Ingredienser
Fremgangsmåde
- Udblød de tørrede karl johan i 20 minutter i 250 ml varmt vand. Lad dem dryppe af, hak dem, og si udblødningsvandet ned i bouillonen. Hold bouillonen varm ved lav varme.
- Børst de friske svampe rene og skær dem ud. Steg dem ved høj varme i 1 spsk olie og 10 g smør med knust hvidløg og timian i 5 minutter. Smag til og stil til side.
- Svits skalotteløgene i resten af olien og 10 g smør i en bred pande i 3 minutter. Tilsæt risene, og rist dem under omrøring i 2 minutter, til de er blanke.
- Hæld hvidvinen i, og lad den fordampe. Tilsæt de hakkede tørrede svampe og derefter bouillonen en øse ad gangen; vent til den næsten er suget op, før du hælder mere i, og rør jævnligt.
- Efter 12 minutter rører du to tredjedele af de stegte svampe i. Kog videre i 4 til 6 minutter: risene skal være møre, men stadig have lidt bid, og risottoen flydende.
- Tag panden af varmen og lav mantecatura: tilsæt det kolde smør i tern og parmesanen, rør kraftigt, læg låg på, og lad hvile i 2 minutter. Server med resten af svampene og persille.
Noter
Cremede ris, der bølger på tallerkenen, den dybe duft af karl johan, gyldne stegte kantareller, et strejf af hvidvin og smeltende parmesan: svamperisotto er det italienske efterårs trøstemad. Her er vores risotto opskrift trin for trin med den ægte teknik til en cremet risotto uden fløde og hemmeligheden bag mantecatura.
Risotto, en italiensk specialitet med ris og svampe
Risotto stammer fra Norditalien, fra Lombardiet og Piemonte, hvor man har dyrket ris siden renæssancen. Risotto ai funghi er den italienske ret med ris og svampe frem for nogen, især om efteråret, når karl johan (porcini) fylder markederne. I Italien er risotto en primo piatto: den serveres alene før kød eller fisk og ikke som tilbehør.
Hvilken ris til svamperisotto?
Brug en stivelsesrig italiensk rundkornet ris: carnaroli, “risottorisens konge”, fastere og mere tilgivende, hvis du koger et minut for længe, eller arborio, som er lettere at finde. Vialone nano fra Veneto giver en meget cremet risotto. Skyl aldrig risene: stivelsen giver cremetheden. Arborio tager 16 til 18 minutter, carnaroli 17 til 19.
Karl johan, kantareller eller champignoner?
Risotto med karl johan og kantareller er sæsonens luksusudgave. Uden for sæsonen er udblødte tørrede svampe nøglen: 20 g tørrede karl johan giver intens smag, og udblødningsvandet smager bouillonen til. Champignoner supplerer fint, især brune. Børst friske svampe rene i stedet for at skylle dem.
Grøntsagsbouillon til risotto
God grøntsagsbouillon skal være varm under hele tilberedningen: kold bouillon afbryder kogningen af risene. Hjemmelavet (gulerod, selleri, løg, laurbær) eller en god, saltfattig terning, og tilsæt det siede svampevand.
Sådan laver du en cremet risotto
Følg de italienske trin. Soffritto: skalotteløget bliver blødt i smør og olie. Tostatura: risene ristes tørt i 2 minutter, så kornene forbliver hele. Hvidvinen fordamper. Derefter bouillonen en øse ad gangen under jævnlig, men ikke uafbrudt omrøring: når kornene gnider mod hinanden, frigives stivelsen. Denne risotto med svampe, parmesan og hvidvin indeholder ikke en dråbe fløde.
Mantecatura, risottoteknikken
Mantecatura er teknikken, der gør forskellen. Væk fra varmen tilsætter man iskolde smørtern og revet parmesan og rører kraftigt med en træske. Stivelse, smør og ost binder sammen, og risottoen bliver blank og “all’onda”: den skal bølge som en bølge, når man rokker tallerkenen. Læg låg på, og lad hvile 1 til 2 minutter før servering.
Krydderier til svamperisotto
Krydringen er diskret, så karl johan får plads: skalotteløg, frisk hvidløg, timian, bredbladet persille og friskkværnet sort peber ved servering. Rosmarin og muskat, som nogle gange nævnes, er ikke traditionelle og overdøver svampene. For en anden duftende ris kan du prøve vores safranris, og alle krydderier finder du i vores krydderiguide.
En nem risotto opskrift
Denne opskrift kræver først og fremmest 20 minutters opmærksomhed. Gør alt klar, før du starter: varm bouillon, hakkede skalotteløg, revet parmesan, kolde smørtern. I en køkkenmaskine med kogefunktion bliver risotto også god (rist risene, derefter al bouillonen på én gang, modsat rotation, lav hastighed), men mantecatura laves altid i hånden, uden for maskinen.
Tilbehør til svamperisotto
I Italien står risotto alene. Til et helt måltid kan du servere en caprese som forret eller en grøn salat ved siden af. Vil du have kød, passer svamperisotto godt til ovnstegt kylling eller en kalveschnitzel. I glasset den samme tørre hvidvin som i panden. For en anden italiensk klassiker kan du prøve romersk cacio e pepe. Og som italiensk afslutning en pannacotta med bærsauce.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man lave risotto i forvejen?
Restauranter forkoger risene i 10 minutter, breder dem ud til afkøling og gør dem færdige med varm bouillon ved servering. Derhjemme er risotto bedst nylavet.
Hvad gør man med rester?
Form kugler, vend dem i rasp, og frituresteg dem: det er arancini. Eller steg den kolde risotto til en sprød kage på panden.
