Riz au safran
Ingrédients
Préparation
- Écrasez légèrement les pistils de safran entre vos doigts et faites-les infuser dans 3 cuillères à soupe d’eau chaude, pendant au moins 15 minutes.
- Pendant ce temps, rincez le riz dans plusieurs eaux, jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis égouttez-le. Émincez finement l’oignon.
- Dans une casserole, faites fondre la moitié du beurre et faites revenir l’oignon 3 minutes à feu doux, sans le colorer, avec la cardamome et le laurier. Ajoutez le riz et remuez 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.
- Versez le bouillon chaud et les deux tiers de l’infusion de safran, salez et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire 12 minutes à feu très doux, sans soulever le couvercle.
- Hors du feu, laissez reposer 5 minutes à couvert. Pendant ce temps, faites griller les amandes à sec dans une poêle.
- Faites fondre le reste du beurre avec le reste de l’infusion de safran, versez ce beurre safrané sur le riz et égrainez-le à la fourchette. Parsemez d’amandes et de persil ciselé, et servez.
Notes
Doré, parfumé et délicatement épicé, le riz au safran transforme un simple accompagnement en un plat de fête. Quelques pistils suffisent pour colorer le riz d’un jaune lumineux et lui donner un parfum unique, à la fois floral et légèrement miellé. Ce riz jaune au safran est pourtant un riz au safran facile : 10 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson, et le tour est joué. Voici notre recette, avec tous nos conseils pour choisir, doser et infuser le safran.
La meilleure recette de riz au safran
Notre recette de riz au safran suit la méthode du riz pilaf au safran : on fait d’abord revenir le riz dans un peu de beurre avec un oignon, avant de le cuire dans un bouillon parfumé. Cette technique enrobe chaque grain de matière grasse, ce qui l’empêche de coller et lui donne un goût plus riche. Le résultat : un riz aux grains bien détachés, moelleux et brillants.
Le secret est de ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson, puis de laisser reposer le riz 5 minutes hors du feu. La vapeur termine alors la cuisson en douceur, et les grains restent entiers.
Quel riz choisir pour un riz au safran réussi ?
Le riz basmati au safran est le grand classique. Ses grains longs et fins restent bien séparés à la cuisson, et son léger parfum de noisette se marie parfaitement avec le safran. Rincez-le soigneusement avant la cuisson pour éliminer l’amidon de surface : c’est ce qui évite qu’il colle.
Le riz thaï, plus parfumé et un peu plus collant, convient aussi. Pour un risotto au safran, à la milanaise, choisissez au contraire un riz rond, comme l’arborio ou le carnaroli, et une tout autre méthode de cuisson.
Safran en poudre ou pistil : que choisir ?
Le safran en pistil est la meilleure garantie de qualité. Les pistils, ou stigmates, sont entiers et faciles à reconnaître : longs filaments rouge vif, légèrement orangés à l’extrémité. Le safran en poudre est plus pratique, mais il est aussi plus facile à falsifier, avec du curcuma, du paprika ou du carthame. Pour la question safran en poudre ou pistil, notre conseil est donc simple : achetez des pistils, chez un vendeur de confiance, avec un étiquetage clair de l’origine.
Le safran est l’épice la plus chère du monde, car il faut récolter à la main les pistils de très nombreuses fleurs pour en obtenir un seul gramme. Pour tout savoir sur sa culture, ses origines et sa qualité, lisez notre guide complet du safran. Et ne confondez pas : le riz jaune des restaurants est souvent coloré au curcuma, beaucoup moins cher, mais au goût bien différent.
Comment doser le safran ?
On se demande souvent comment doser le safran, car il est cher et très puissant. Pour 4 personnes, comptez environ 0,1 gramme, soit une bonne pincée de 15 à 20 pistils. C’est suffisant pour colorer et parfumer 300 g de riz. Trop de safran donne un goût amer et médicinal : mieux vaut en mettre un peu moins que trop.
L’étape essentielle : comment infuser les pistils
Pour libérer toute la couleur et tout l’arôme du safran, il faut d’abord infuser le safran. Écrasez légèrement les pistils entre vos doigts, ou réduisez-les en poudre dans un petit mortier avec une pincée de sucre ou de sel. Versez-les dans trois cuillères à soupe d’eau chaude, mais pas bouillante, et laissez infuser au moins 15 minutes. L’eau devient d’un orange intense. Plus l’infusion dure, plus le parfum est riche : vous pouvez même la préparer plusieurs heures à l’avance.
Le riz persan au safran (tachin et polow)
En Iran, premier producteur mondial de safran, le riz est un art. Le riz persan au safran se décline de mille façons. Le polow est un riz cuit à la vapeur, souvent mélangé à des herbes, des fruits secs ou de la viande, sur lequel on verse une infusion de safran au moment de servir. Le tachin est un gâteau de riz au safran, au yaourt et à l’œuf, cuit au four jusqu’à ce que le dessous forme une croûte dorée et croustillante.
Cette croûte, appelée tahdig, est le morceau le plus convoité de la table iranienne. Si vous aimez notre riz au safran, ces recettes persanes sont la prochaine étape à découvrir.
Que servir avec le riz au safran ?
Le riz au safran en accompagnement se marie avec presque tout. Il est parfait avec des viandes blanches, des poissons, des tajines ou des légumes rôtis. Voici nos associations préférées.
- Le riz au safran et poulet : un poulet rôti, des brochettes de poulet mariné au yaourt ou une blanquette, pour un repas de famille.
- Le riz au safran et crevettes : faites sauter des crevettes à l’ail et au persil, et servez-les sur le riz. Un plat complet, prêt en 30 minutes, qui rappelle la paella.
- Avec un poisson blanc à la crème, un tajine d’agneau, ou un curry de légumes au lait de coco pour un repas végétarien.
L’astuce du chef : le beurre d’épices au safran
Pour un riz brillant et encore plus parfumé, terminez-le avec un beurre d’épices au safran. Faites fondre une noix de beurre avec le reste de l’infusion de safran et, si vous le souhaitez, une pincée de cardamome moulue ou de cannelle. Versez ce beurre doré sur le riz juste avant de servir et égrainez à la fourchette. Les grains deviennent brillants et prennent de jolies nuances, du jaune pâle à l’orange vif.
Nos variantes
Riz au safran aux fruits secs
Ajoutez une poignée de raisins secs ou d’abricots secs coupés en dés avec le bouillon, et quelques pistaches avec les amandes. Une version sucrée-salée, inspirée des riz de fête persans.
Riz au safran et petits pois
Ajoutez 150 g de petits pois surgelés 5 minutes avant la fin de la cuisson. Le vert des petits pois ressort joliment sur le jaune du riz.
Questions fréquentes
Pourquoi mon riz au safran n’est-il pas assez jaune ?
Le safran n’a sans doute pas assez infusé, ou il a été ajouté directement en pistils. Laissez-le infuser au moins 15 minutes dans un peu d’eau chaude avant de l’ajouter.
Peut-on préparer le riz au safran à l’avance ?
Oui. Il se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-le à couvert, à feu doux, avec une cuillère d’eau, ou au micro-ondes.
Le riz au safran est-il sans gluten ?
Oui, à condition d’utiliser un bouillon sans gluten. Vérifiez l’étiquette, car certains cubes de bouillon en contiennent.
