Ingredienser
Fremgangsmåde
- Snit løgene, hak hvidløget, og skær peberfrugterne i tynde strimler uden kerner og hvide hinder. Skær et kryds i tomaterne, kom dem i kogende vand i 30 sekunder, flå dem, og hak dem groft.
- Varm olivenolien op i en stor pande eller sauterpande, og steg løgene i 5 minutter ved svag varme. Tilsæt hvidløget, og lad det stege med i 1 minut.
- Tilsæt peberfrugterne, og lad dem blive bløde i 10 minutter ved middel varme under omrøring en gang imellem.
- Tilsæt tomater, timian, laurbærblad, sukker, salt og piment d’Espelette. Lad det simre uden låg i 30 minutter, til kogevæden næsten er helt fordampet.
- Hvis du serverer Bayonneskinke, så steg skiverne hurtigt på en varm pande, 30 sekunder på hver side.
- Til versionen med æg laver du fire små fordybninger i piperaden, slår æggene ud i dem, lægger låg på og lader dem stå i 5 minutter. Server med skinken og et nip piment d’Espelette.
Noter
Rød, grøn og duftende: piperade er en af de mest karakteristiske retter fra Baskerlandet. Peberfrugter, tomater og løg, der langsomt bliver bløde i olivenolie, krydret med et nip piment d’Espelette: Det er enkelt, farverigt og fuld af sol. Hjemmelavet piperade kan alle lave: Det kræver bare lidt tålmodighed, mens grøntsagerne simrer. Her er vores piperade med piment d’Espelette med æg og Bayonneskinke og alle vores råd.
Den traditionelle opskrift på piperade
Vores piperade opskrift følger den baskiske metode: først løgene, så peberfrugterne og til sidst tomaterne, der hver især får lov at stege langsomt, så hele smagen kommer frem. Hemmeligheden bag en traditionel opskrift på piperade er tålmodighed. Piperaden skal simre uden låg, til vandet fra tomaterne er fordampet: Så bliver den blød og koncentreret, næsten konfiteret, og ikke tynd som en sauce.
I Baskerlandet bruger man ofte lange, tynde søde spidspeberfrugter i stedet for almindelige peberfrugter. De er mere aromatiske og mindre vandholdige. Finder du dem på markedet om sommeren, så slå til: Din piperade bliver kun bedre af det. Flå også tomaterne: Skindet løsner sig under kogningen og danner små, ubehagelige trevler.
Oprindelsen af baskisk piperade
Baskisk piperade har sit navn fra ordet piper, der på baskisk betyder både chili og peberfrugt. Det er en bonderet, der blev lavet sidst på sommeren med grøntsager fra køkkenhaven. Man siger ofte, at den har det baskiske flags farver: rød fra tomaterne og peberfrugterne, grøn fra de søde spidspeberfrugter og hvid fra løgene eller æggene.
Hver familie har sin egen opskrift: med eller uden flåede tomater, med søde spidspeberfrugter eller almindelige peberfrugter, med røræg eller pocherede æg. Men de har alle én uundværlig ingrediens til fælles: piment d’Espelette.
Piment d’Espelette, piperadens sjæl
Piment d’Espelette dyrkes i omkring ti kommuner i Baskerlandet omkring landsbyen Espelette og har siden 2002 været beskyttet af en oprindelsesbetegnelse (AOP). Styrken er mild, og smagen er frugtig og let røget. I piperaden giver den grøntsagerne kant uden at overdøve dem. Du kan læse alt om dyrkningen, oprindelsesbetegnelsen og anvendelsen i vores guide til piment d’Espelette.
Hvordan bruger man piment d’Espelette i madlavningen?
Vil du vide, hvordan man bruger piment d’Espelette i madlavningen? Det nemmeste er stødt piment d’Espelette, som er let at finde i supermarkeder og specialbutikker. Tilsæt den under tilberedningen for at give retten smag, og drys et nip over ved serveringen for farvens og aromaens skyld. Undgå at lade den brænde på i meget varm olie: Så bliver den bitter. Den er et glimrende alternativ til peber på æg, grillmad, fisk, supper og fåreost.
Piment d’Espelette fås også frisk sidst på sommeren eller tørret på snore, som hænger på facaderne af de baskiske huse. Har du ikke nogen, kan lidt mild paprika med et strejf af cayennepeber erstatte den, selv om smagen ikke er helt den samme.
Hvad serverer man til piperade?
Piperade er en meget alsidig ret. Den kan serveres som hovedret eller som tilbehør. Her er de mest klassiske måder at spise den på.
- Piperade med æg: pocherede æg, der koger direkte i piperaden, eller røræg, der blandes med grøntsagerne. Det er den mest udbredte version i Baskerlandet.
- Piperade med Bayonneskinke: skiver af Bayonneskinke, der lige er brunet på panden og lagt oven på piperaden. Skinkens salt passer perfekt til de søde grøntsager.
- Med stegt fjerkræ, grillet fisk som tun eller kulmule, hvide ris eller kartofler.
- Kold eller lun på ristet brød som snack til aperitiffen.
Til et helt baskisk måltid kan du servere den med fåreost og et stykke baskisk kage til dessert.
Sådan laver du piperade på glas
Sidst på sommeren, når der er masser af billige peberfrugter og tomater, er det tid til at lave piperade på glas eller på frost. Den nemmeste og sikreste metode er at fryse den: Lad piperaden køle af, fordel den i bøtter eller fryseposer, og opbevar den i op til 6 måneder.
Til glas hælder du den rygende varme piperade på rene glas, lukker dem og steriliserer dem i en henkogningsgryde eller en stor gryde med vand i den tid, producenten angiver for grøntsager, som regel mindst 1 time og 30 minutter ved 100 °C. Opbevar glassene køligt og mørkt, og kassér alle glas, hvor låget buler, eller hvor vakuummet ikke længere holder.
Flere baskiske opskrifter med piment d’Espelette
Kan du lide piperade, er der andre retter i det baskiske køkken, hvor piment d’Espelette er i centrum. Axoa er fintskåret kalvekød, der simrer med søde spidspeberfrugter og piment d’Espelette. Baskisk kylling tilberedes i en sauce, der minder om piperade. Og baskisk tun kombinerer fisken med peberfrugter og tomater. Hver baskisk opskrift med piment d’Espelette har samme base: bløde grøntsager, olivenolie og et strejf af mild styrke. Find alle vores krydderier i vores krydderiguide.
Ofte stillede spørgsmål
Er piperade stærk?
Nej, den er kun let krydret. Piment d’Espelette har en mild styrke. Hvis du laver mad til børn, så brug kun lidt under tilberedningen, og lad hver især drysse mere på sin tallerken.
Kan man lave piperade med tomater på dåse?
Ja, uden for sæsonen fungerer en dåse flåede tomater af god kvalitet fint. Lad den bare simre lidt længere, så saften fordamper.
Er piperade vegetarisk?
Ja, uden skinken. Med æg er det en komplet vegetarisk ret. Uden æg og skinke er den helt plantebaseret.
