maar kurkumasupplementen worden afgeraden zonder medisch advies.
Kwaliteit: koop je specerijen bij betrouwbare merken en verkopers. Kurkuma die vervalst was met loodhoudende kleurstoffen is in verschillende landen al uit de handel gehaald.

Hoe bewaar je curry?

Kerriepoeder bewaar je in een luchtdichte pot, beschermd tegen licht, warmte en vocht. Het blijft ongeveer zes maanden tot een jaar goed, maar verliest langzaam zijn aroma. Een curry die bijna nergens meer naar ruikt als je de pot opent, kun je beter vervangen. Bewaar hem liever niet boven het fornuis.

Een geopende Thaise currypasta bewaar je in de koelkast, in het afgesloten potje of een klein glazen pot, ongeveer twee tot drie weken, of volgens de aanwijzingen op het etiket. Om hem langer te bewaren, vries je hem in porties in een ijsblokjesvorm in. Een gekookt currygerecht blijft twee tot drie dagen goed in de koelkast, of drie maanden in de vriezer.

Veelgestelde vragen over curry

Is curry pittig?

Niet per se. Milde curry bevat heel weinig chilipeper, terwijl hete curry en madrascurry duidelijk pittiger zijn. Kijk naar de vermelding op de pot.

Kun je curry vervangen door kurkuma?

Voor de kleur wel. Voor de smaak niet: dan ontbreken koriander, komijn en de andere specerijen. Meng liever gemalen kurkuma, komijn en koriander.

Moet je curry meebakken?

Ja, bij voorkeur. Bak hem een minuut mee in hete olie met de uien: zo verliest hij de smaak van rauw poeder en komen de aroma’s vrij.

Hoeveel curry gebruik je?

Reken op ongeveer een halve eetlepel curry per persoon in een gerecht met saus, dus twee eetlepels voor vier personen, aan te passen aan hoe pittig het mengsel is.

Dit artikel is bedoeld als algemene informatie en vervangt niet het advies van een arts of apotheker.