Ingredienser
Fremgangsmåde
- Skræl kartoflerne, og skær dem i uregelmæssige tern på 2 til 3 cm. Kom dem i en gryde med koldt saltet vand, bring i kog, og kog dem 5 til 6 minutter, til kanterne er møre. Hæld vandet fra, og lad dem tørre i luften i 10 minutter.
- Til bravasaucen opvarmer du olivenolien i en lille gryde, tilsætter melet og rører 1 minut. Tag gryden af varmen, tilsæt begge slags pimentón, og pisk derefter den varme bouillon i. Lad det simre 5 til 8 minutter, til saucen dækker skeen. Smag til med salt, og tilsæt eddiken.
- Til alioli knuser du hvidløget med en knivspids salt i en morter, tilsætter æggeblommen og derefter olien dråbe for dråbe og til sidst i en tynd stråle under konstant omrøring, til saucen er tyk. Tilsæt citronsaften.
- Varm fritureolien op til 160 °C, og frituresteg kartoflerne i to omgange i 5 til 6 minutter, uden at de får for meget farve. Lad dem dryppe af.
- Skru op til 190 °C, og frituresteg kartoflerne igen i 2 til 3 minutter, til de er gyldne og sprøde. Lad dem dryppe af på køkkenrulle, og drys med salt.
- Server straks i en lille skål, toppet med bravasauce og alioli og med træspyd.
Noter
Gyldne, sprøde og toppet med en rød sauce, der er præcis tilpas stærk: patatas bravas er den mest bestilte tapas i Spanien. Her er vores patatas bravas opskrift som i barerne i Madrid, med dobbeltfriturestegte kartofler, en hjemmelavet bravasauce med pimentón og en hvidløgsalioli.
Patatas bravas, den spanske tapasspecialitet
Patatas bravas opstod i Madrid i midten af 1900-tallet på værtshuse, der serverede friturestegte kartofler med stærk sauce. Navnet betyder “vilde kartofler” på grund af saucens styrke. De er blevet tapasspecialiteten frem for nogen: man bestiller dem på alle barer, som en ración til deling, med en iskold øl eller et glas vin.
Hver bar har sin egen version, og i Madrid diskuterer man gerne, hvilken der er bedst. Det er også en af de nemmeste opskrifter på spanske tapas at lave derhjemme: kartofler, et par krydderier og lidt tålmodighed til den dobbelte friturestegning. Til en rigtig tapasaften kan du servere dem med en tortilla de patatas skåret i tern.
Hvilke kartofler til patatas bravas?
Du skal bruge en melet kartoffel, der bliver luftig indeni og sprød udenpå: Agria, Bintje eller Kennebec. Undgå meget faste sorter, som forbliver glatte og aldrig bliver sprøde. Skær dem i uregelmæssige tern på 2 til 3 cm: de brudte kanter holder på saucen og bliver de sprødeste stykker.
Sådan bliver patatas bravas sprøde
Hemmeligheden ligger i tre trin. Først et par minutters forkogning i saltet vand, som tilbereder kernen og gør overfladen let melet. Derefter 10 minutters tørring: vand er sprødhedens fjende. Og til sidst dobbelt friturestegning: først ved 160 °C for at tilberede uden at brune, derefter ved 190 °C for at give gylden farve. Det er samme teknik som til de bedste pommes frites.
Hjemmelavet bravasauce
Den ægte bravasauce fra Madrid laves uden tomat: olivenolie, lidt mel til at jævne, pimentón og bouillon. Det giver en glat, blank rød sauce, der dækker kartoflerne. Det vigtigste greb: tilsæt pimentón, når gryden er taget af varmen, for den brænder på få sekunder og bliver bitter.
Bravasauce med eller uden tomat?
Det er den store debat. I Madrid indeholder den traditionelle sauce ingen tomat. Andre steder i Spanien og på mange restauranter findes en version med tomat, mildere og tykkere. Begge er gode: til en tomatversion erstatter du halvdelen af bouillonen med passerede tomater. I Catalonien og Valencia serverer man ofte bravas mixtas, med både bravasauce og alioli.
En stærk sauce til patatas bravas
Styrken kommer fra pimentón picante, stærk spansk paprika. For en stærkere sauce kan du tilsætte en knivspids cayennepeber eller et par dråber chilisauce. Til børn bruger du kun sød pimentón. Kan du lide retter med chili, så prøv også vores piperade med piment d’Espelette.
Krydderier til patatas bravas
Det vigtigste krydderi er paprika, eller rettere spansk pimentón, sød og stærk. Røget pimentón de la Vera er en mulighed, der giver smag af bål, men den klassiske opskrift bruger urøget pimentón. En knivspids spidskommen eller lidt friskkværnet peber er også velkomment. Find alle krydderier i vores krydderiguide.
Alioli til patatas bravas
Ægte catalansk alioli indeholder kun hvidløg, olivenolie og salt, der emulgeres længe i en morter. Det er svært at lykkes med. Den almindelige version med æggeblomme er lettere: egentlig en hvidløgsmayonnaise. Den mildner bravasaucens styrke. Brug en mild olivenolie, for en meget frugtig olie gør alioli bitter.
Patatas bravas i ovnen
Til lettere patatas bravas i ovnen: vend de forkogte og tørrede kartofler med 3 spsk olivenolie og salt, fordel dem i ét lag på en bageplade, og bag dem 30 til 35 minutter ved 220 °C, vend dem halvvejs. De bliver mindre sprøde end friturestegte, men meget gode.
Patatas bravas i airfryer
Airfryeren er et fremragende alternativ: vend de forkogte og tørrede kartofler med 1 spsk olie, og tilbered dem 18 til 20 minutter ved 200 °C, ryst kurven to eller tre gange.
Patatas bravas i Thermomix
En køkkenmaskine med kogefunktion er praktisk til saucen: varm olien 2 minutter ved 100 °C, tilsæt melet, og bland 1 minut, tilsæt derefter pimentón og bouillon, og kog 6 minutter ved 100 °C på lav hastighed. Den kan også dampe kartoflerne i kurven i 15 minutter. Friturestegningen sker altid for sig.
Opbevaring og opvarmning af patatas bravas
Patatas bravas spises bedst med det samme. Har du rester, så opbevar kartofler og saucer hver for sig i køleskabet: 2 dage til kartoflerne og bravasaucen, 24 timer til alioli med rå æggeblomme. Til opvarmning kommer du kartoflerne 8 til 10 minutter i ovnen ved 220 °C eller 5 minutter i airfryeren, aldrig i mikrobølgeovnen, der gør dem bløde.
En spansk tapasaften
Til en komplet tapasaften starter du med en andalusisk gazpacho i små glas, serverer derefter tortilla og patatas bravas og slutter med churros med tyk varm chokolade.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man forberede patatas bravas i forvejen?
Delvist: bravasaucen og alioli kan laves et par timer i forvejen. Kartoflerne kan forkoges og friturestegs første gang i forvejen; anden friturestegning sker i sidste øjeblik.
Skal man skrælle kartoflerne?
Traditionelt ja. Men med velvaskede nye kartofler kan du beholde skrællen: den giver ekstra sprødhed.
