Risotto met eekhoorntjesbrood en cantharellen
Ingrediënten
Bereiding
- Week het gedroogde eekhoorntjesbrood 20 minuten in 250 ml heet water. Laat uitlekken, hak fijn en zeef het weekvocht in de bouillon. Houd de bouillon heet op laag vuur.
- Maak de verse paddenstoelen schoon met een borsteltje en snijd ze. Bak ze 5 minuten op hoog vuur in 1 el olie en 10 g boter met de geplette knoflook en tijm. Breng op smaak en zet apart.
- Fruit in een brede pan de sjalotten 3 minuten in de rest van de olie en 10 g boter. Voeg de rijst toe en fruit hem al roerend 2 minuten aan tot hij glazig is.
- Blus af met de witte wijn en laat verdampen. Voeg het gehakte eekhoorntjesbrood toe en daarna de bouillon lepel voor lepel; wacht steeds tot hij bijna is opgenomen en roer regelmatig.
- Voeg na 12 minuten twee derde van de gebakken paddenstoelen toe. Laat nog 4 tot 6 minuten garen: de rijst moet zacht maar nog licht beetgaar zijn en de risotto vloeiend.
- Haal van het vuur en doe de mantecatura: voeg de koude boter in blokjes en de Parmezaan toe, roer krachtig, dek af en laat 2 minuten rusten. Serveer met de rest van de paddenstoelen en peterselie.
Notities
Romige rijst die golft op het bord, de diepe geur van eekhoorntjesbrood, goudbruin gebakken cantharellen, een vleugje witte wijn en smeltende Parmezaan: risotto met paddenstoelen is het troostgerecht van de Italiaanse herfst. Hier is ons risotto recept stap voor stap, met de echte techniek voor een romige risotto zonder room en het geheim van de mantecatura.
Risotto, een Italiaanse specialiteit met rijst en paddenstoelen
Risotto komt uit Noord-Italië, uit Lombardije en Piëmont, waar sinds de renaissance rijst wordt verbouwd. Risotto ai funghi is dé Italiaanse specialiteit met rijst en paddenstoelen, vooral in de herfst, als het eekhoorntjesbrood (porcini) de markten vult. In Italië is risotto een primo piatto: het wordt los geserveerd, vóór vlees of vis, en niet als bijgerecht.
Welke rijst voor paddenstoelenrisotto?
Gebruik een zetmeelrijke Italiaanse rondkorrelrijst: carnaroli, de “koning van de risottorijst”, steviger en vergevingsgezinder als je een minuut te lang kookt, of arborio, die makkelijker te vinden is. Vialone nano uit Veneto geeft een heel romige risotto. Spoel de rijst nooit: het zetmeel zorgt voor de romigheid. Arborio heeft 16 tot 18 minuten nodig, carnaroli 17 tot 19.
Eekhoorntjesbrood, cantharellen of champignons?
Risotto met eekhoorntjesbrood en cantharellen is de luxe versie van het seizoen. Buiten het seizoen zijn geweekte gedroogde paddenstoelen de sleutel: 20 g gedroogd eekhoorntjesbrood geeft een intense smaak en het weekvocht kruidt de bouillon. Kastanjechampignons vullen het mooi aan. Maak verse paddenstoelen schoon met een borsteltje in plaats van ze te wassen.
Groentebouillon voor risotto
Goede groentebouillon moet de hele tijd heet blijven: koude bouillon onderbreekt het garen van de rijst. Zelfgemaakt (wortel, selderij, ui, laurier) of van een goed, zoutarm bouillonblokje, en voeg het gezeefde weekvocht toe.
Zo maak je een romige risotto
Volg de Italiaanse stappen. De soffritto: de sjalot wordt zacht in boter en olie. De tostatura: de rijst wordt 2 minuten droog aangefruit zodat de korrels heel blijven. De witte wijn verdampt. Daarna gaat de bouillon er lepel voor lepel bij, regelmatig roerend maar niet onophoudelijk: het wrijven van de korrels maakt het zetmeel vrij. Deze paddenstoelenrisotto met Parmezaan en witte wijn bevat geen druppel room.
Mantecatura, de risottotechniek
De mantecatura is de techniek die het verschil maakt. Van het vuur af voeg je ijskoude boterblokjes en geraspte Parmezaan toe en roer je de rijst krachtig met een houten lepel. Zetmeel, boter en kaas binden en de risotto wordt glanzend en “all’onda”: hij moet golven als je het bord beweegt. Dek af en laat 1 tot 2 minuten rusten voor het serveren.
Kruiden voor paddenstoelenrisotto
De smaakmakers blijven bescheiden zodat het eekhoorntjesbrood de hoofdrol speelt: sjalot, verse knoflook, tijm, platte peterselie en bij het serveren versgemalen zwarte peper. Rozemarijn en nootmuskaat, die soms worden genoemd, zijn niet traditioneel en overstemmen de paddenstoelen. Voor een andere geurige rijst probeer je onze saffraanrijst, en alle specerijen vind je in de specerijengids.
Een makkelijk risotto recept
Dit recept vraagt vooral 20 minuten aandacht. Zet alles klaar voordat je begint: hete bouillon, gesnipperde sjalotten, geraspte Parmezaan, koude boterblokjes. In een keukenmachine met kookfunctie lukt risotto ook (rijst aanfruiten, dan alle bouillon in één keer, linksom, lage snelheid), maar de mantecatura doe je altijd met de hand, buiten het apparaat.
Wat serveer je bij risotto met paddenstoelen?
In Italië staat risotto op zichzelf. Voor een complete maaltijd serveer je vooraf een caprese of een groene salade ernaast. Wil je vlees, dan past paddenstoelenrisotto goed bij geroosterde kip of kalfsschnitzel. In het glas dezelfde droge witte wijn als in de pan. Voor nog een Italiaanse klassieker probeer je de Romeinse cacio e pepe. En als Italiaanse afsluiter een panna cotta met rood fruit.
Veelgestelde vragen
Kun je risotto van tevoren maken?
Restaurants garen de rijst 10 minuten voor, spreiden hem uit om af te koelen en maken hem bij het serveren af met hete bouillon. Thuis is risotto vers het lekkerst.
Wat doe je met restjes?
Draai er balletjes van, haal ze door paneermeel en frituur ze: dat zijn arancini. Of bak de koude risotto in de pan tot een krokant koekje.
