O coentro é conhecido sobretudo pelas folhas frescas, que dividem os apreciadores entre fãs absolutos e detratores convictos. Mas a planta também dá uma especiaria bem mais consensual: as sementes de coentro. Pequenas bolinhas bege com aroma de laranja, limão e madeira, elas perfumam os legumes à grega, os curries, os picles e até algumas cervejas. Neste guia, explicamos os benefícios das sementes de coentro, principalmente para a digestão, seu sabor e a diferença em relação às folhas, e depois vamos para a cozinha e para a horta.
Sementes de coentro: o que são exatamente?
O coentro (Coriandrum sativum) é uma planta anual da família das Apiáceas, como a cenoura, a salsa, a erva-doce, a alcaravia e o cominho. O que chamamos de “sementes” são na verdade seus frutos secos: pequenas esferas com nervuras, de 3 a 5 mm, que se separam em duas metades quando amassadas.
Originário da região do Mediterrâneo e do Oriente Próximo, o coentro é uma das especiarias mais antigas que se conhecem: foram encontradas sementes no túmulo de Tutancâmon, no Egito. Os romanos o espalharam por toda a Europa. Hoje, a Índia é de longe o maior produtor e o maior consumidor, à frente de Marrocos, Rússia, Ucrânia, Bulgária e Canadá.
Qual é o sabor das sementes de coentro?
As sementes de coentro têm um sabor suave, quente e levemente adocicado, com notas nítidas de laranja e de limão, um toque floral e um fundo amadeirado, quase de avelã quando tostadas. Elas não ardem e não são amargas. O aroma vem sobretudo do linalol, uma molécula aromática também presente na lavanda e na casca dos cítricos, que representa a maior parte do seu óleo essencial.
É esse caráter suave e frutado que as torna tão fáceis de usar: elas combinam tanto com legumes e peixes quanto com carnes, pães e até algumas sobremesas.
Coentro: sementes ou folhas, qual a diferença?
As folhas e as sementes vêm da mesma planta, mas quase não têm nada em comum na cozinha. As folhas frescas têm um sabor vivo, herbáceo e cítrico, que algumas pessoas acham com “gosto de sabão”. Essa impressão tem explicação: ela viria de moléculas chamadas aldeídos, presentes nas folhas mas não nas sementes, e de uma sensibilidade genética de algumas pessoas a essas moléculas. Boa notícia para quem detesta coentro fresco: muitas vezes essas pessoas gostam das sementes.
| Parte | Sabor | Usos | Conservação |
|---|---|---|---|
| Sementes | Suave, cítrico, amadeirado | Legumes à grega, curries, marinadas, picles, pães | 1 a 2 anos inteiras |
| Folhas | Vivo, herbáceo, cítrico, às vezes “com gosto de sabão” | Saladas, guacamole, sopas, pratos asiáticos e mexicanos | Alguns dias na geladeira |
| Raízes | Intenso, entre a folha e a semente | Pastas de curry, cozinha tailandesa | Alguns dias na geladeira |
Portanto, os dois não são intercambiáveis: não se substitui uma colher de sementes por folhas, nem o contrário.
Os benefícios das sementes de coentro
As sementes de coentro são usadas desde a Antiguidade nas medicinas tradicionais, tanto na Europa quanto na Índia, sobretudo para a digestão. Elas contêm óleos essenciais, fibras e compostos antioxidantes. Em laboratório e em animais, seus extratos mostraram efeitos antioxidantes, antibacterianos e uma possível influência sobre a glicemia e o colesterol. Em seres humanos, os estudos ainda são poucos e pequenos. Lembramos que, na Europa, nenhuma alegação de saúde é autorizada para o coentro.
Sementes de coentro e digestão
É o uso mais antigo e mais reconhecido. Assim como o cominho, a erva-doce ou a alcaravia, seus primos, o coentro é considerado uma especiaria carminativa: ele ajudaria a reduzir o inchaço, os gases e as pequenas cólicas depois da refeição. Na Alemanha, a comissão de especialistas que avaliava as plantas medicinais, a Comissão E, reconheceu inclusive o uso do fruto do coentro em caso de distúrbios digestivos leves e falta de apetite. As provas clínicas modernas ainda são limitadas, mas um chá depois de uma refeição farta é um hábito agradável e sem risco para a maioria das pessoas.
Chá de sementes de coentro
Quente e levemente cítrico, o chá de sementes de coentro é uma infusão digestiva simples de preparar.
Para 1 xícara:
- 1 colher (chá) de sementes de coentro
- 250 ml de água
- Opcional: algumas sementes de erva-doce, uma fatia fina de gengibre, uma rodela de limão ou uma colher (chá) de mel
Modo de preparo: amasse levemente as sementes no pilão ou com a lateral de uma faca para liberar os aromas. Despeje por cima a água quase fervendo, tampe e deixe em infusão por 10 minutos. Coe e beba morno, de preferência depois da refeição. Uma a duas xícaras por dia são suficientes.
Como usar as sementes de coentro?
As sementes de coentro podem ser usadas de três formas:
- Inteiras, em líquidos de cozimento, marinadas, caldos para peixe, picles e legumes à grega. Elas perfumam aos poucos e continuam agradáveis de morder.
- Quebradas no pilão, sobre cenouras assadas, um peixe, uma carne grelhada ou em uma massa de pão.
- Moídas, em curries, tajines, sopas, molhos e misturas de especiarias como o garam masala, o ras el hanout ou a harissa.
Como são suaves, é possível usar mais delas do que de outras especiarias: uma a duas colheres (chá) para um prato de quatro pessoas é uma dose comum. Elas combinam especialmente bem com cominho, gengibre, alho, limão, laranja, cenoura, couve-flor, cogumelos, cordeiro, porco e salmão.
Sementes de coentro tostadas
É o truque que muda tudo: tostar as sementes a seco antes de usá-las. O calor libera os óleos essenciais e desenvolve notas de avelã e de cítricos tostados.
- Aqueça uma frigideira sem gordura em fogo médio.
- Coloque as sementes e mexa sem parar por 1 a 2 minutos.
- Assim que ficarem levemente douradas e bem perfumadas, passe-as para um prato para interromper o cozimento. Atenção: elas queimam rápido e ficam amargas.
- Deixe esfriar e use-as inteiras, quebradas ou moídas.
As sementes tostadas ficam deliciosas polvilhadas sobre legumes assados, uma sopa de cenoura, um homus ou uma salada de lentilha.
Sementes de coentro moídas ou inteiras?
Nossa dica: compre as sementes inteiras e moa na hora, no pilão ou em um moedor de café. Inteiras, elas conservam o aroma por um a dois anos. Moídas, perdem grande parte dos aromas em poucos meses, porque os óleos essenciais evaporam rápido. O coentro em pó comprado pronto continua prático para curries e misturas de especiarias, desde que seja renovado com frequência.
Legumes à grega com coentro
Apesar do nome, os legumes “à grega” são um grande clássico da cozinha francesa: legumes cozidos em um caldo perfumado com azeite, limão e sementes de coentro, servidos frios. Os cogumelos-de-paris (champignons) são os mais famosos, mas a receita funciona com cebolinhas, cenouras, couve-flor, erva-doce ou alho-poró.
Cogumelos à grega, para 4 pessoas:
- 500 g de cogumelos-de-paris pequenos
- 10 cebolinhas pérola (opcional)
- 100 ml de vinho branco seco e 100 ml de água
- 5 colheres (sopa) de azeite
- O suco de um limão
- 1 colher (sopa) de sementes de coentro
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate (opcional)
- 1 folha de louro, 2 raminhos de tomilho, sal, pimenta-do-reino
Modo de preparo: limpe os cogumelos e corte os maiores ao meio. Em uma panela, coloque o vinho, a água, o azeite, o suco de limão, as sementes de coentro levemente amassadas, o extrato de tomate, o louro e o tomilho. Leve à fervura, junte as cebolinhas e deixe cozinhar por 5 minutos, depois acrescente os cogumelos e cozinhe por mais 10 minutos sem tampa. Tempere com sal e pimenta, deixe esfriar e leve à geladeira por algumas horas. Os cogumelos à grega ficam ainda melhores no dia seguinte, servidos como entrada ou como petisco.
Sementes de coentro: nossas ideias de receitas
- Cenouras assadas: misture cenouras com azeite, sementes de coentro quebradas, cominho e um fio de mel, depois asse no forno.
- Picles: acrescente uma colher (chá) de sementes ao vinagre das suas cebolas, pepinos ou couve-flor em conserva.
- Salmão ou cavala: envolva o peixe em uma crosta de sementes de coentro e pimenta-do-reino quebradas antes de passar na frigideira.
- Curries e dhals: o coentro moído é a base de muitos curries indianos, com o cominho e a cúrcuma.
- Marinadas: para cordeiro, porco ou frango, com alho, limão e azeite.
- Pães e biscoitos: algumas sementes quebradas em uma massa de pão, de brioche ou de biscoito amanteigado trazem uma nota cítrica surpreendente.
- Cerveja de trigo: na Bélgica, as cervejas brancas (witbier) são tradicionalmente aromatizadas com sementes de coentro e casca de laranja.
O que usar no lugar das sementes de coentro?
Acabaram as sementes de coentro do armário? Nenhuma especiaria tem exatamente o mesmo sabor, mas veja algumas soluções:
- O cominho: da mesma família, funciona muito bem em curries e pratos do Oriente Médio, mas é mais forte. Use mais ou menos a metade.
- A alcaravia: ideal em pães, repolho e pratos de batata.
- As sementes de erva-doce: trazem uma nota anisada, perfeita com peixe e legumes.
- Raspas de laranja ou de limão com uma pitada de cominho: para recuperar a nota cítrica em uma marinada ou em legumes à grega.
- O garam masala: ele já contém coentro e quebra um galho em um curry.
Como plantar sementes de coentro
O coentro é fácil de cultivar no jardim ou em vaso, e você pode colher tanto as folhas quanto as sementes. As épocas abaixo valem para a França, no hemisfério norte: no Brasil, adapte-as ao clima da sua região.
- Quando semear: de abril a junho, diretamente no local definitivo, porque o coentro não gosta de transplante. Para ter folhas o verão todo, semeie um pouco a cada três semanas.
- Como: amasse levemente as sementes para separar as duas metades e semeie a 1 cm de profundidade, em terra leve e bem drenada, ao sol ou à meia-sombra.
- Cuidados: regue com regularidade, sem exagero. Com tempo quente, o coentro “pendoa” muito rápido: é um defeito se você quer folhas, mas uma sorte se você quer sementes.
- Colheita das sementes: no fim do verão, quando as umbelas e as sementes ficarem marrom-claras. Corte os talos, coloque as cabeças em um saco de papel e deixe secar por uma a duas semanas em local seco. Sacuda o saco: as sementes caem sozinhas.
Guarde algumas sementes da sua colheita para plantar no ano seguinte.
Sementes de coentro: contraindicações e precauções
Em quantidades culinárias, as sementes de coentro servem para quase todo mundo. Algumas precauções:
- Alergia: pessoas alérgicas a outras Apiáceas, como o salsão, a cenoura, a erva-doce ou o anis, ou a alguns pólens como o da artemísia, podem reagir ao coentro.
- Diabetes: o coentro poderia baixar levemente a glicemia. Por precaução, se você faz tratamento, converse com o seu médico antes de consumir chás concentrados todos os dias.
- Óleo essencial: muito concentrado, não deve ser ingerido sem orientação médica e não é indicado para crianças.
Sementes de coentro na gravidez
Durante a gravidez, as sementes de coentro na cozinha, nas doses habituais, não apresentam problema conhecido: algumas sementes em um curry ou em legumes à grega são seguras. Por falta de dados, porém, é melhor evitar chás muito concentrados em grande quantidade, os suplementos e o óleo essencial durante a gravidez e a amamentação. Em caso de dúvida, peça a opinião do seu médico ou da sua enfermeira obstetra.
Como conservar as sementes de coentro
Como todas as especiarias, as sementes de coentro não gostam de luz, calor e umidade. Guarde-as em um pote hermético, de vidro escuro ou de metal, em um armário fresco e seco, longe do fogão. Inteiras, elas continuam perfumadas por um a dois anos; moídas, ficam melhores nos primeiros seis meses. Para verificar se estão frescas, amasse uma semente entre os dedos: ela deve liberar na hora um aroma cítrico.
O coentro e suas especiarias vizinhas
O coentro forma uma dupla inseparável com o cominho, seu primo, e entra com a cúrcuma e o gengibre na maioria dos curries. Em um garam masala, ele encontra o cardamomo, a canela, o cravo-da-índia e a pimenta-do-reino. Conheça também nossos guias da páprica, do açafrão verdadeiro, da noz-moscada e da pimenta de Espelette. E para os seus curries, conheça o feno-grego, com aroma de xarope de bordo. E para o vinho quente e as sobremesas de inverno, lembre-se do anis-estrelado, a estrela das especiarias.
Perguntas frequentes sobre as sementes de coentro
As sementes de coentro têm o gosto das folhas?
Não. As sementes são suaves, quentes e com aroma de laranja, sem o lado herbáceo nem o “gosto de sabão” das folhas frescas.
Quanto de sementes de coentro vai em um prato?
Calcule uma a duas colheres (chá) para um prato de quatro pessoas, e uma colher (sopa) para um caldo de legumes à grega.
Dá para comer as sementes de coentro inteiras?
Sim, elas são crocantes e agradáveis, sobretudo depois de uma leve tostadura. Em um prato cozido lentamente, elas amolecem um pouco.
As sementes de coentro vencem?
Elas não se tornam perigosas, mas perdem o aroma com o tempo, sobretudo moídas. Se não tiverem mais cheiro nenhum quando amassadas, troque-as.
Este artigo tem finalidade de informação geral e não substitui a orientação de um médico, de uma enfermeira obstetra ou de um farmacêutico.
