Vermelho-escuro, levemente granulado e bem azedinho, o sumagre (sumac) é a especiaria que substitui o limão em boa parte do Oriente Médio. Ele é polvilhado sobre a cebola roxa dos kebabs, sobre a salada fattoush, sobre o homus ou sobre um frango assado, e uma pitada traz uma acidez frutada sem molhar nada. Ainda pouco conhecido no Brasil, ele merece um lugar em todos os armários. Neste guia, vemos o que o sumac realmente é, seu sabor, seus possíveis benefícios, como usá-lo na cozinha e nossas ideias de receitas. Explicamos também por que o sumagre usado como especiaria não tem nada a ver com o sumagre tóxico dos jardins e das florestas da América.
Sumagre (sumac): o que é exatamente?
O sumagre em pó é feito das pequenas bagas secas e moídas do sumagre-dos-curtidores (Rhus coriaria), um arbusto que cresce em estado selvagem ao redor do Mediterrâneo, na Turquia, no Irã, na Síria, no Líbano, na Sicília e até no Afeganistão. Seus frutos formam cachos compactos de pequenas bagas vermelhas, cobertas por uma fina penugem. Eles são colhidos no fim do verão, secos ao sol e depois moídos grosseiramente. O caroço, duro e sem sabor, é parcialmente retirado.
O nome “sumagre-dos-curtidores” lembra outro uso antigo: suas folhas e sua casca, ricas em taninos, serviam para curtir o couro. A palavra sumac vem do árabe summāq, que quer dizer “vermelho-escuro”. Os romanos já o usavam para dar acidez aos pratos, numa época em que o limão ainda era raro na Europa.
Qual é o sabor do sumac?
O sumagre tem um sabor azedinho, frutado e levemente adstringente. Lembra o limão, a groselha ou o cranberry, com um toque salgado natural. Sua acidez vem sobretudo do ácido málico, o mesmo da maçã verde, e de um pouco de ácido cítrico. Ele não é nada picante, apesar da cor vermelha que pode lembrar a pimenta.
Sua grande vantagem é trazer acidez sem líquido. Onde um suco de limão encharcaria uma salada, amoleceria um pão torrado ou faria uma marinada escorrer, o sumagre continua seco. Ele também dá uma bela cor vermelho-bordô aos pratos.
Ele combina muito bem com cebola, alho, azeite, salsinha, hortelã, iogurte, grão-de-bico, berinjela, tomate, pepino, frango, cordeiro, peixe grelhado e ovos.
Sumac e za’atar: qual é a diferença?
Muita gente confunde os dois, porque o sumagre é um dos ingredientes do za’atar. Mas eles não são a mesma coisa:
| Sumagre (sumac) | Za’atar | |
|---|---|---|
| Natureza | Especiaria pura: bagas secas e moídas | Mistura de ervas e sementes |
| Composição | Só sumagre, às vezes com um pouco de sal | Tomilho ou orégano selvagem, sumagre, gergelim, sal |
| Cor | Vermelho-bordô | Verde-oliva, salpicado de gergelim |
| Sabor | Azedinho, frutado | Herbáceo, tostado, levemente azedinho |
| Uso típico | Cebola, saladas, carnes grelhadas, homus | Pão sírio com azeite (manakish), coalhada seca, ovos |
Resumindo, o sumagre é um ingrediente e o za’atar é uma receita. Se uma receita pede za’atar, o sumagre sozinho não basta. Por outro lado, com sumagre, tomilho seco, gergelim torrado e uma pitada de sal, você prepara um za’atar caseiro em dois minutos.
Os benefícios do sumac
O sumagre é sobretudo um condimento, usado na proporção de uma ou duas colheres de chá por prato. Por isso, é preciso ser moderado sobre o que ele pode oferecer. Dito isso, ele interessa aos pesquisadores por vários motivos:
- Uma especiaria rica em polifenóis: taninos, flavonoides e antocianinas, os pigmentos que lhe dão a cor vermelha.
- Uma alternativa para usar menos sal: graças à sua acidez, ele realça os pratos e muitas vezes permite reduzir um pouco o sal, o que é útil para quem precisa controlar a pressão arterial.
- Glicemia e colesterol: alguns pequenos ensaios clínicos, feitos sobretudo no Irã com pessoas com diabetes tipo 2 ou colesterol alto, observaram uma leve melhora de certos marcadores com cerca de 3 a 6 g de sumagre por dia durante algumas semanas. Esses estudos são poucos, curtos e envolvem poucos participantes. Eles não permitem tirar conclusões.
- Efeito anti-inflamatório e digestão: na medicina tradicional do Oriente Médio, o sumagre era dado contra problemas digestivos e diarreias, provavelmente por causa de seus taninos adstringentes. Os efeitos anti-inflamatórios foram observados principalmente em laboratório.
Portanto, o sumagre não cura nenhuma doença e não substitui um tratamento para diabetes ou colesterol. Como para todas as especiarias, nenhuma alegação de saúde é autorizada para o sumagre na União Europeia. Seu verdadeiro benefício é deixar mais saborosos os legumes, as leguminosas e as saladas, que são a base de uma alimentação saudável.
O sumac é um antioxidante poderoso?
É comum ler que o sumagre é “a especiaria mais antioxidante do mundo”. Essa ideia vem de uma tabela publicada em 2010 pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), que classificava os alimentos de acordo com seu índice ORAC, uma medida de laboratório do poder antioxidante. O farelo de sumagre aparecia entre os primeiros colocados, à frente do cravo-da-índia e da canela.
Esse número é real, mas precisa ser colocado no devido lugar. O mesmo departamento retirou essa tabela em 2012, explicando que o índice ORAC medido num tubo de ensaio não diz nada sobre o que acontece no corpo humano. Além disso, consumimos alguns gramas de sumagre, e não cem gramas. Fiquemos com a ideia de que o sumagre é rico em compostos antioxidantes, como muitas especiarias, frutas vermelhas e legumes, sem transformá-lo numa proteção milagrosa.
Como usar o sumac na cozinha
O sumagre é muito simples de usar. Veja seus principais usos:
- Na finalização: é o seu uso principal. Ele é polvilhado no último momento sobre um prato quente ou frio, como se faz com a pimenta-do-reino. Meia colher de chá basta para um prato.
- Nas saladas: sobre tomates, pepino, legumes crus, saladas de lentilha ou de grão-de-bico.
- Nas marinadas: misturado com azeite, alho e cebola, ele perfuma e amacia carnes e peixes.
- Nos legumes assados: batata-doce, couve-flor, berinjela ou cenoura, logo que saem do forno.
- Nos ovos: ovos fritos, ovos mexidos ou shakshuka.
- Nos molhos de iogurte: iogurte grego, alho, hortelã e sumagre, e pronto, um molho perfeito para grelhados.
O sumagre não aguenta bem cozimentos longos, que enfraquecem sua acidez. É melhor acrescentá-lo no fim do cozimento ou na hora de servir. Para liberar todo o seu aroma, você também pode deixá-lo em infusão por dez minutos num pouco de água morna e depois usar esse suco vermelho e azedinho como um suco de limão.
Sumac e cebola roxa: o acompanhamento estrela
Se você fosse fazer uma só receita com sumagre, seria esta. A cebola roxa com sumac acompanha grelhados, kebabs e espetinhos na Turquia, no Líbano e no Irã.
Corte duas cebolas roxas em meias-luas bem finas. Coloque-as numa tigela com uma pitada de sal e esfregue-as por alguns segundos com os dedos para amolecê-las. Acrescente uma colher de sopa de sumagre, um punhado de salsinha picada e um fio de azeite. Deixe descansar por pelo menos quinze minutos. A cebola fica mais suave, crocante e de um rosa vivo muito bonito. Ela se conserva por dois dias na geladeira, num pote fechado.
Frango com sumac
O frango com sumac é um dos grandes clássicos da cozinha do Oriente Médio. O mais famoso é o musakhan palestino: frango assado servido sobre um pão achatado, sobre uma camada de cebola refogada no azeite e generosamente polvilhada com sumagre.
Para uma versão simples em casa, misture duas colheres de sopa de sumagre, três dentes de alho amassados, o suco de meio limão, quatro colheres de sopa de azeite, uma colher de chá de cominho, sal e pimenta-do-reino. Pincele quatro coxas de frango com essa mistura e deixe marinar por pelo menos uma hora na geladeira. Asse por cerca de quarenta e cinco minutos a 200 °C sobre uma camada de cebola fatiada. Ao tirar do forno, polvilhe um pouco de sumagre fresco, salsinha e pinoles tostados.
Sumac e salada fattoush
O fattoush é a grande salada libanesa do dia a dia, e o sumagre é o seu ingrediente indispensável. É ele que dá a acidez típica e a cor da salada.
Corte em pedaços dois tomates, um pepino, um pimentão verde, alguns rabanetes e três cebolinhas. Acrescente uma alface-romana picada, salsinha e hortelã fresca. Toste no forno ou na frigideira pedaços de pão sírio até ficarem bem crocantes. Para o molho, misture o suco de um limão, cinco colheres de sopa de azeite, um dente de alho amassado, uma colher de sopa de sumagre e sal. Misture a salada com o molho, acrescente o pão no último momento para que continue crocante e polvilhe mais um pouco de sumagre. Algumas famílias acrescentam um fio de melaço de romã.
Molho vinagrete com sumac
O vinagrete com sumac fica pronto em um minuto e muda completamente uma salada verde ou uma salada de lentilha. Misture três colheres de sopa de azeite, uma colher de sopa de vinagre de maçã ou de suco de limão, uma colher de chá de sumagre, meia colher de chá de mel, sal e pimenta-do-reino. Deixe descansar por cinco minutos antes de servir: o sumagre deixa o molho rosado e libera seu aroma.
Ele fica delicioso na nossa salada de grão-de-bico, feta e pepino, que já tem tudo de uma salada do Oriente Médio.
Sumac e homus
O homus é muitas vezes servido com um fio de azeite e uma pitada de sumagre ou de páprica por cima. O sumagre traz um toque azedinho que deixa mais leve o creme de grão-de-bico e tahine, além de criar um bonito contraste de cor. Você também pode colocar meia colher de chá diretamente no homus, no lugar de uma parte do suco de limão.
O mesmo truque funciona com o babaganuche, a coalhada seca (labneh) e o tzatziki, ou com os nossos falafels assados no forno, servidos com molho de iogurte.
Sumac e kebab
Nos restaurantes turcos e libaneses, o sumagre quase sempre está presente, ao lado dos grelhados. Na Turquia, o kebab e o dürüm são servidos com a famosa salada de cebola com sumagre e salsinha. No Irã, uma tigelinha de sumagre fica na mesa para polvilhar o chelow kebab, os espetinhos de carne servidos com arroz.
Em casa, você pode colocá-lo na carne moída das kaftas, com cebola, salsinha e cominho, ou nos seus sanduíches caseiros de frango grelhado ou de legumes assados. O sumagre traz aquele toque azedinho que faz toda a diferença na comida de rua do Oriente Médio.
Sumac: nossas ideias de receitas
Veja outras formas simples de usar o seu pote de sumagre:
- Couve-flor assada com sumac: em floretes, com azeite e cominho, assada no forno, depois polvilhada com sumagre e servida com molho de iogurte.
- Batata-doce assada: em gomos, com sumagre e queijo feta esfarelado ao sair do forno.
- Ovos fritos com sumac: uma pitada sobre as gemas, com um pouco de salsinha e pão torrado.
- Salmão ou dourada grelhados: esfregados com sumagre, alho e azeite antes de ir ao fogo.
- Salada de tomate: tomate, cebola roxa, azeite e sumagre, nada mais.
- Arroz ou trigo para quibe (bulgur): uma colher de sumagre e ervas frescas na hora de servir.
- Bebida refrescante: no Oriente Médio, e entre alguns povos indígenas da América do Norte com seus sumagres locais, prepara-se uma “limonada” deixando as bagas de molho em água fria, depois coando e adoçando levemente.
Sumagre tóxico: cuidado com as confusões
A palavra “sumagre” às vezes assusta, e com razão: na América do Norte, chama-se de sumagre-venenoso (Toxicodendron vernix, poison sumac) um arbusto dos pântanos muito irritante, e de hera venenosa (Toxicodendron radicans, antigamente chamada de Rhus radicans, poison ivy) uma trepadeira famosa no Canadá. Sua seiva contém urushiol, uma substância que provoca manchas vermelhas, coceira forte e bolhas ao simples contato.
Essas plantas não têm nada a ver com o sumac usado como especiaria. Elas são fáceis de distinguir: seus frutos são brancos ou cinza-claros e pendem em cachos soltos, enquanto os sumagres comestíveis têm cachos de bagas vermelhas, voltados para cima. O sumac vendido em empórios e lojas de especiarias vem do Rhus coriaria e não apresenta esse perigo.
Em jardins da Europa também se encontra o sumagre-de-virgínia (Rhus typhina), um arbusto ornamental cujas folhas ficam vermelhas no outono. Seus cachos vermelhos não são tóxicos, mas não são a especiaria vendida no comércio. Nunca colha nem consuma uma planta selvagem ou ornamental sem ter certeza absoluta de sua identidade.
Sumac: precauções
Usado na cozinha, o sumagre-dos-curtidores é considerado seguro para a maioria das pessoas. Ainda assim, algumas precauções são úteis:
- Alergia: o sumagre pertence à mesma família de plantas que a castanha-de-caju, o pistache e a manga. Se você tem alergia a algum deles, peça orientação ao seu médico antes de experimentá-lo.
- Diabetes em tratamento: por causa dos estudos sobre a glicemia, tenha cautela com suplementos ou doses altas se você toma medicamentos para diabetes. As quantidades culinárias não apresentam problema conhecido.
- Gravidez e amamentação: o sumagre na cozinha não apresenta problema conhecido, mas os suplementos alimentares e as doses altas devem ser evitados por falta de estudos.
- Sal adicionado: alguns sumacs vendidos no comércio contêm sal. Se você controla o consumo de sal, leia o rótulo.
Onde comprar sumac?
O sumac é encontrado em empórios árabes, libaneses, turcos ou iranianos, muitas vezes a preço baixo e em pacotes grandes. Ele também é vendido em lojas de produtos naturais, lojas de especiarias e na internet, e cada vez mais em supermercados, na seção de temperos ou de cozinha internacional.
Um bom sumagre tem uma cor vermelho-bordô profunda, um pouco brilhante, uma textura levemente úmida e granulosa e um aroma frutado quando você abre o pacote. Desconfie de um sumac vermelho-vivo muito uniforme ou de um pó muito fino e muito seco: alguns produtos baratos são misturados com sal, farelo ou corantes. Leia a lista de ingredientes, que deveria mencionar apenas sumagre, eventualmente com um pouco de sal.
Como substituir o sumac?
Se você não tiver sumagre à mão, várias soluções dão um resultado parecido:
- Raspas de limão e sal: as raspas finas de um limão misturadas com uma pitada de sal são a substituição mais simples.
- Suco de limão ou um pouco de vinagre: para a acidez, mas atenção, eles são líquidos.
- Melaço de romã: azedinho e frutado, perfeito no fattoush e nas marinadas.
- Amchur: o pó de manga verde da cozinha indiana, seco e azedinho como o sumagre.
- Páprica e limão: um pouco de páprica doce com raspas de limão, para ter ao mesmo tempo a cor e a acidez na finalização.
Como conservar o sumac
Guarde o sumagre num pote bem fechado, longe da luz, do calor e da umidade. Ele se conserva por cerca de seis meses a um ano. Com o tempo, perde a cor e a acidez e fica amarronzado. Para verificar se ainda está fresco, prove uma pitada: ela deve ser nitidamente azedinha. Evite polvilhar diretamente sobre uma panela fumegante, porque o vapor endurece o pó dentro do pote.
O sumac e suas especiarias vizinhas
Na cozinha do Oriente Médio, o sumagre costuma andar junto com o cominho nas marinadas e nas kaftas, e com as sementes de coentro nas misturas para grelhados. Encontre todas as nossas especiarias no nosso guia de especiarias.
Perguntas frequentes sobre o sumac
O sumac é picante?
Não, nem um pouco. Apesar da cor vermelha, o sumagre não é apimentado. Ele é azedinho, um pouco como o limão.
Quanto sumac usar?
Meia colher de chá na finalização de um prato, e uma a duas colheres de sopa numa marinada para quatro pessoas.
O sumac é salgado?
Ele tem um leve toque salgado natural, e alguns sumacs vendidos no comércio contêm sal adicionado. Prove o prato antes de salgar.
Dá para cozinhar o sumac?
Dá, numa marinada ou num prato assado, mas o sabor fica melhor no fim do cozimento. Acrescente sempre uma pitada fresca na hora de servir.
Este artigo tem finalidade de informação geral e não substitui a orientação de um médico ou de um farmacêutico.
