Jambalaya créole au poulet, saucisse et crevettes
Ingrédients
Préparation
- Coupez l’oignon, le poivron et le céleri en dés et hachez l’ail. Coupez le poulet en morceaux et la saucisse en rondelles.
- Dans une grande cocotte en fonte, faites dorer la saucisse dans l’huile 5 minutes, puis le poulet saupoudré de la moitié des épices 5 minutes. Réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon, le poivron et le céleri 8 minutes. Ajoutez l’ail et le reste des épices 1 minute, puis les tomates concassées.
- Versez le riz et remuez 1 minute. Remettez la saucisse et le poulet, ajoutez le bouillon chaud et le laurier. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux sans remuer.
- Posez les crevettes sur le riz, couvrez et poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient roses et le riz tendre.
- Hors du feu, laissez reposer 10 minutes à couvert. Retirez le laurier, mélangez délicatement à la fourchette et parsemez d’oignons verts.
Notes
Du riz gorgé de tomate et d’épices, du poulet, de la saucisse fumée et des crevettes, le tout cuit dans une seule cocotte : le jambalaya est le plat convivial de la Louisiane. Voici notre jambalaya recette créole, telle qu’on la prépare à La Nouvelle-Orléans, pour réussir un vrai jambalaya maison parfumé et généreux, sans compliquer les choses.
Le jambalaya, le riz de Louisiane
Le jambalaya est né en Louisiane au XVIIIe siècle, au croisement des cuisines espagnole, française, africaine et caribéenne. On le présente souvent comme un cousin de la paella, adapté aux produits locaux : riz des bayous, saucisses fumées, crevettes du golfe du Mexique. L’origine de son nom reste discutée. La ville de Gonzales, en Louisiane, se proclame aujourd’hui capitale mondiale du jambalaya et lui consacre un festival chaque année.
Recette jambalaya créole vs cajun
Il existe deux grandes familles. Le jambalaya créole, dit « rouge », vient de La Nouvelle-Orléans : il contient de la tomate, comme notre recette. Le jambalaya cajun, dit « brun », vient des campagnes du sud-ouest de la Louisiane : il ne contient pas de tomate et tire sa couleur de la viande longuement dorée au fond de la cocotte. Pour une recette jambalaya créole vs cajun, retenez simplement : tomate ou pas tomate. Les deux sont délicieux.
Jambalaya poulet chorizo crevettes
En Louisiane, on utilise l’andouille cajun, une saucisse de porc fumée et épicée, très différente de l’andouille française. Comme elle est difficile à trouver en Europe, le jambalaya poulet chorizo crevettes est devenu la version la plus courante en France. Le chorizo donne une belle couleur rouge et un goût fumé. Choisissez un chorizo à cuire, moins sec que le chorizo en tranches, ou une saucisse fumée de Montbéliard pour un goût plus doux.
La sainte trinité du jambalaya
La sainte trinité du jambalaya, c’est l’oignon, le poivron vert et le céleri, coupés en petits dés. Cette base aromatique, version louisianaise du mirepoix français, se retrouve dans presque toute la cuisine cajun et créole. Faites-la revenir sans vous presser, 8 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et légèrement dorée : c’est elle qui donne sa profondeur au plat.
Les épices du jambalaya maison
Pour des épices jambalaya maison, mélangez 2 cuillères à café de paprika fumé, 1 cuillère à café d’ail en poudre, 1 d’oignon en poudre, 1 de thym séché, 1 d’origan séché, une demi-cuillère à café de poivre noir et une demi-cuillère de piment de Cayenne. Pour un piquant plus doux et fruité, remplacez le Cayenne par du piment d’Espelette. Ce mélange se conserve 3 mois dans un bocal fermé.
Quel riz pour le jambalaya ?
Le riz pour jambalaya est un riz long grain classique, qui reste ferme et bien détaché. Évitez le riz rond à risotto, trop collant, et le riz basmati, trop fragile. Comptez environ 2,5 fois son volume de liquide, tomates comprises. Le secret : ne remuez pas pendant la cuisson, couvrez bien et laissez reposer 10 minutes hors du feu. Le riz finit d’absorber la vapeur et devient parfaitement tendre.
Un jambalaya facile en une seule cocotte
Ce jambalaya facile se prépare dans une seule cocotte, en 20 minutes de préparation. On dore les viandes, on fait revenir les légumes dans leur graisse, puis le riz cuit doucement dans le bouillon et les tomates. Les crevettes s’ajoutent à la fin pour rester tendres. Une cocotte en fonte à fond épais est idéale : elle répartit la chaleur et évite que le riz attache.
Jambalaya au Thermomix
Le jambalaya au Thermomix est possible pour une demi-recette, car le bol est petit. Mixez l’oignon, le poivron, le céleri et l’ail 5 secondes vitesse 5, ajoutez l’huile et faites revenir 5 minutes à 120 °C, sens inverse, vitesse 1. Ajoutez la saucisse, le poulet, les épices, les tomates, le riz et le bouillon, puis faites cuire 18 minutes à 100 °C, sens inverse, vitesse mijotage. Ajoutez les crevettes et poursuivez 5 minutes. Laissez reposer 5 minutes dans un plat couvert.
Jambalaya végétarien
Pour un jambalaya végétarien, remplacez la saucisse et le poulet par 400 g de haricots rouges cuits et 200 g de tofu fumé en dés, et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes. Ajoutez une courgette en dés à la sainte trinité et un peu plus de paprika fumé pour retrouver le goût de la saucisse. Les crevettes peuvent être remplacées par des champignons de Paris dorés à la poêle.
Gumbo ou jambalaya ?
Ce sont les deux grands plats de Louisiane, souvent confondus. Le gumbo est un ragoût épais lié par un roux brun, servi sur du riz cuit à part. Le jambalaya, lui, cuit le riz directement avec la viande, les légumes et le bouillon, comme une paella. Les deux partagent la sainte trinité et les épices cajun : préparez-les tour à tour pour un voyage complet à La Nouvelle-Orléans.
Quel vin avec le jambalaya ?
Pour savoir quel vin avec jambalaya, misez sur la fraîcheur pour équilibrer les épices. Un rouge léger et fruité peu tannique, comme un beaujolais ou un côtes-du-rhône, accompagne bien la saucisse fumée. Un rosé de Provence ou un blanc sec et aromatique, comme un riesling d’Alsace, met en valeur les crevettes. Une bière blonde bien fraîche fonctionne aussi. Pour un repas du Sud complet, ajoutez notre pulled pork. Pour saucer comme en Louisiane, servez-le avec notre cornbread, le pain de maïs moelleux cuit à la poêle en fonte.
Jambalaya : calories
Côté jambalaya calories, comptez environ 600 kcal par portion, pour 6 personnes. C’est un plat complet, riche en protéines grâce au poulet et aux crevettes, avec les glucides du riz. La saucisse apporte l’essentiel des graisses. Pour l’alléger, réduisez la saucisse à 150 g, augmentez les crevettes et les légumes, et servez une grande salade verte à côté.
Conservation du jambalaya
Pour la conservation du jambalaya, attention au riz cuit : laissez-le refroidir rapidement, en moins de 2 heures, dans un plat large, puis gardez-le 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez-le une seule fois, à la poêle ou au micro-ondes avec un peu de bouillon, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud au cœur. Il se congèle jusqu’à 2 mois.
Reste de jambalaya : que faire ?
Un reste de jambalaya se transforme facilement. Farcissez-en des poivrons et passez-les 25 minutes au four avec un peu de fromage râpé. Formez des boulettes, roulez-les dans la chapelure et faites-les dorer pour des croquettes façon arancini. Vous pouvez aussi l’ajouter à des œufs battus pour une omelette épaisse, ou le rouler dans une tortilla avec un peu de salade et de crème.
Questions fréquentes
Faut-il remuer le jambalaya pendant la cuisson ?
Non. Une fois le bouillon ajouté et la cocotte couverte, ne remuez plus : le riz libérerait son amidon et deviendrait collant. Mélangez seulement à la fin, délicatement à la fourchette, après le temps de repos.
Le jambalaya est-il très épicé ?
Il est relevé mais pas forcément brûlant. Tout dépend du piment de Cayenne et de la saucisse. Pour les enfants, supprimez le Cayenne et servez une sauce piquante à part, comme on le fait en Louisiane.
