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Assiette creuse de risotto aux champignons crémeux et coulant, garni de cèpes et de girolles poêlés, de copeaux de parmesan, de persil et de thym, avec un verre de vin blanc sur une table en bois rustique en automne
Team Curcuma

Risotto aux cèpes et girolles

Un risotto crémeux et coulant : riz carnaroli nacré, cuit au bouillon de légumes parfumé à l'eau de trempage des cèpes secs, vin blanc, champignons des bois poêlés, puis la mantecatura au beurre froid et au parmesan.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Trempage des cèpes secs 20 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions : 4 personnes
Type de plat : Plat principal
Cuisine : Italienne
Calories : 560
Ingrédients Préparation Notes

Ingrédients
  

  • 320 g riz carnaroli ou arborio
  • 20 g cèpes séchés
  • 300 g champignons frais (cèpes, girolles, champignons de Paris)
  • 1,2 l bouillon de légumes chaud
  • 2 échalotes finement ciselées
  • 1 gousse d'ail
  • 120 ml vin blanc sec
  • 2 c. à soupe huile d'olive
  • 50 g beurre dont 30 g bien froid pour la mantecatura
  • 60 g parmesan râpé
  • 2 brins de thym
  • 1 petit bouquet de persil plat
  • sel et poivre noir

Préparation
 

  1. Faites tremper les cèpes séchés 20 minutes dans 250 ml d'eau chaude. Égouttez-les, hachez-les et filtrez l'eau de trempage dans le bouillon. Gardez le bouillon chaud sur feu doux.
  2. Nettoyez les champignons frais à la brosse et coupez-les. Faites-les sauter à feu vif dans 1 cuillère d'huile et 10 g de beurre avec l'ail écrasé et le thym, 5 minutes. Salez, poivrez et réservez.
  3. Dans une sauteuse, faites fondre les échalotes dans le reste d'huile et 10 g de beurre, 3 minutes. Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit translucide.
  4. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer. Ajoutez les cèpes secs hachés, puis le bouillon louche par louche, en attendant qu'il soit presque absorbé avant d'en remettre et en remuant régulièrement.
  5. Après 12 minutes, ajoutez les deux tiers des champignons poêlés. Poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes : le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme, et le risotto coulant.
  6. Hors du feu, faites la mantecatura : ajoutez le beurre froid en dés et le parmesan, mélangez vigoureusement, couvrez et laissez reposer 2 minutes. Servez garni du reste des champignons et de persil.

Notes

Sans cèpes frais, utilisez 300 g de champignons de Paris bruns : les cèpes secs donnent déjà le goût des bois. Pour une version sans alcool, remplacez le vin par du bouillon et une cuillère de jus de citron à la fin.