Jambalaya criollo con pollo, salchicha y gambas
Ingredientes
Preparación
- Corta la cebolla, el pimiento y el apio en dados y pica el ajo. Corta el pollo en trozos y la salchicha en rodajas.
- En una olla grande de hierro fundido, dora la salchicha en el aceite 5 minutos y luego el pollo espolvoreado con la mitad de las especias 5 minutos. Reserva.
- En la misma olla, sofríe la cebolla, el pimiento y el apio 8 minutos. Añade el ajo y el resto de las especias 1 minuto y después el tomate triturado.
- Añade el arroz y remueve 1 minuto. Vuelve a poner la salchicha y el pollo, añade el caldo caliente y el laurel. Lleva a ebullición, tapa y cuece 20 minutos a fuego lento sin remover.
- Coloca las gambas sobre el arroz, tapa y sigue cociendo de 5 a 7 minutos, hasta que estén rosadas y el arroz tierno.
- Fuera del fuego, deja reposar 10 minutos tapado. Retira el laurel, mezcla con cuidado con un tenedor y espolvorea con cebolleta.
Notas
Arroz empapado de tomate y especias, pollo, salchicha ahumada y gambas, todo cocinado en una sola olla: el jambalaya es el plato para compartir de Luisiana. Esta es nuestra jambalaya receta criolla, tal como se prepara en Nueva Orleans, para conseguir un auténtico jambalaya casero, aromático y generoso, sin complicaciones.
El jambalaya, el arroz de Luisiana
El jambalaya nació en Luisiana en el siglo XVIII, en el cruce de las cocinas española, francesa, africana y caribeña. Se suele presentar como un primo de la paella, adaptado a los productos locales: arroz de los pantanos, salchichas ahumadas y gambas del golfo de México. El origen de su nombre sigue siendo discutido. La ciudad de Gonzales, en Luisiana, se proclama hoy capital mundial del jambalaya y le dedica un festival cada año.
Receta de jambalaya criollo vs cajún
Existen dos grandes familias. El jambalaya criollo, llamado «rojo», viene de Nueva Orleans: lleva tomate, como nuestra receta. El jambalaya cajún, llamado «marrón», viene del campo del suroeste de Luisiana: no lleva tomate y su color procede de la carne bien dorada en el fondo de la olla. Para una receta de jambalaya criollo vs cajún, recuerda simplemente: con tomate o sin tomate. Los dos están deliciosos.
Jambalaya de pollo, chorizo y gambas
En Luisiana se usa la andouille cajún, una salchicha de cerdo ahumada y especiada, muy distinta de la andouille francesa. Como es difícil de encontrar en Europa, el jambalaya pollo chorizo gambas se ha convertido en la versión más habitual. El chorizo aporta un bonito color rojo y un sabor ahumado, algo que en España conocemos bien. Elige un chorizo fresco para cocinar, más tierno que el curado en lonchas.
La santísima trinidad del jambalaya
La santísima trinidad del jambalaya es la cebolla, el pimiento verde y el apio, cortados en dados pequeños. Esta base aromática, la versión de Luisiana del sofrito, aparece en casi toda la cocina cajún y criolla. Sofríela sin prisa, unos 8 minutos, hasta que esté tierna y ligeramente dorada: es la que da profundidad al plato.
Las especias del jambalaya casero
Para unas especias de jambalaya caseras, mezcla 2 cucharaditas de pimentón ahumado de la Vera, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 de cebolla en polvo, 1 de tomillo seco, 1 de orégano seco, media cucharadita de pimienta negra y media de cayena molida. Para un picante más suave y afrutado, sustituye la cayena por pimiento de Espelette. Esta mezcla se conserva 3 meses en un tarro cerrado.
¿Qué arroz para el jambalaya?
El mejor arroz para jambalaya es un arroz de grano largo clásico, que queda firme y suelto. Evita el arroz redondo tipo bomba o de risotto, demasiado meloso para este plato, y el basmati, demasiado frágil. Calcula unas 2,5 veces su volumen en líquido, tomate incluido. El secreto: no remuevas durante la cocción, tapa bien y deja reposar 10 minutos fuera del fuego. El arroz termina de absorber el vapor y queda perfectamente tierno.
Un jambalaya fácil en una sola olla
Este jambalaya fácil se hace en una sola olla, con 20 minutos de preparación. Se doran las carnes, se sofríen las verduras en su grasa y luego el arroz se cuece suavemente en el caldo y el tomate. Las gambas se añaden al final para que queden tiernas. Una olla de hierro fundido de fondo grueso es ideal: reparte el calor y evita que el arroz se pegue.
Jambalaya en Thermomix
El jambalaya en Thermomix es posible para media receta, porque el vaso es pequeño. Trocea la cebolla, el pimiento, el apio y el ajo 5 segundos a velocidad 5, añade el aceite y sofríe 5 minutos a 120 °C, giro a la izquierda, velocidad 1. Añade la salchicha, el pollo, las especias, el tomate, el arroz y el caldo, y cocina 18 minutos a 100 °C, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Añade las gambas y sigue 5 minutos. Deja reposar 5 minutos en una fuente tapada.
Jambalaya vegetariano
Para un jambalaya vegetariano, sustituye la salchicha y el pollo por 400 g de alubias rojas cocidas y 200 g de tofu ahumado en dados, y el caldo de pollo por caldo de verduras. Añade un calabacín en dados a la santísima trinidad y un poco más de pimentón ahumado para recuperar el sabor de la salchicha. Las gambas pueden sustituirse por champiñones dorados en la sartén.
¿Gumbo o jambalaya?
Son los dos grandes platos de Luisiana y a menudo se confunden. El gumbo es un guiso espeso ligado con un roux oscuro, que se sirve sobre arroz cocido aparte. El jambalaya, en cambio, cuece el arroz directamente con la carne, las verduras y el caldo, como una paella. Los dos comparten la santísima trinidad y las especias cajún: prepáralos uno tras otro para un viaje completo a Nueva Orleans.
¿Qué vino con el jambalaya?
Para saber qué vino con jambalaya, apuesta por la frescura para equilibrar las especias. Un tinto joven y afrutado, con pocos taninos, como un mencía o un garnacha joven, acompaña bien la salchicha ahumada. Un rosado o un blanco seco y aromático, como un albariño, realza las gambas. Una cerveza rubia bien fría también funciona. Para una comida del Sur completa, añade nuestro pulled pork. Para mojar como en Luisiana, sírvelo con nuestro cornbread, el pan de maíz esponjoso hecho en sartén de hierro fundido.
Jambalaya: calorías
En cuanto a las calorías del jambalaya, calcula unas 600 kcal por ración, para 6 personas. Es un plato completo, rico en proteínas gracias al pollo y las gambas, con los hidratos del arroz. La salchicha aporta la mayor parte de la grasa. Para aligerarlo, reduce la salchicha a 150 g, aumenta las gambas y las verduras, y sírvelo con una gran ensalada verde.
Conservación del jambalaya
Para la conservación del jambalaya, cuidado con el arroz cocido: déjalo enfriar rápido, en menos de 2 horas, en una fuente amplia, y guárdalo de 2 a 3 días en la nevera en un recipiente hermético. Recaliéntalo una sola vez, en la sartén o en el microondas con un poco de caldo, hasta que esté bien caliente por dentro. Se congela hasta 2 meses.
Sobras de jambalaya: qué hacer
Las sobras de jambalaya se transforman fácilmente. Rellena pimientos y hornéalos 25 minutos con un poco de queso rallado. Forma bolitas, rebózalas en pan rallado y fríelas para unas croquetas tipo arancini. También puedes añadirlo a unos huevos batidos para una tortilla gruesa, o enrollarlo en una tortilla de trigo con lechuga y nata agria.
Preguntas frecuentes
¿Hay que remover el jambalaya durante la cocción?
No. Una vez añadido el caldo y tapada la olla, no remuevas más: el arroz soltaría almidón y quedaría pegajoso. Mezcla solo al final, con cuidado y con un tenedor, después del reposo.
¿El jambalaya es muy picante?
Está bien sazonado, pero no tiene por qué picar mucho. Todo depende de la cayena y de la salchicha. Para los niños, suprime la cayena y sirve salsa picante aparte, como se hace en Luisiana.
