Risotto mit Steinpilzen und Pfifferlingen
Zutaten
Zubereitung
- Die getrockneten Steinpilze 20 Minuten in 250 ml heißem Wasser einweichen. Abgießen, hacken und das Einweichwasser durch ein Sieb in die Brühe geben. Die Brühe bei schwacher Hitze heiß halten.
- Die frischen Pilze mit einem Pinsel säubern und schneiden. In 1 EL Öl und 10 g Butter mit zerdrücktem Knoblauch und Thymian 5 Minuten scharf anbraten. Salzen, pfeffern und beiseitestellen.
- In einer breiten Pfanne die Schalotten in restlichem Öl und 10 g Butter 3 Minuten glasig dünsten. Den Reis zugeben und 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis er glasig ist.
- Mit Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Die gehackten Steinpilze zugeben, dann die Brühe kellenweise angießen, jeweils warten, bis sie fast aufgesogen ist, und regelmäßig rühren.
- Nach 12 Minuten zwei Drittel der gebratenen Pilze unterrühren. Weitere 4 bis 6 Minuten garen: Der Reis soll weich, aber noch bissfest sein und das Risotto fließend.
- Vom Herd nehmen und die Mantecatura machen: kalte Butter in Würfeln und Parmesan zugeben, kräftig rühren, abdecken und 2 Minuten ruhen lassen. Mit den restlichen Pilzen und Petersilie servieren.
Notizen
Cremiger Reis, der auf dem Teller Wellen schlägt, der tiefe Duft von Steinpilzen, goldbraun gebratene Pfifferlinge, ein Hauch Weißwein und schmelzender Parmesan: Pilzrisotto ist das Wohlfühlgericht des italienischen Herbstes. Hier ist unser Risotto Rezept Schritt für Schritt, mit der echten Technik für ein cremiges Risotto ohne Sahne und dem Geheimnis der Mantecatura.
Risotto, eine italienische Reis-Spezialität
Risotto stammt aus Norditalien, aus der Lombardei und dem Piemont, wo seit der Renaissance Reis angebaut wird. Risotto ai funghi ist die italienische Spezialität mit Reis und Pilzen schlechthin, vor allem im Herbst, wenn die Steinpilze (porcini) die Märkte füllen. In Italien ist Risotto ein primo piatto: Es wird allein serviert, vor Fleisch oder Fisch, nicht als Beilage.
Welcher Reis für Pilzrisotto?
Nimm einen stärkereichen italienischen Rundkornreis: Carnaroli, den „König der Risottoreise“, fester und verzeihender, wenn er eine Minute zu lang kocht, oder Arborio, der leichter zu bekommen ist. Vialone Nano aus Venetien ergibt ein besonders cremiges Risotto. Den Reis nie waschen: Seine Stärke macht die Cremigkeit. Arborio braucht 16 bis 18 Minuten, Carnaroli 17 bis 19.
Steinpilze, Pfifferlinge oder Champignons?
Ein Steinpilzrisotto mit Pfifferlingen ist die Luxusversion der Saison. Außerhalb der Saison sind getrocknete, eingeweichte Pilze der Schlüssel: 20 g getrocknete Steinpilze bringen intensives Aroma, und ihr Einweichwasser würzt die Brühe. Champignons ergänzen sehr gut, vor allem braune, die aromatischer sind. Frische Pilze mit einem Pinsel säubern, nicht unter fließendem Wasser waschen.
Gemüsebrühe für Risotto
Gute Gemüsebrühe muss während des ganzen Garens heiß bleiben: Kalte Brühe unterbricht das Garen des Reises. Selbst gekocht (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lorbeer) oder ein guter, salzarmer Würfel, dazu das abgesiebte Steinpilzwasser.
So wird Risotto cremig
Folge den italienischen Schritten. Das soffritto: Die Schalotte dünstet sanft in Butter und Öl. Die tostatura: Der Reis wird 2 Minuten trocken angeschwitzt, damit die Körner ganz bleiben. Der Weißwein verdampft. Dann kommt die Brühe kellenweise dazu, regelmäßig, aber nicht ununterbrochen gerührt: Die Reibung der Körner setzt die Stärke frei. Dieses Risotto mit Pilzen, Parmesan und Weißwein enthält keinen Tropfen Sahne.
Mantecatura, die Risotto-Technik
Die Mantecatura ist die Technik, die den Unterschied macht. Vom Herd genommen kommen eiskalte Butterwürfel und geriebener Parmesan dazu, dann wird der Reis kräftig mit einem Holzlöffel gerührt. Stärke, Butter und Käse verbinden sich, das Risotto wird glänzend und „all’onda“: Es soll wie eine Welle schwappen, wenn man den Teller bewegt. Abdecken und 1 bis 2 Minuten ruhen lassen.
Gewürze für Pilzrisotto
Die Würze bleibt dezent, damit die Steinpilze im Vordergrund stehen: Schalotte, frischer Knoblauch, Thymian, glatte Petersilie und beim Servieren frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Rosmarin und Muskat, die manchmal genannt werden, sind nicht traditionell und überdecken die Pilze. Für einen anderen aromatischen Reis probiere unseren Safranreis, und alle Gewürze findest du im Gewürzratgeber.
Ein einfaches Pilzrisotto
Dieses Rezept braucht vor allem 20 Minuten Aufmerksamkeit. Alles vorbereiten, bevor du beginnst: heiße Brühe, gewürfelte Schalotten, geriebener Parmesan, kalte Butterwürfel. In der Küchenmaschine mit Kochfunktion gelingt Risotto auch gut (Reis anschwitzen, dann die ganze Brühe auf einmal, Linkslauf, langsame Stufe), die Mantecatura macht man aber immer von Hand, außerhalb des Geräts.
Beilagen zum Pilzrisotto
In Italien steht Risotto für sich. Für ein ganzes Menü serviere vorher eine Caprese oder einen grünen Salat dazu. Wenn du Fleisch möchtest, passt Pilzrisotto gut zu Brathähnchen oder einem Kalbsschnitzel. Im Glas derselbe trockene Weißwein wie im Topf. Für einen weiteren italienischen Klassiker probiere die römische Cacio e Pepe. Und als italienischer Abschluss passt eine Panna cotta mit Beerensoße.
Häufige Fragen
Kann man Risotto vorbereiten?
Restaurants garen den Reis 10 Minuten vor, breiten ihn zum Abkühlen aus und stellen ihn beim Servieren mit heißer Brühe fertig. Zu Hause schmeckt Risotto frisch am besten.
Was tun mit Resten?
Zu Kugeln formen, in Semmelbröseln wälzen und frittieren: Das sind Arancini. Oder das kalte Risotto in der Pfanne als Taler knusprig braten.
