Risotto herkkutateista ja kantarelleista
Ainekset
Valmistus
- Liota kuivattuja herkkutatteja 20 minuuttia 250 ml:ssa kuumaa vettä. Valuta, hienonna ja siivilöi liotusvesi liemeen. Pidä liemi kuumana miedolla lämmöllä.
- Puhdista tuoreet sienet harjalla ja pilko ne. Paista kovalla lämmöllä 1 rkl:ssa öljyä ja 10 g:ssa voita murskatun valkosipulin ja timjamin kanssa 5 minuuttia. Mausta ja nosta sivuun.
- Kuullota salottisipulit lopussa öljyssä ja 10 g:ssa voita leveässä pannussa 3 minuuttia. Lisää riisi ja paahda sitä sekoittaen 2 minuuttia, kunnes se on kiiltävää.
- Kaada joukkoon valkoviini ja anna haihtua. Lisää hienonnetut kuivatut sienet ja sitten liemi kauhallinen kerrallaan; odota, että edellinen on lähes imeytynyt, ja sekoita säännöllisesti.
- Lisää 12 minuutin kuluttua kaksi kolmasosaa paistetuista sienistä. Kypsennä vielä 4–6 minuuttia: riisin pitää olla kypsää mutta hieman purutuntumaa, ja risoton valuvaa.
- Nosta liedeltä ja tee mantecatura: lisää kylmä voi kuutioina ja parmesaani, sekoita voimakkaasti, peitä kannella ja anna levätä 2 minuuttia. Tarjoa lopuilla sienillä ja persiljalla.
Vinkit
Kermaista riisiä, joka aaltoilee lautasella, herkkutatin syvä tuoksu, kullanruskeiksi paistetut kantarellit, ripaus valkoviiniä ja sulava parmesaani: sienirisotto on Italian syksyn lohturuokaa. Tässä on risotto resepti vaihe vaiheelta, aidolla tekniikalla kermainen risotto ilman kermaa, sekä mantecaturan salaisuus.
Risotto, italialainen riisi- ja sieniherkku
Risotto on lähtöisin Pohjois-Italiasta, Lombardiasta ja Piemontesta, missä riisiä on viljelty renessanssiajalta asti. Risotto ai funghi on italialaisten riisi- ja sieniruokien klassikko, etenkin syksyllä, kun herkkutatit (porcini) täyttävät torit. Italiassa risotto on primo piatto: se tarjotaan yksinään ennen lihaa tai kalaa, ei lisukkeena.
Mikä riisi sienirisottoon?
Käytä tärkkelyspitoista italialaista pyöreäjyväistä riisiä: carnaroli, ”risottoriisien kuningas”, on kiinteämpi ja antaa anteeksi minuutin liian pitkän keiton, ja arborio on helpompi löytää. Veneton vialone nano tekee hyvin kermaisen risoton. Älä koskaan huuhtele riisiä: tärkkelys antaa kermaisuuden. Arborio kypsyy 16–18 minuutissa, carnaroli 17–19 minuutissa.
Herkkutatit, kantarellit vai herkkusienet?
Risotto herkkutateista ja kantarelleista on sesongin juhlaversio, ja suomalaiset metsät ovat syksyllä täynnä molempia. Sesongin ulkopuolella liotetut kuivatut sienet ovat avain: 20 g kuivattuja herkkutatteja antaa voimakkaan maun, ja liotusvesi maustaa liemen. Herkkusienet, etenkin ruskeat, täydentävät hyvin. Puhdista tuoreet sienet harjalla huuhtelun sijaan.
Kasvisliemi risottoon
Hyvän kasvisliemen pitää olla kuumaa koko kypsennyksen ajan: kylmä liemi katkaisee riisin kypsymisen. Kotitekoinen (porkkana, selleri, sipuli, laakerinlehti) tai hyvä, vähäsuolainen liemikuutio, ja siihen siivilöity sienivesi.
Näin teet kermaisen risoton
Noudata italialaisia vaiheita. Soffritto: salottisipuli pehmenee voissa ja öljyssä. Tostatura: riisiä paahdetaan kuivana 2 minuuttia, jotta jyvät pysyvät ehjinä. Valkoviini haihtuu. Sitten liemi kauhallinen kerrallaan, säännöllisesti mutta ei taukoamatta sekoittaen: kun jyvät hankaavat toisiaan, tärkkelys vapautuu. Tässä risotossa sienillä, parmesaanilla ja valkoviinillä ei ole tippaakaan kermaa.
Mantecatura, risoton tekniikka
Mantecatura on tekniikka, joka tekee eron. Liedeltä nostettuun risottoon lisätään jääkylmiä voikuutioita ja raastettua parmesaania, ja sitä sekoitetaan voimakkaasti puulusikalla. Tärkkelys, voi ja juusto sitoutuvat, ja risotosta tulee kiiltävä ja ”all’onda”: sen pitää aaltoilla, kun lautasta liikuttaa. Peitä ja anna levätä 1–2 minuuttia ennen tarjoilua.
Mausteet sienirisottoon
Maustus on hillitty, jotta herkkutatti pääsee esiin: salottisipuli, tuore valkosipuli, timjami, lehtipersilja ja tarjoiltaessa vastajauhettu mustapippuri. Rosmariini ja muskottipähkinä, joita joskus mainitaan, eivät ole perinteisiä ja peittävät sienet. Toisen tuoksuvan riisin löydät sahramiriisistämme, ja kaikki mausteet mausteoppaastamme.
Helppo risotto resepti
Tämä resepti vaatii ennen kaikkea 20 minuuttia huomiota. Valmistele kaikki ennen aloittamista: kuuma liemi, hienonnettu salottisipuli, raastettu parmesaani, kylmät voikuutiot. Keittiökoneessa, jossa on keittotoiminto, risotto onnistuu myös (paahda riisi, sitten kaikki liemi kerralla, vastapäivään, hidas nopeus), mutta mantecatura tehdään aina käsin, koneen ulkopuolella.
Mitä tarjota sienirisoton kanssa?
Italiassa risotto riittää sellaisenaan. Täydelliseen ateriaan voit tarjota alkuun caprese-salaatin tai vihreän salaatin rinnalle. Jos haluat lihaa, sienirisotto sopii uunikanan tai vasikanleikkeen kanssa. Lasiin samaa kuivaa valkoviiniä kuin pannuun. Toinen italialainen klassikko on roomalainen cacio e pepe. Ja italialaiseksi lopetukseksi pannacotta marjakastikkeella.
Usein kysytyt kysymykset
Voiko risoton tehdä etukäteen?
Ravintolat esikypsentävät riisin 10 minuuttia, levittävät sen jäähtymään ja viimeistelevät sen kuumalla liemellä tarjoiltaessa. Kotona risotto on parhaimmillaan vastavalmistettuna.
Mitä tehdä tähteistä?
Muotoile palloja, pyöritä ne korppujauhoissa ja friteeraa: ne ovat arancineja. Tai paista kylmä risotto pannulla rapeaksi kakuksi.
