Risoto de porcini e cantarelos
Ingredientes
Modo de preparo
- Deixe os porcini secos de molho por 20 minutos em 250 ml de água quente. Escorra, pique e coe a água do molho dentro do caldo. Mantenha o caldo quente em fogo baixo.
- Limpe os cogumelos frescos com um pincel e corte-os. Salteie em fogo alto com 1 colher de azeite e 10 g de manteiga, o alho amassado e o tomilho, por 5 minutos. Tempere e reserve.
- Numa panela larga, refogue as chalotas no restante do azeite e 10 g de manteiga por 3 minutos. Junte o arroz e toste mexendo por 2 minutos, até ficar translúcido.
- Regue com o vinho branco e deixe evaporar. Junte os porcini secos picados e depois o caldo, uma concha de cada vez, esperando que seja quase absorvido antes de colocar mais e mexendo com frequência.
- Depois de 12 minutos, junte dois terços dos cogumelos salteados. Cozinhe mais 4 a 6 minutos: o arroz deve estar macio, mas ainda al dente, e o risoto fluido.
- Fora do fogo, faça a mantecatura: junte a manteiga gelada em cubos e o parmesão, mexa vigorosamente, tampe e deixe descansar 2 minutos. Sirva com o restante dos cogumelos e a salsinha.
Dicas
Um arroz cremoso que ondula no prato, o perfume profundo dos porcini, cantarelos dourados na frigideira, um toque de vinho branco e o parmesão derretendo: o risoto de cogumelos é o prato aconchegante do outono italiano. Esta é a nossa receita de risoto passo a passo, com a técnica verdadeira para um risoto cremoso sem creme de leite e o segredo da mantecatura.
O risoto, uma especialidade italiana de arroz e cogumelos
O risoto nasceu no norte da Itália, entre a Lombardia e o Piemonte, onde o arroz é cultivado desde o Renascimento. O risotto ai funghi, que no Brasil muita gente chama de risoto de funghi, é o prato italiano de arroz e cogumelos por excelência, sobretudo no outono, quando os porcini enchem os mercados. Na Itália, o risoto é um primo piatto: é servido sozinho, antes da carne ou do peixe, e não como acompanhamento.
Qual arroz para o risoto de cogumelos?
Use um arroz italiano de grão redondo rico em amido: o carnaroli, o «rei dos arrozes para risoto», mais firme e tolerante se você passar um minuto do ponto, ou o arbório, mais fácil de encontrar. O vialone nano do Vêneto dá um risoto muito cremoso. Nunca lave o arroz: é o amido que dá a cremosidade. O arbório cozinha em 16 a 18 minutos, o carnaroli em 17 a 19.
Porcini, cantarelos ou cogumelos paris?
O risoto de porcini e cantarelos é a versão de luxo da estação. Fora da época, os cogumelos secos hidratados são a chave: 20 g de porcini secos dão um sabor intenso e a água do molho perfuma o caldo. Os cogumelos paris e os shiitake complementam bem. Limpe os cogumelos frescos com um pincel em vez de lavá-los.
O caldo de legumes para risoto
Um bom caldo de legumes deve ficar quente durante todo o cozimento: um caldo frio interrompe o cozimento do arroz. Caseiro (cenoura, salsão, cebola, louro) ou de um bom tablete com pouco sal, com a água coada dos porcini.
Como fazer um risoto cremoso
Siga as etapas italianas. O soffritto: a chalota amolece na manteiga e no azeite. A tostatura: o arroz é tostado a seco por 2 minutos para que os grãos fiquem inteiros. O vinho branco evapora. Depois, o caldo, uma concha de cada vez, mexendo com frequência, mas sem parar: é o atrito dos grãos que libera o amido. Este risoto de cogumelos com parmesão e vinho branco não leva uma gota de creme de leite.
A mantecatura, a técnica do risoto
A mantecatura é a técnica que faz a diferença. Fora do fogo, juntam-se cubos de manteiga bem gelada e parmesão ralado, e mexe-se vigorosamente com uma colher de pau. Amido, manteiga e queijo se ligam, e o risoto fica brilhante e «all’onda»: deve ondular como uma onda quando se balança o prato. Tampe e deixe descansar 1 a 2 minutos antes de servir.
Os temperos do risoto de cogumelos
Os temperos são discretos para deixar o porcini brilhar: chalota, alho fresco, tomilho, salsinha e pimenta-do-reino moída na hora ao servir. Alecrim e noz-moscada, às vezes citados, não são tradicionais e encobrem os cogumelos. Para outro arroz perfumado, experimente o nosso arroz com açafrão, e descubra todas as especiarias no nosso guia das especiarias.
Uma receita de risoto fácil
Esta receita pede sobretudo 20 minutos de atenção. Deixe tudo pronto antes de começar: caldo quente, chalotas picadas, parmesão ralado, manteiga gelada em cubos. No robô de cozinha com função de cozimento, o risoto também fica bom (arroz tostado, depois todo o caldo de uma vez, rotação reversa, velocidade baixa), mas a mantecatura é sempre feita à mão, fora do aparelho.
O que servir com risoto de cogumelos?
Na Itália, o risoto basta por si só. Para uma refeição completa, sirva antes uma salada caprese ou uma salada verde ao lado. Se quiser carne, o risoto de cogumelos combina com frango assado ou um escalope de vitela. Na taça, o mesmo vinho branco seco do cozimento. Para outro clássico italiano, experimente o cacio e pepe romano. E para fechar a refeição à italiana, uma panna cotta com frutas vermelhas.
Perguntas frequentes
Dá para preparar o risoto com antecedência?
Os restaurantes pré-cozinham o arroz por 10 minutos, espalham para esfriar e terminam com caldo quente na hora de servir. Em casa, o risoto é melhor feito na hora.
O que fazer com as sobras?
Faça bolinhas, passe na farinha de rosca e frite: são os arancini. Ou doure o risoto frio na frigideira até formar uma panqueca crocante.
