Ingredienser
Fremgangsmåde
- Skræl kartoflerne, skyl dem, tør dem, og skær dem i tynde, uregelmæssige skiver på 3 mm. Snit løget tyndt. Salt det hele.
- Varm olivenolien i en pande på 24 cm ved middel varme. Tilsæt kartofler og løg, og lad dem konfitere i 20 til 25 minutter ved lav til middel varme, vend dem af og til, uden at de tager farve: de skal kunne moses med paletkniven.
- Lad dem dryppe af i et dørslag over en skål for at gemme olien. Pisk æggene med en knivspids salt, tilsæt de stadig varme kartofler, bland, og lad hvile i 10 til 15 minutter.
- Kom 1 spsk olie på den varme pande. Hæld blandingen i, rør i 30 sekunder, og lad den stivne i 3 til 4 minutter ved middel varme, mens du løsner kanterne med paletkniven.
- Læg en flad tallerken, større end panden, ovenpå, vend med en bestemt bevægelse, og lad tortillaen glide tilbage på panden med en sjat olie. Steg 1 til 2 minutter for en cremet midte, 3 til 4 minutter for en gennemstegt tortilla.
- Lad den glide over på et fad, og lad den hvile i 5 minutter. Server lun eller stuetempereret, i stykker eller i små tern på tandstikker.
Noter
En tyk omelet, gylden udenpå og blødt smeltende indeni, med kartofler konfiteret i olivenolie, der smelter på tungen: tortilla de patatas er Spaniens mest populære ret og serveres på alle barer på alle tider af døgnet. Her er vores opskrift på spansk omelet trin for trin, med hemmeligheden bag en cremet midte og grebet til at vende den, uden at den går i stykker.
Tortilla de patatas, en spansk specialitet
Den kaldes også tortilla española eller spansk kartoffelomelet. Den har intet at gøre med den mexicanske tortilla, et fladbrød af majs eller hvede: i Spanien betyder tortilla omelet. Den første kendte skriftlige omtale er fra 1817 i Navarra, og en sejlivet legende tilskriver den den karlistiske general Zumalacárregui, som skulle have opfundet den for at bespise sine tropper under belejringen af Bilbao. Sikkert er det, at den med få æg og mange kartofler mættede en hel familie billigt.
I dag er den den spanske specialitet frem for nogen, ved siden af paella og skinke. Man spiser den til morgenmad som pincho med en kop kaffe, som snack, som hovedret med salat, i en sandwich (bocadillo) eller kold på skovturen.
Spansk tortilla med eller uden løg?
Det er den store nationale debat, som endda splitter familier. Grundopskriften har kun fire ingredienser: æg, kartofler, olivenolie og salt. “Sincebollistas” forsvarer den rene version, hvor kartoflen står alene. “Concebollistas” tilføjer et løg, der konfiteres med kartoflerne og giver sødme og saftighed. I vores opskrift er løget valgfrit: lav din spanske tortilla med løg eller uden, alt efter hvilken lejr du tilhører. Under alle omstændigheder hverken hvidløg, mælk eller fløde.
Hvilke kartofler til tortillaen?
Du skal bruge en sort, der bliver mør uden at falde helt fra hinanden. I Spanien bruger man gerne Monalisa, Kennebec eller Agria. I Danmark fungerer faste eller let melne kartofler fint. Skær dem i tynde, uregelmæssige skiver, eller bræk dem i små stykker ved at vippe med kniven, som spanske bedstemødre gør: de ujævne kanter afgiver stivelse og binder tortillaen bedre.
Olivenolie til tortilla de patatas
Olivenolie er uundværlig: kartoflerne friteres ikke, men konfiteres langsomt i et oliebad, der aldrig må ryge. En mild ekstra jomfru olivenolie, for eksempel arbequina, giver den bedste smag. En stor del af olien tages vare på efter tilberedningen: sied gemmes den til næste tortilla.
Hemmeligheden bag en cremet tortilla
Den cremede tortilla, som spanierne kalder jugosa, har en midte, der stadig er cremet, næsten flydende. Hemmeligheden ligger i to ting. Først skal de varme kartofler hvile 10 til 15 minutter i de sammenpiskede æg: de suger æggene til sig, og tortillaen bliver ensartet. Dernæst skal stegningen være kort og kraftig. Den mest cremede af alle er den fra Betanzos i Galicien, næsten flydende i midten. Foretrækker du den gennemstegt, steger du bare den anden side længere.
Tilberedningstid for spansk tortilla
Tiden fordeler sig sådan: 20 til 25 minutter til at konfitere kartoflerne, derefter 3 til 4 minutter på første side og 1 til 2 minutter på anden side, hvis den skal være cremet, 3 til 4 minutter, hvis den skal være fast. På en pande på 24 cm giver det den rette tykkelse på cirka 4 cm.
Sådan vender du en spansk tortilla
Sådan kan du vende en spansk tortilla uden drama. Løsn kanterne godt, og ryst panden: tortillaen skal kunne glide. Læg en flad tallerken, større end panden, ovenpå. Hold panden i skaftet, pres den anden hånd fladt mod tallerkenen, og vend med en hurtig, bestemt bevægelse, gerne over vasken første gang. Kom lidt olie på panden, og lad tortillaen glide tilbage med den stegte side opad. Skub kanterne ind med paletkniven, så den får en flot hvælvet form. Der findes også dobbeltpander lavet til netop dette.
Krydderier til tortilla de patatas
Lad os være klare: den traditionelle tortilla indeholder ingen krydderier, kun salt. Vores valgfrie Curcuma.top-touch er en knivspids pimentón de la Vera, den røgede paprika fra Extremadura, drysset over ved servering, og lidt friskkværnet sort peber. Espelettepeber fungerer også: den smager vores baskiske piperade til, en fætter fra den anden side af Pyrenæerne. Find alle krydderier i vores krydderiguide.
Tortilla med chorizo og andre varianter
Tortilla med chorizo findes, men den er omdiskuteret i Spanien: mange anser den for kætteri, ligesom paella med chorizo. Vil du prøve den, så steg 80 g chorizo i tern, og bland den i æggene. Mere klassiske er tortillaer med grøn peberfrugt, squash eller spinat. Og tortilla paisana kombinerer kartofler, ærter, peberfrugt og skinke.
Spanske tapas: tortillaen som pintxos
Det er Spaniens mest serverede tapas. Skær tortillaen i tern på 4 cm, og sæt dem på tandstikker, gerne på en skive brød med grillet peberfrugt: det er pintxo de tortilla fra Baskerlandet. Som tapas giver en tortilla med 6 æg 8 portioner. Server den med oliven, skinke, tomatbrød og, til et tapasbord, med andre kartoffelretter som tysk Kartoffelsalat. Om sommeren kan du starte med en iskold andalusisk gazpacho. Skåret i tern er den også en perfekt tapas ved siden af sprøde patatas bravas. Endnu en iberisk ret med æg og kartofler: portugisisk bacalhau à Brás med revet klipfisk.
Tortilla de patatas i Thermomix
En køkkenmaskine med kogefunktion kan klare første trin: kartofler og løg kan dampes eller simre med lidt olie, modsat rotation og lav hastighed, 20 minutter ved 100 °C. Men konfiteringen i olie og stegningen på panden er stadig uundværlige for den gyldne skorpe og den cremede midte.
Opbevaring af tortilla
Tortillaen holder 2 dage i køleskabet, pakket ind i film. Tag den ud 30 minutter før servering, for den smager meget bedre lun eller stuetempereret end køleskabskold. Spanierne spiser den i øvrigt sjældent rygende varm. Den egner sig ikke til frysning: kartoflerne bliver svampede.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor sætter min tortilla sig fast på panden?
Panden var ikke varm nok eller havde for lidt olie. Brug en god slip-let-pande, godt varm, med en skefuld olie, før du hælder æggene i.
Kan man lave tortilla uden at vende den?
Ja, ved at gøre den færdig i ovnen ved 180 °C i 8 til 10 minutter, i en ovnfast pande. Resultatet er godt, men mindre gyldent og mindre hvælvet.
